Съществено, но не е трудно

Иначе кухнята ми мирише по-добре. Току-що отмих около четири килограма кост с хрущяли, сухожилия и мазнини. Сега мирише на кръв, на животни. При готвене на повърхността на бульона се утаява и сиво-кафява пяна. Течността в саксията е мътна, отгоре плува голямо око от мазнина.

Варите отново кости. Актрисата Салма Хайек казва, че причината да изглежда толкова млада е, че пие халба костен бульон всеки ден. Нейната колежка Гуинет Полтроу публикува рецепти за бульон в своя блог. За Матю Макконъхи и Джесика Бийл също се твърди, че са фенове на бульона. Наскоро в менютата в ресторантите се появи телешки чай или волски чай. Компании като Brox от Берлин продават бульон от месо на чаша. А в Ню Йорк се твърди, че до 400 души се редят на опашка за предстояща халба костен бульон в магазина за бульони Brodo.

Списъкът с положителни ефекти, приписвани на предполагаемата магическа отвара и преди всичко на съдържащия се в нея протеин колаген, е дълъг. Казва се, че костният бульон укрепва имунната ни система, тъканите и костите ни. Твърди се, че е полезен за храносмилането и ставите и за предотвратяване на възпаления, глад за храна, промени в настроението, бръчки и целулит. Той трябва да осигури по-красива кожа, коса и нокти и да стимулира изгарянето на мазнини. И тогава е гладно, детоксикиращо и палеосъвместимо и толкова засищащо, че може да замести цели хранения.

От спешен съд до хранителна тенденция

В момента се появяват една книга след друга за лечебните и отслабващи свойства на бульона. Дори в традиционната китайска медицина се казва, че има положителен ефект върху бъбреците, храносмилането, костите и образуването на червени и бели кръвни клетки, а поетът Хилдегард фон Бинген препоръчва телешка супа за крака още през Средновековието при дискови разстройства. Въпреки това, доскоро беше доста немодно да се варят кости, вероятно заради скандала със СЕГ през 90-те.

Днешният костен бульон „супер” или „мощна храна” вече няма много общо с митниците от следвоенния период, когато в супермаркета нямаше запаси и запаси. Разликата започва с набавянето на костите. Когато месото и цялата храна бяха оскъдни, костите бяха използвани от пестеливост за готвене на друго ястие. Не купихте допълнително за бульона. Баба ми, с която се свързвам, докато правя изследвания, ми се смее, когато им казвам, че съм поръчала от месаря четири килограма телешки и костен мозък и съм платила 20 евро за тях.

За поколението на майка ми и баба ми средствата представляваха вид еманципация - като замразени плодове или зеленчукови консерви. За днешното готвене на конфитюри, ферментиращи зеле храни, врящите кости изглеждат просто още едно хоби. Или има нещо повече от шумотевицата? Всъщност бульонът има ли някакви лечебни свойства? Или преоткриването има нещо общо с успокояващия ефект на гореща чаша супа? Искам да разбера през следващите седмици.

От носа до опашката

Първото нещо, което правя, е да взема рецептата на сестрите Хемсли. Жасмин и Мелиса Хемсли са двама от най-успешните автори на готварски книги във Великобритания. Те продават платнени торбички с надпис „Варете костите си“ и препоръчват костния бульон не само като течен заместител на закуската, те го добавят към много ястия: в яхнии, сосове и ризота, но и в бъркани яйца.

Според Хемсли, телешки или агнешки кости трябва да се готвят в продължение на дванадесет и до 24 часа. Това ще бъде уикенд проект. За разлика от повечето суперхрани, които са предназначени за ежедневни офис служители, домашният костен бульон изисква планиране и много време. И има още една разлика: повечето суперхрани са плодове или плодове, ядки, ядки, билки или подправки - поне вегетариански, често дори вегански. Костният бульон, от друга страна, има за основа месо и кости и по време на приготвянето влизате в по-голям контакт с животните, отколкото повечето хора днес са свикнали, когато купуват филе или кайма от месари.

