8 соса, които всеки готвач-аматьор наистина трябва да овладее

Таня сребро

Хероин на домашната кухня

Когато Таня не пише за сп. Springlane, отнема време за обширни кухненски експерименти. Какво не трябва да липсва: пресни съставки, много билки и добра доза спокойствие. Ако нещо се обърка, има домашно приготвено спаецле - те винаги имат добър вкус!

описание

Първата си среща с класически сос дължа на заместващия ми дядо. Без колебание той ме запозна - на 7 години и изключително очарован - с тайната на добрия руф и измисли вкусен сос бешамел от масло, брашно, мляко и подправки, който се превърна в едно от любимите ми ястия, когато се сервира с варен карфиол. За огорчение на родителите ми, този кухненски трик е практикуван усърдно и е съсипал повече от едно добро гърне.

Днес бешамелът работи без изгаряне и има постоянно място в моя сопер репертоар - точно до редица други основи, които френската кухня изброява като „основни сосове“.

Кои са 5-те основни френски соса?

Който владее голямата петорка на френската кухня със сосове, получава много възможности за изискани тестени ястия, гювечи или сосове за риба, месо и зеленчуци. Основните сосове ви предлагат солидна основа, която можете да модифицирате според желанието си с няколко подправки, билки или пресни съставки.

Холандски сос: Топъл (не горещ) разбит сос, приготвен от яйчен жълтък, масло и малко лимонов сок.

Доматен сос: Просто намаление от домати, лук и малко чесън.

Сос еспаньол: Тъмен, пикантен основен сос, приготвен от зеленчуци Mirepoix (моркови, целина и лук), масло, брашно, тъмен бульон и бульон, рафиниран с доматено пюре.

Сос Velouté: Вариант на Бешамел, при който млякото се заменя с лек (птичи, телешки или зеленчуков) бульон.

Сос бешамел: Лек, кремообразен сос на основата на масло, брашно и мляко.

В зависимост от основния сос, методът на приготвяне понякога е по-голям, понякога по-малко труден. Независимо дали са смесени студени, бити топли или задушени дълго време - в края (в идеалния случай) трябва да излезе сос, който осигурява достатъчно свързване дори без изкуствени помощни средства.

Плътни сосове - така работи

Емулсията: Емулсията се създава чрез комбиниране на мазнини и вода. И двата компонента, които не се обединяват при нормални обстоятелства, се разбиват в кремообразна, светла маса с помощта на емулгатор - като лецитина, съдържащ се в яйчните жълтъци. Това, което звучи просто, изисква малко такт в кухнята. Всеки, който някога е приготвял холандски или майонезен сос, знае това. Но след като се хванете за него и знаете няколко трика, сосовете на основата на емулсия няма да ви помогнат.

Роуз: В случай на руф (френски „roux“), брашното и течната мазнина се смесват в съотношение 1: 1. Мазнината първо се загрява и след това се смесва с брашно, за да се получи гъста каша. В зависимост от степента на покафеняване се прави разлика между бял (Roux blanc), златист (Roux blond) и кафяв roux (Roux brun). Смесен с течност, например бульон, мляко или вино, руфът се превръща в кремообразен, плътен сос, който лесно можете да пречистите.

Намалението: Най-лесният начин да сгъстите сосовете и да засилите вкуса им е да ги сварите или намалите. Домашният бульон се вари на слаб огън в продължение на няколко часа, в зависимост от рецептата, за да се извлече последната част от вкуса от костните мозъци или печените зеленчуци. Колкото повече течност кипи, толкова повече сосът се сгъстява.

Толкова за теорията. Сега е време да приложите класическите сосове на практика, с много подробни съвети и трикове за няколко любими.

8-те най-важни класики за сосове за любители готвачи

Холандски сос - хладка, кремообразна, мека

Класиката за сезона на аспержите също е вкусна с пържени картофи, филе от сьомга или - както показват известните яйца Бенедикт - с паширано яйце. За 2 порции са ви необходими:

1 жълтък
1 чаена лъжичка вода
120 г масло
1 чаена лъжичка лимонов сок
1 щипка (и) лют червен пипер
Малко сол

Разбийте жълтъците, водата и лимоновия сок върху гореща водна баня, като постепенно добавяте разтопеното масло. Сос Hollandaise правилно има репутацията на малко чувствителен, защото много неща могат да се объркат с него. Ако сместа стане твърде гореща, жълтъкът ще замръзне. Твърде много масло с един замах и емулсията се чупи. Тези трикове могат да помогнат:

Подгответе кубчета лед: Ако холандезът се счупи, можете бързо да разбъркате кубче лед и да го запазите, ако е необходимо.
Рециклиране: Ако hollandaise най-накрая се счупи, можете просто да започнете нова люлка и бавно да насадите неуспешния предишен вариант.
Тествайте други методи: Кой казва, че само водната баня води до успех? Hollandaise се приготвя много, много по-лесно с ръчен пасатор. Можете да намерите рецептата тук.

Сос Béarnaise - като холандски, само различен

Béarnaise и Hollandaise са тясно свързани класики на сосовете. В началото отново има емулсия. Фината киселинност обаче не се допринася от лимонов сок, а от намаляване на бяло вино и шалот, а готовият сос се подправя с пресен кервил и естрагон.

