Fachzeitungen.de - Независимият портал за специализирани списания, специализирани публикации и електронни книги

авториздателствоГодина на издаванеБрой странициISBNформатзащита от копиранеоборудванецена

Алфонс Шубек

Мериан/Ваканция, отпечатък от GRÄFE UND UNZER Verlag

2012 г.

336 страници

9783833831768

ePUB

Воден знак

PC/MAC/eReader/Tablet

19,99 евро

Алфонс Шухбек е не само добре познат телевизионен готвач и изобретател в много медии, а постиженията му за автентичната кухня са безспорни. Той се смята за пионер, който е извел обикновена, земен кухненски бокс на повишено, но никога повишено ниво. Разбира се, корените му се намират в баварската кухня, но средиземноморските влияния, които винаги са били важна част от него, също се случват тук. В неговата много лична книга Meine Klassiker, неговата вита е разказана въз основа на известните му ястия, всички от които са адаптирани към съвременните хранителни и вкусови навици и рецепти, съответно: от неговото начало като готвач до все още успешната му работа. Голямото изкуство: да създавате кулинарни акценти от добре познати ястия благодарение на гениални нови композиции или комбинации от подправки, така че добре познатото печено свинско да се превърне в истинско удоволствие за небцето, без да изглежда изкуствено.

Купете тук:

Хоризонтални раздели

Кърваво-чернодробна наденица върху ябълково кисело зеле е първото ястие, което Алфонс Шухбек приготвя на 15 юни 1980 г. в първия си ден на работа като готвач. Харесва зелето, овкусено с парченца ябълка, намира колбасите по-груби, прекалено мазни и прекалено големи. Те не са домашно приготвени, а доставени от голям месар.

Веднага след като подготви чинията, той вече знае как да направи колбаса и зелето „по-вкусни“. Домашното готвене трябва да бъде деликатес. Амбициозният Шухбек е на печката на „Kurhaus“ в Waging am See в Горна Бавария. Едва ли някой знае мястото, на 30 км от Залцбург и на 100 км от Мюнхен. Малко хора познават готвача. Но той има инструментите за светло бъдеще и една от онези странни истории зад гърба си, които само животът пише.

На 17-годишна възраст, когато все още се казваше Алфонс Карг, живееше като обучен телекомуникационен техник с родителите си в Хаслах близо до Траунщайн и свиреше на китара в хоби групата „Die Scalas“ след работа, той се срещна със Себастиан Шухбек, собственик на Waginger „Kurhaus“. . На любителите музиканти е позволено да танцуват в залата му, защото професионална група се отменя с много кратко предизвестие - концерт пред огромна публика от 800 души. По време на почивката Scalas изпращат своя китарист, който тогава не беше мързелив, до Schuhbeck, за да събере хонорара.

Twen взема цялата му смелост и пита:

- Хер Шубек, не можете да ни наемате по-често?

Трябват ми пари, защото имам много дългове. Трябва да платя над 5000 марки за музикална система. "Шухбек роптае:„ Луд ли си, как можеш да влезеш в толкова много дългове. Обади ми се утре. ”На следващия ден старият господин заговори със съвестта си, хареса добре отпочиналия и започна да се интересува от неговите способности и таланти. Скоро след това самотният и бездетен Шубек предлага на недоволния, технически неквалифициран телекомуникационен оператор: „Спирате в телекомуникационния офис и правите музика и започвате да работите като сервитьорка за мен. Ако се справите добре, един ден можете да поемете моя бизнес. "

Състои се от Kurhaus с механа, зала, бирена градина и прилежащ къмпинг, най-големият в Горна Бавария.

Млад, изпълнен с енергия и оптимизъм - Алфонс Шубек в Waging am See.

Алфонс, който по това време вече беше благословен с оптимизъм и смелост, иска да поеме риска и разговаря с родителите си. Баща му, шофьор на автобус, който вижда сигурно професионално бъдеще за сина си само в пощата или влака, пада от облаците. В крайна сметка синът може да реши сам. Започва да работи като сервитьор и научава, че седмицата може да има повече от пет работни дни, а денят - повече от осем работни часа. Той прави това в продължение на няколко месеца и след това трябва да помогне като придружител на паркинг. След половин година му беше позволено да влезе в училището за управление на хотели в Бад Райхенхал и да продължи кариера в кулинарията. Той готви в „Bürgerbräu“ в Райхенхал и отива в Залцбург, Женева, Париж и Лондон за допълнително обучение.

Между последните две станции неговият наставник Шухбек получава инфаркт, Алфонс е дошъл в болното легло и му казва: „Ако умря днес, няма да получите нищо. Трябва да те осиновя. "

Веднага след като бъде казано, Алфонсо става универсален наследник.

Пионер на ренесанса на "новата баварска кухня"

Завръщайки се от Лондон, той знае какво иска и влиза във финалния кръг от обучението: в Мюнхен в известните ресторанти Käfer, Dallmayr, Schwarzwälder, Walterspiel и Aubergine, където получава последни щрихи от брилянтния Eckart Witzigmann. На 30-годишна възраст Алфонс Шубек завършва магистърска степен и започва да се занимава с Waging.