Харесва ми принципът от носа до опашката: да използвате всичко от животното, от носа до опашката. Зеленчуци, които вече не са свежи, замразени зеленчукови краища, зеленчукова кора и остатъци от зеленчуци също могат да се използват в бульон. Слоят мазнина, който се утаява на повърхността след охлаждането на супата, може да се използва за пържене. И нашето куче трябва да получи сварените кости за перфектно пълноценно използване.

Разочарована магическа отвара

Основният принцип е един и същ за всички рецепти, които опитвам: поставяте кости във вода, в идеалния случай те са около пет сантиметра, покрити с вода в тенджерата. Най-добре е да използвате голяма тенджера, така че бульонът да не заври. Пяната се отстранява редовно, първоначално на всеки 20 минути, и се проверява дали в тенджерата все още има достатъчно вода.

Добавете лимонов сок, лук, праз, моркови, черен пипер и дафинови листа към бульона Хемсли. Приготвих всичко за примерни 18 часа - и въпреки това съм разочарован от резултата. Бульонът не е с особено силен или ароматен вкус. С подправките, особено солта, това може да бъде основа за супи и други ястия. Но не ядете новия костен бульон с отлагания, а го пиете направо. Баба ми, която оставям да опитам, се гримира. „Как, нищо друго не влиза?“, Пита тя, когато й обяснявам, че е предназначена за пиене - без грис кнедли, тестени изделия и ленти за палачинки. Като предпазна мярка смесваме тесто за палачинки за депозит.

Според „Златните правила“ в книгата на Хемсли „Просто яжте добре - всеки ден“, тайната на костния бульон е качеството на костите. По-важни ли са съставките от рецептата? При втория опит ще купя органични кости. Получавам още един съвет от Германската асоциация на месарите. "Варенето на чисто почистени кости не прави толкова вкусен бульон", казва говорителят на пресата Геро Йенцш. Протеинът също идва по-малко от костите, но от залепващата тъкан и супата. Илюзията за предполагаемата магическа сила на костния бульон обаче унищожи призива към Германското общество по хранене (DGE). „Няма научно доказани проучвания за ефектите, които напоследък се приписват на костния бульон“, казва екотрофологът Изабел Келер. Съдържанието на протеин под формата на колаген в костния бульон е толкова ниско, че не е от значение за нашето покритие на хранителни вещества или приема на протеини. В 100 грама месен бульон имаше само 0,3-0,4 грама протеин. За сравнение, чаша мляко (200 g) съдържа шест грама и порция сирене (30 g) 7,5 грама протеин.

Кафе или чай? бульон!

Така или иначе не очаквах лечебни сили, сега искам да се концентрирам още повече върху вкуса и ритуала да пия чаша бульон вместо кафе или чай сутрин. В Япония хората традиционно ядат мисо супа за закуска, а и в тази страна закуската някога се е наричала „сутрешна супа“ и често се е състояла от кисела супена супа. Следващият бульон трябва да бъде моята закуска.

По време на пътуване до Ню Йорк посещавам епицентъра на тенденцията: магазин за бульон Brodo в Източното село. В незабележимия брояч за супи на шеф Марко Канора, който той отвори до ресторанта си „Hearth“, има 300 милилитра костен бульон от около шест долара. Можете да избирате от органичен пилешки бульон, от кости за говеда от свободно отглеждане, бульон „камина“, направен от пилешки, пуешки и телешки кости и веган версия, базирана на водорасли и гъби. Ще опитам халба телешки бульон. Тя е тъмна и тежка, почти вискозна и толкова пълнеща, че трудно мога да довърша халбата. Какво мислят всички за това? И защо този бульон е толкова вискозен?

Марко Канора е един от основателите на тенденцията за костен бульон и е направил нещо като наука от него. В книгата си „Бродо“ той дори препоръчва да се използва филтрирана вода. За бистър бульон той поставя костите в студена вода, за особено богат на протеини бульон в гореща вода и готви без капак, тъй като изпарението на бульона концентрира вкуса.

