Мая и хлебна мая

сухите дрожди

Дрождите или хлебните дрожди, наричани още бирени дрожди, дрожди, в Австрия дрожди са едноклетъчни гъби, които се използват в домакинството и в пекарната за разхлабване на тестото, например в хляба. Хлебната мая е свързана с бирена мая, която се използва за ферментация на алкохолни течности като бира или вино.

Производство на мая

Дрожди или хлебна мая се произвеждат по индустриален процес. Щам от специално отгледани дрождени клетки, така наречените чисти дрожди, се умножават, докато се получи желаното количество хлебна мая. От 2 грама чиста мая от лабораторията могат да се отглеждат няколко тона хлебна мая.

В продължение на векове чиста мая се получава чрез селекция и отглеждане от квасена мая или от бирената мая от топ ферментирала бира и се култивира допълнително. Хлебната мая има висока движеща сила и само ниско ниво на ензими, унищожаващи глутена. Поради целевото размножаване, хлебната мая е много по-мощна от дивата мая в закваска, но за разлика от закваската мая не понася много други вещества като киселини, соли или мазнини, или само в ограничена степен.

Когато дрождите се разпространяват, воден разтвор с 8-10% меласа служи като място за размножаване на дрождите. Меласата съдържа захар, която дрождите използват като хранително вещество. По технологични и хигиенни причини дрождите се размножават на няколко етапа. Дрождите се размножават на последователни етапи в контейнери от 50 ml, 1 L, 10 L, 40 L, 400 L, 4 m³, 10 m³ и 200 m³. Това гарантира възможно най-ниско замърсяване от диви дрожди и икономично производство на хлебни дрожди. Особено в началото на отглеждането на дрожди, дрождите се снабдяват с различни хранителни вещества като витамини от група В и хранителни соли, за да се създадат оптимални условия за отглеждане.

Различни форми на мая

Отглеждането на хлебна мая от един щам чиста мая отнема около 11 дни. След това продуктът се концентрира чрез специални процеси и така нареченото дрождено мляко или дрожден крем, от които се произвеждат различните форми на дрожди, в зависимост от предназначението:

  • Компресираните дрожди се концентрират до съдържание на сухо вещество от около 30% с помощта на различни филтри и пресоване. След това масата се оформя и пакетира с помощта на екструзионна преса. Един грам компресирана мая съдържа около 10 милиарда дрождени клетки.
  • За активни сухи дрожди компресираните дрожди се оформят в малки цилиндри, които след това се сушат в процеса на кипящ слой.
  • За сухите дрожди млякото с дрожди се суши в барабанна сушилня или в пулверизираща сушилна система, при което ензимната активност е напълно загубена, така че тази мая се използва главно като фуражна добавка или за диетични и кулинарни цели (така наречените хранителни дрожди) или се продава като торба от 7 g ще.
  • Течни дрожди: В течна форма млякото с дрожди се регулира спрямо движещата сила, изисквана от клиента, и след това се взима от автоцистерна.

За домакинствата се предлагат предимно двете форми на прясна мая (блокова мая) и суха мая (срок на годност около 1 година), както и течна мая. За да се получат сухите дрожди, голяма част от водата се отстранява от дрождите, които са били почистени от кашата. При производството на сухи дрожди основният акцент е върху гарантирането, че клетките на дрождите стават само неактивни, но не умират. Пакетче прясна мая съответства на около половината от нормалния куб от 42 грама прясна мая.

Прясната мая запазва пълния си потенциал в продължение на десет до дванадесет дни при температура на съхранение от 2 до 8 ° C. Сухите дрожди могат да се съхраняват до една година или повече при стайна температура.

Ако по време на приготвянето на тестото брашното се смеси с мая и се замеси с вода или мляко, за да се получи тесто, тогава клетките на дрождите започват да метаболизират захарта в тестото. Те отделят въглероден диоксид и алкохол като отпадъчни продукти. Въглеродният диоксид се събира като мехурчета в тестото и води до желаното разхлабване в тестото с мая. Тези мехурчета се разширяват по време на печене и по този начин увеличават разхлабващия ефект. Най-добрата температура за ферментация на дрождите е около 32 ° C. При температури над 45 ° C хлебните дрожди започват да умират.

Преобразуване на суха мая - прясна мая

По принцип може да се предположи, че сухите дрожди имат два пъти движещата сила на пресните дрожди. Пакет суха мая със съдържание от 7 грама има същата движеща сила като половин пакет прясна мая с общо тегло 42 грама.

Следващата таблица трябва да помогне да се определи подходящото количество суха или прясна мая, въз основа на съответната стандартна опаковка (суха мая 7 g на торба, прясна мая 42 g на куб):