Кухня ABC

Кухня ABC

Метод за приготвяне, особено за сладкиши или специални тестени маси за кнедли. Оставете мазнината, течността и подправките да заврят. Добавете брашно или грис и разбъркайте на слаб пламък, докато сместа се изпече на кнедли. След като се охлади за известно време, добавете яйцата едно след друго.

херман

Най-често се използва върху картофи. След изцеждане отново сложете за кратко картофите без капак върху пламъка, като ги разклащате внимателно, за да изпарят по-бързо и също така да станат малко брашни.

Месото или дивечът узряват в продължение на няколко дни, повишавайки смилаемостта и удоволствието. Месото от дивеч трябва да виси по-дълго от закланото месо.

Постепенно добавете малко течност към roux (печка). Разбийте добре с бъркалката, за да няма бучки.

Пяна, получена по време на готвене, напр. в случай на бульон, плодов сок или конфитюр, внимателно вдигнете с решетъчната лъжица.

Вече подправена супа малко преди сервиране с подправки, пресни билки и т.н. закръглете вкуса.

Веднага след готвене, къпете за кратко яйцата, езика, картофите и тестените изделия със студена вода, така че кората или кожата да се отделят лесно и тестените изделия не се слепват.

Използвайте гърба на ножа, за да отстраните люспите от края на опашката към главата.

Преместете изскубеното птиче месо бързо напред-назад по пламъка на газовата горелка или духов пламък, така че да се отделят малки косми. След това измийте и изкормете.

Обелете (сплавите) супи и сосове с яйца и ги рафинирайте. Разбийте цялото яйце или - още по-добре - само разбития жълтък с около 5 супени лъжици гореща течност и след това добавете капка по капка към соса или супата, които сте свалили от огъня. Тъй като яйцето лесно се коагулира, течността никога не трябва да кипи, след като е била отстранена!

Алуминиевото домакинско фолио е много подходящо за опаковане и съхранение на храна (напр. В хладилник), както и за специални видове приготвяне (напр. Риба във фолио). Алуминиевото фолио за скара (например за домашни птици) е малко по-здраво. Трябва да се намаже леко от вътрешната страна и да се затисне, за да не изтече сокът. Винаги поставяйте лъскавата страна на алуминиевото фолио отвън, така че да се гарантира добър топлопренос.

Ако е възможно, намажете топло печени продукти с плавно разбъркано и загрято кайсия или друго сладко без семки. След това покрийте с всякаква захарна или шоколадова глазура, която сега е и остава особено блестяща.

Отделете рибата, месото, дивеча или птиците от костите или костите с остър нож.

Опаковане на месо с тънки, големи филийки бекон, напр. Дивеч, диви птици, птици с ниско съдържание на мазнини и щука. Месото остава хубаво и сочно и не изсъхва толкова по време на готвене. След това филийките бекон могат да бъдат премахнати отново.

Мариноване на месо (говеждо), дивеч или птици. Месото става нежно и с пикантен вкус. Бейзът е пикантна течност за ецване, за която се използва масло, кисело мляко, оцет, вода или вино, както и билки и други подправки.

Разбийте пшеничното или нишестеното брашно с малко студена вода и оставете да заври, докато разбърквате в съд (супа, сос, зеленчуци, яхния). Пот (изгаряне) може да се приготви чрез разбъркване на брашното в горещ маргарин и бавно пълнене с вряща течност. Понякога (напр. С гулаш или зеленчуци, които са само на пара в мазнина) е достатъчно да напудрите малко брашно и да го оставите да заври.

Обгаряне или кратко кипене на храна; Днес зеленчуците се бланшират само за замразяване.

Преди готвене залейте сладководна риба (шаран, пъстърва) с гореща оцетна вода. След това те получават син цвят. Важно е обаче слузният слой, прилепнал към рибената кожа, да не е повреден. Оцетната вода може да се пропусне и за прясно заклана риба.

Това е консервна кутия с капак, който е извит навън. Такъв резерват е развален и вече не трябва да се използва! В резултат на разлагането на съдържанието се образуват газове, които карат капака да се разширява.