Повече кости - повече вкус

Опитвам и неговата рецепта за телешки бульон, този път с около четири килограма кости от био месаря за малко под 30 евро. В бульона на Канора има още повече и различни кости в едно и също количество вода: говежди кости от шийка, кокалчета от говеждо месо и резени от телешки бут с повече месо, плюс лук, моркови, целина, прясна мащерка и доматено пюре. Той отделя от 16 до 20 часа за това. За директно сравнение с бульона Хемсли, готвя го и 18 часа. Още един уикенд проект.

Canora пече телешките кости във фурната преди готвене, което правя само на половината кости, така че накрая ще имам два различни бульона - един с печени кости и един с непечени. Когато и двата бульона са сготвени, прясната мащерка и доматеното пюре издават прекрасен аромат. Имам добро чувство. И наистина, бульоните имат много повече вкус, отколкото когато го опитах първо, което вероятно се дължи и на факта, че използвах повече кости в същото количество вода и някои с повече месо.

Бульонът, направен от печените кости, е по-тъмен и по-тежък и трудно можете да опитате зеленчуците и билките. Този от непечените кости мирише и има много по-фин вкус, по-балансиран, приятно ароматен като месо, но също като мащерка и домати. За първи път мога да разбера ажиотажа. Бульонът е богат, но не тежък и прилича на чай с цвят на домат. Тя ще бъде моят избор за закуска. За печения вариант трябва да сте от типа, който оценява печения боб сутрин.

"Супа късмет"

В седем часа сутринта по-фината супа също отнема малко усилия. И двата бульона напълно се желират в бутилките, които ги напълних след готвене. За да ги загрея, всеки път трябва да вадя парче бульон от бутилката. Но си струва. Имам повече енергия, когато спортувам сутрин и не гладувам както обикновено до 13:00. Замествам закуската си за една седмица с бульона, който направих. Не ми липсва кафето, но след седмица моята "сутрешна супа".

Въпреки че се наслаждавам на новия си сутрешен ритуал, знам, че не ми остава често да варя кости в продължение на 18 часа. Наистина ли трябва да са дванадесет, 18, 48 часа? „Времето за готвене от два до три часа трябва да е достатъчно“, казва Геро Йенцш от Германската асоциация на месарите. Харесва ми този отговор. Соня Рикер, която държи магазин за супи на мюнхенския Elisabethmarkt и която е издала готварските книги „Супа късмет“ и „Повече супа късмет“, също препоръчва рецепта с управляеми 2,5 часа за телешки бульон, приготвен от варено говеждо и костен мозък. Нейната рецепта е най-близо до практиката на баба ми. Тя готви говеждото и костите и накрая има две ястия: варено говеждо и бульон.

Телешкият бульон на Соня Рикер съдържа още лук, моркови, праз, целина, лютик, дафинови листа, бахар и мащерка. От трите ми тестови бульона съдържа най-малко кости, но повече месо. Вкусът на зеленчуци и билки се проявява добре. Соня Рикер обича да подправя говеждия си бульон с куркума, зехтин, джинджифил или сусамово масло, а за леки бульони също приготвя остатъци от кости от седло от елен, печено пиле или резервни ребра. Добавям малко доматено пюре към моето, което копирах от варианта на Бродо. След два часа и половина имам неделен обяд и бульон за цяла седмица, който може да се конкурира с бульона на Марко Канора по отношение на вкуса.

Готвене с кости

Жасмин и Мелиса Хемсли: „Просто яжте добре - всеки ден“, Едел, 320 страници, 24,95 евро.

Марко Канора: „Brodo: The Broth Cookbook for Health & Enjoyment - The Original from New York“, Südwest Verlag, 160 страници, 14,99 евро.

Соня Рикер: „Повече супа късмет“, издателство Antje Kunstmann, 176 страници, 19,95 евро.