Той готви толкова забележително добре, че журналистът, нехудожествената литература и авторът на готварски книги Улрих Клевер, който живее в седем села в Санкт Георген, го осъзнава. Клевер, известен от програмата на ZDF „Drehscheibe“ като един от първите телевизионни готвачи, помоли Шубек да готви за гостите на лятното му парти. Сред тях има много хора от Мюнхен, на които неизвестният готвач на Waginger се представя с баварски остроумие и изненадващ космополитизъм. Klever помага с няколко брилянтни идеи - и Schuhbeck запалва PR огън, който пламти и до днес.

Като източник на огън, той обогатява гастрономията Kurhaus с елегантен, но не баварски салон Kurhaus за гурме кухня. В същото време той инсталира няколко щанда за храна за къмпингуващите, където само през първото лято се хранят над седем тона пържени картофи.

През 1983 г., в допълнение към салата от омар, St-Pierre с морски водорасли или брес гълъб, той за първи път поставя регионално меню в менюто, в което развлекателният буш като "Mogntratzerl", супата като "Gangerl" или вариацията на слива като "Всички видове сливи" стойка. Сочен »Suizn« (апик), пържена риба от Waginger See на нежна зеленчукова вар от краставица или Sauerkrautreiberdatschi, пълнени телешки гърди, лека, но приятно пикантна зелена салата, чудесно ароматна „Антена“ (патици) с кнедли с гевреци, както и хрупкав хляб, щрудел с крушов сладолед тези, които искат да избягат от кулинарната ежедневна мода.

Повече или по-малко старите баварски ястия са формулирани според принципите на съвременната кухня: детоксикирани, леко и лесно приготвени, апетитно подредени, но винаги противоположни на икебана в чинията. Schuhbeck използва толкова много продукти от региона и реактивира старите методи за приготвяне като втвърдяване, пушене и мариноване. Той започва да утвърждава новата кухня на Бавария и, както го готвят готвачи от други региони, предизвиква ренесанса на германската регионална кухня.

Неговото кредо - останете верни на себе си

В края на 1983 г. Michelin изгрява една звезда над Waging. Това катапултира Schuhbeck във фалангата на национално известни готвачи. Въпреки това той остава верен на себе си. По време на обяд от 1000 до 2000 почиващи на къмпинг получават шницел, печено свинско и братвурст, следобед има кафе и сладкиши на терасата на втория ресторант „Nudelschüssel“, където вечер се сервира истинско домашно приготвяне, както в залата, докато в бирената градина има и парти на плажа.

Старият баварец в модерна лекота също привлича знаменитостите. Арнолд Шварценегер става негов приятел и партньор в обучението по културизъм, император Франц Бекенбауер е също толкова щастлив да дойде, колкото гостът на фестивала в Залцбург Тед Кенеди. А генералният секретар на НАТО Вьорнер чука в понеделник, в почивния ден в Kurhausstüberl, и пита дали може да му се приготви нещо като изключение. Шварценегер и Кенеди отварят вратите на Белия дом във Вашингтон пред Шухбек, за да се срещнат с президента Буш-старши. и готви за своите прочути гости. Такива покани, които по-късно го водят до канцлера Шрьодер и Кремъл г-н Путин, лесно се приемат от момчешкия баварец, защото той не знае задръжки и говори английски.

Приятелствата са като солта в супата в живота.

Славата да бъдеш бързо на устните на всички не прави Шманкерл-Кини силно настроение, той продължава да прави обиколките си през Kurhausstüberl, за да предлага сос от втора ръка от халбата - и винаги се държи като своите сънародници и приятели Томас Готшалк и Франц Бекенбауер сякаш баварците са измислили чар.

Фактът, че той допринася за усъвършенстването и популяризирането на регионалната кухня, както никой друг немски готвач, се отплаща Stern отпечатва серия от 30 части за съживените немски специалитети на Schuhbeck. Популярността му му донесла толкова много телевизионни и събитийни изяви, партита и рекламни задачи, че той се справял само с хеликоптер.

Икономическият му успех го вдъхновява по такъв начин, че той - необичайно за немските готвачи - може да мисли като предприемач и да управлява няколко клона на бизнеса със съответно голям брой служители.

Той получи някои от необходимите инструменти от американската армия. Когато през първите години се скарал с осиновителя си, той се хвърлил в Waging и се наел като управител на столова в американския гарнизон на Chiemsee. След половин година Главното командване на армията се чуди защо гарнизонът в Горна Бавария има единствената столова без дефицит и смята, че това е грешка във финансовото счетоводство. Когато това се окаже напълно правилно, армията предлага на германеца да стане началник на всичките им столове. Той приема и, тъй като ще работи с чин полковник, трябва да премине курса за прескачане на повишения до този офицерски чин - главно в управлението на персонала, психологията и планирането. След това напуска американската служба и се връща у дома в Waging, където увеличава славата си с все повече ястия.

Успехът на Шухбек често се описва, но рядко се обяснява толкова красиво, както от бившия гурме издател Йохан Уилсбъргър: Пианото, както се прославя огнището на велики готвачи във Франция, има бели и черни клавиши. Много готвачи.