Френска смес от подправки. Състои се от 3 стръка копър, 1 корен магданоз, 1 лист магданоз, 4 дафинови листа, 2 листа кервис, 2 стръка чубрица, 4 скилидки чесън, 5 зърна черен пипер и - ако е възможно - 1 конец шафран. Закачете пресните или изсушени (не смлени) подправки в торбичка от марля 5 минути преди ястието (обикновено супа) да е готово и ги извадете отново преди сервиране. В зависимост от предназначението, различни смеси от подправки са често срещани.

Приведете домашните птици в приятна, изгодна форма за печене на скара или печене (обърнете крилата на гърбовете им, залепете краищата на краката в разреза на кожата или завържете изпъкналите части с конец).

Тип на опазване. В домакинството само в шкафа за съхранение на замразени храни, а не в отделението на хладилника (с обозначение 1 или 2 звезди)! Храната, която е била размразена или размразена, не трябва да се замразява отново.

Отстранете излишната мазнина от студения бульон или сос. Внимателно отстранете мазнината от горещия бульон.

Отстранете сухожилията (например филе, печено говеждо месо) с остър нож. Изложете седемте сухожилия на пуешкия крак върху най-долната ставна кост, хванете с тъпи клещи и издърпайте. Месото от сухожилията не се свива при печене, но остава привлекателно и е по-крехко.

Осигурява пълнота (фарс) (напр. Свински корем, риба, кальраби, картофи).

Нарязване на рибни разфасовки (филета) по основната кост и отстраняване на кожата на изкормената риба.

В допълнение към филтрирането на кафето, примесите също трябва да бъдат отстранени от течностите. За целта поставете филтърна хартия или сварена ленена кърпа в сито и оставете течността да тече през нея. Филтрирайте мазните течности, докато са още горещи. Внимавайте обаче с пластмасовите сита, тъй като те обикновено понасят само температури до 100 ° C.

"Изгорете" горещо ястие със затоплен високоустойчив алкохол, напр. с ракия, джин, ром. Кой алкохол да се използва зависи от ястието. Фламбе има особено фин, специален вкус.

Сок, който се образува, когато готвите месо, риба и зеленчуци. Той е в основата на вкусните сосове, но не трябва да се разрежда твърде много.

Апетитно подреждане на порции храна, месни и рибни блюда и др. С помощта на гарнитурни съставки като магданоз, резенчета домати и клинове, лимонови клинчета, цветя от карфиол, репички, разделени яйца, листа от маруля и др. Ако е необходимо, пригответе тези съставки и ги подправете леко. Десерти с разбита сметана, яйчени белтъчни точки, печени бадемови стърготини, овесени ядки крехки или подобни. гарнитура.

Състои се от 1 малък или 1/2 дафинов лист, 2 зърна черен пипер и бахар и 1 карамфил, ако желаете. Използва се главно с месен или костен бульон.

За да придадат на повърхността блясък, съдовете и печените изделия могат да бъдат покрити с глазура. Четкайте месо, риба и птици, докато са още топли, със соса, сварен и свързан с нишесте. Изпечете печените продукти с мляко, разбито яйце и захар или солена вода (в зависимост от рецептата) преди печене, или намажете с мляко, разбито яйце и захар или солена вода (в зависимост от рецептата) след изпичане или покрийте със захарна глазура след изпичане.

Пече се повърхността на определени ястия във фурната или под скарата до златисто жълто. Те изглеждат особено апетитни и имат още по-фин вкус, напр. Филийки Карлови Вари, перка рагуют, топли филийки сирене и други подобни.

Отлепване на кожата или премахване на повърхностните сухожилия, напр. за кръст, мозък, черен дроб, дивеч, риба, праскови, кайсии, домати и др.

До 1979 г. за измерване на енергийната стойност на храната се използва само калорията (кал) или хиляда пъти по-голяма от тази стойност, килокалорията (ккал). Под килокалория се разбира количеството топлина, необходимо за нагряване на 1 литър вода от 14,5 ° C до 15,5 ° C. Днес международната мерна единица е джаул (J) - прочетете: Dschul - използвани. Джаул е количеството енергия, необходимо за повдигане на маса от 102 грама един метър. Обикновено хиляда пъти, което също се използва. Количеството енергия се нарича килоджаули (kJ). Количествата енергия от един kJ и една kcal могат да бъдат преобразувани, както следва:
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal

Често се иска облачен месен бульон, за да бъде по-бистър. За целта добавете разбит белтък към горещия обезмаслен бульон, за да се получи лека пяна (1 яйчен белтък на литър бульон). Загрейте, докато биете допълнително. След като заври, изсипете два пъти през сварена кърпа.