Тук също можете просто да следвате съветите за Hollandaise. Разбира се, имам и подробна рецепта с инструкции стъпка по стъпка за вас.

Сос Бешамел - уплътнен и рафиниран, докато е горещ

Вече представих любимия си Бешамел. За 4 порции са ви необходими:

50 г масло
50 г брашно
450 мл мляко
Сол пипер

Лекият руф е основно детска игра: разтопете маслото, разбъркайте брашното, оставете го за кратко да се сгъсти и постепенно добавете млякото. Няколко съвета, за да се уверите, че работи:

Пълномасленото мляко се сгъстява по-бързо от полумасленото или обезмасленото мляко, така че обикновено се нуждаете от малко по-малко от него за желаната консистенция.
Хладкото мляко е по-лесно да се сгъсти с руф. Това прави подготовката много по-лесна за новобранците от Бешамел.
Постоянното разбъркване е задължително! Искате брашното просто да стане малко златисто, но не и тъмно.

Крем сметана - класическо велуте с прилив на сметана или крем крем

За сметанов сос всичко, което трябва да направите, е да модифицирате рецептата за сос бешамел и да замените пълномасленото мляко с бяло птиче или телешко месо. За да освежите речника на френския сос отново: Слагате велут, който подправяте с малко сметана, пресни билки или гъби според вашия личен вкус. Основните съставки за 4 порции с един поглед:

50 г масло
50 г брашно
400 ml птиче или телешко месо
50 мл сметана, заквасена сметана или крем крем
Сол пипер

Между другото, сметановият сос е особено вкусен с домашно приготвени шведски кюфтета и купчина желе от червена боровинка. Преди всичко сокът от месо, който изтича, когато кюфтетата се запекат, е истинска вкусова бомба и придава на сметановия сос допълнителен вкус.

Още един малък съвет за всички, които искат да завършат класическия си сос със заквасена сметана или крем крем: разбъркайте съставките в горещия сос в самия край. Не оставяйте соса да заври отново след това, в противен случай ще се образуват грозни люспи.

Тъмен сос - непобедим сос, класически за нежно печено в неделя

Пълният ароматен сос си струва златото. Лежи кадифено върху нежно печено говеждо месо или подправки сърдечни картофени кнедли. Прегръща шницела или се превръща във фантастичен сос за пресен хляб.

Ако добавите печеното веднага, можете да задушите съставките с месото директно във фурната. След това се пресява на ситно и се завързва с малко масло и брашно. Можете да го направите и без печене: Поставете класически „испаньол“. За 4 порции са ви необходими:

80 г бекон
1 морков
1/4 целина
1 глава лук
1 1/2 л говеждо или телешко месо (домашно приготвено или от чаша)
1-2 супени лъжици доматено пюре
30 г масло
30 грама брашно

Зеленчуците се нарязват на ситно на кубчета и се запържват заедно с бекона в малко масло. Разбъркайте в брашно, добавете доматено пюре и деглазирайте с бульона. За разлика от холандския сос или сос бешамел, сосът се нуждае от много време, за да къкри. При средна температура може да се уплътни за около 2-3 часа (не забравяйте да разбъркате между тях) и след това може да се прецеди. Готово! Тук можете да намерите правилната рецепта с инструкции стъпка по стъпка.

Доматен сос - много лесно и (почти) винаги работи

Снабдени с няколко напълно узрели, сочни, ароматни домати, (почти) нищо не може да се обърка с домашен доматен сос. Ако се съмнявате, можете също така уверено да използвате консервирани домати. За 4 порции са ви необходими:

1 1/2 кг пресни домати (или половината количество консервирани домати)
5 супени лъжици масло
1 глава лук
Сол пипер

Доматите се бланшират за кратко, обелват се и се нарязват. При ниска температура те се задушават в тенджера за добри 45 минути заедно с лук и масло и след това се подправят с подправки. Друг съвет: Понякога доматите (независимо дали са пресни или консервирани) нямат сладост. Тук можете да помогнете със супена лъжица кафява захар или малко мед.

Доматеният сос се овкусява добре с паста, като основа за гювечи или като сос с хрупкав, пресен хляб. Вижте рецептата подробно тук.

Майонеза - потапяне с много възможности

За разлика от другите сосове, сосът класическа майонеза се разбива на студено. Както при холандеза, яйченият жълтък е емулгаторът, който свързва масло, лимонов сок или оцет, горчица и подправки в кремообразен дип. Майонезата е и основата за многобройни студени сосове, които допълнително се подправят с билки, подправки или хрян.

Зелен сос - много разнообразен

Зеленият сос е класически студен сос, който в зависимост от региона се смесва със специална смес от билки и майонеза, заквасена сметана, кварк или кисело мляко. Например, жителите на Франкфурт разчитат на следните билки:

див лук
Пореч
крес
кервил
магданоз
киселец
Pimpinelle

Във варианта на Kassel копърът също е смесен. Със или без майонеза в крайна сметка е въпрос на личен вкус. Определено трябва да се добавят малко оцет, олио, сол и черен пипер. Между другото: Зеленият сос има особено добър вкус с варени картофи и варени яйца. И разбира се имам рецепта и за вас.