Когато ягодите отново имат вкус на ягоди

Съвременните сортове са загубили голяма част от оригиналния си аромат. Сега немските изследователи искат да им го върнат

„Несъмнено Бог можеше да създаде по-добро зрънце от ягодата, но също толкова несъмнено не го направи.“ Дори английският писател Изаак Уолтън (1593 до 1683), на когото се приписва цитатът, очевидно е установил, че ягодите не са оптимални, по това време те все още са с горчив вкус, но въпреки това са вкусни. Междувременно червените плодове, които купуваме в супермаркета или на седмичния пазар, загубиха допълнително качество. Днес ягодите често имат мек и воднист вкус.

Детлеф Улрих от Федералния изследователски институт за култивирани растения в Кведлинбург го казва по следния начин: „В стремежа си да направим ягодите по-трайни и по-малко податливи на болести, вкусът за съжаление е пренебрегнат“. Ученият работи върху възстановяването на популярния плод възможно най-много от оригиналния му аромат.

Често срещано явление в растениевъдството е отговорно за тъжното състояние на ягодите. От дивите растения хората отглеждат сортове според интересите си. Това беше предимно увеличението на добива - повече зърна на всяко стъбло и по-големи ябълки на дървото. Бързо бяха добавени нови цели за размножаване като устойчивост на вредители и неблагоприятно време.

Породите, които изискват добър външен вид, оптимална транспортируемост и дълъг живот на съхранение, са само на няколко десетилетия. Производителите и търговците искат стоки, които не изчезват, купувачите искат ябълки с гладка кожа без струпеи и големи червени ягоди. Тези развъдни цели бяха постигнати възможно най-добре, вкусът често се губеше. Холандският оранжерен домат беше отличен пример за тази развъдна политика преди 30 години. Беше нарязан, голям, червен, кръгъл, безупречен - и без вкус.

Много от около 1000 сорта ягоди, които съществуват днес, се справят по подобен начин. Загубили сте основни аромати. „Наблюдаваме така наречената генетична ерозия при отглеждането на ягоди, например метил антранилат“, казва Улрих. Усукването на езика принадлежи към класа на химичните вещества на така наречените естери, към които принадлежат много плодови аромати. Метил антранилатът е един от най-важните аромати в ягодите.

Веществото придава на ягодата цветен, плодов аромат на горски плодове. Метил антранилатът вече не се открива в днешните високоефективни сортове, но все още присъства в стари сортове като Mieze Schindler. "Mieze" има характерния ягодов аромат, но има доста меки плодове и има относително нисък добив. Ето защо днес тя може да се намери само в разпределения. Elsanta, дълготраен, много разпространен търговски сорт, няма почти всички ключови вещества, свързани с аромата.

Работата на Детлеф Улрих и животновъдите от Института за развъдни изследвания в Дрезден-Пилниц се прилагат за придаване на търговски сортове аромат на ягоди отново за техния срок на годност и външен вид. Предпоставката е първо да се разберат законите, според които ягодите предават своя аромат. За тази цел изследователите са разработили нови методи за анализ и оценка на данните, за да могат да изследват по-големи количества растения и плодове за техните съставки.

Досега анализаторите на аромата са работили предимно с отделни проби. „Вече можем да изследваме цели популации“, казва Улрих. Например няколкостотин растения са включени в анализите при опити за кръстосване. Изследователите установили, че вкусовите качества на ягодите са предимно наследени от бащата. С други думи, когато става въпрос за нови породи, е важно растението, което доставя цветен прашец, да има генетичен състав за ароматните вещества. Майчиното растение, на което узряват семената, може да има слаб аромат.

Изследователите от Quedlinburg изследват над 70 вида горски ягоди и култивирани сортове за техните ароматни вещества. Те откриха ясни разлики в ароматните модели, които са генетично обусловени и по този начин създадоха основата за бъдещи развъдни програми. В момента се полагат усилия за пресичане на ароматните гени на Mieze Schindler в здравата, търговски жизнеспособна Elsanta.

Вкусовите впечатления като Изаак Уолтън може да са се чувствали преди около 350 години няма да бъдат постигнати - но те също не си струва да се стремите. Уолтън яде диви ягоди (Fragaria vesca), които освен аромата на ягоди, предават и леко горчив вкус. Нашата модерна култивирана ягода (Fragaria x ananassa) съществува само от около 200 години. Предполага се, че е възникнал случайно в ботаническата градина в Европа като кръстоска между северноамериканската алена ягода (Fragaria virginiana) и централноамериканската чилийска ягода (Fragaria chiloensis). Полученото потомство наследи големите плодове на чили ягодата и приятен аромат и яркочервен цвят от алената ягода. Те станаха изходен материал за повечето съвременни сортове.