Разтворете захарта в студена вода (2 части захар в 3 части вода) и бавно оставете да заври. Отстранете пяната, която се образува с нечисти примеси. Такъв захарен разтвор е напр. Използва се за запазване на плодове и подслаждане на купички.

Вижте "отлепи". Прецизирайте супите и сосовете с яйчни жълтъци. Тогава обаче вече не трябва да кипвате, в противен случай яйцето ще се съсири!

За целта подправете определени готови за готвене храни и ги превърнете една след друга в брашно, издърпайте през добре разбъркано яйце и оваляйте в настърган хляб или просто използвайте галета. Докоснете здраво панировката с дланта на ръката си. Хляб само малко преди приготвяне, в противен случай панировката ще стане влажна. Също така не поставяйте паниран хляб един върху друг.

Поставете супи и сосове с леки бучки или кварки през сито за коса преди по-нататъшна обработка. Прокарайте варени зеленчуци или плодове, които трябва да бъдат направени на каша през машината ("Flotte Lotte"). Същият ефект може да бъде постигнат за по-малко време с електрическата домакинска машина (ръчен пасатор, пасатор), при условие че остатъците като обелки и семена не трябва да бъдат елиминирани.

Почистване - вкисване - осоляване

Тази "3-S-система" означава приготвяне на морски риби.

Чисто: Изплакнете кратко и старателно рибено месо под течаща вода, но не го оставяйте във водата, в противен случай ценните съставки ще бъдат загубени. Изплакнете добре цялата риба отвътре и отвън след черупката, като отрежете перките и премахнете черната кожа на корема.

Извличане: Полейте рибното месо от всички страни с оцет или лимонов сок. Киселината свързва специфичния за вида рибен мирис. Рибното месо става бяло, пикантно и по-стегнато. Рибното месо придобива особено фин вкус, ако е поръсено с накълцани кухненски билки (магданоз, копър, естрагон, кервис, лук) и кубчета лук.

Сол: Солете рибеното месо само малко преди приготвяне, тъй като солта премахва ценния сок от рибеното месо, ако го оставите за по-дълго време.

Месото винаги се реже през зърното. Печенето обаче трябва да се охлади за около 10 минути преди това, за да не изтече месният сок.

Пресните хлебни изделия (хляб, сладкиши) е най-добре да се режат с нож за трион или ако остър нож се потопи в съд с гореща вода след всяко рязане.

Издърпайте ленти бекон през сурова риба, заклано месо или дивеч с помощта на игла за нарязване, за да не изсъхне толкова месото по време на готвене. Издърпайте лентите бекон по месовите влакна и пригответе както следва: Охладете добре бекона и го нарежете на ленти със същата дължина и дебелина с нож, който често се потапя в гореща вода. Охладете ги отново, преди да ги прикрепите към иглата.

Пудингът може да се получи невредим, ако внимателно се разхлаби по ръба с нож. Задръжте предварително напълнените аспикални форми в гореща вода. Изплакнете предварително чиниите или чиниите със студена вода, за да може храната да се премести в центъра, ако е необходимо.

Правилно нарязване на варено месо, дивеч, птици или риба. За това са необходими остър нож и вилка с две зъби (комплект за дърворезба). Птиците са най-добре издълбани с ножици за домашни птици.

Кремове, яйчни пръчици и др. се готвят на водна баня. За да направите това, изсипете малко вода в по-голяма тенджера, поставете в нея по-малка тенджера (например със съставките за сметаната) и я загрейте на котлона. По-малката тенджера трябва да е само на около две трети от пътя във водата, която трябва да се държи на слаб пламък точно преди кипене. В зависимост от рецептата, храната трябва да се разбърква непрекъснато, да се бие или просто да се остави да се сготви (напр. Убождане на яйца).

Нарича се още супа зелени. Състои се от 1 малък морков, 1/8 грудка целина, 1/2 пръчка праз и 1 корен магданоз. Използва се главно за бульони и супи. Тъй като деликатните ароматни вещества и витамини на зеленчуците се унищожават с по-дълго време за готвене, корените трябва да се добавят само 30 минути преди края на процеса на готвене. Когато се нарязва на малки парченца, може да се използва като супа.