Как се пече кафето?

Както веднъж много добре ми описа един специалист по кафето, печенето е гордостта на краля в производството на кафе! Достатъчна причина да разгледате отблизо какво точно се случва по време на печенето и как можете да различите доброто от лошото печене.

Печенето целува боба буден

Веднъж взех зелено кафе и го сварих в гореща вода. Вкусът на резултата беше разочароващ. Напитката нямаше много общо с кафето. Вкусът му беше тревно сено и подобен на накиснати във вода корнфлейкс. Само по време на процеса на печене до 800 различни ароматни вещества, които могат да лежат в латентно състояние в кафените зърна, се оживяват.

От една страна, процесът на печене може да бъде описан като химическа реакция. Точно както при печенето на хляб, захарта, съдържаща се в зеленото кафе, карамелизира и придава на кафето типичния вкус. Печенето на кафе е изключително сложен процес.

Печенето може да се определи и като художествен процес, при който всеки печел има своя собствена философия. В рамките на параметрите, дадени от химичните реакции, той има свобода на действие, в която може да развие собствен почерк.

По време на посещението ми в пекарна Flying Roasters в Берлин, която също пече кафетата за кафе TRY, Оли Клич ми обяснява какво го очарова при печенето:

„Очарована съм от това как един зелен, горчив боб се превръща в напълно ароматна напитка. Мисля, че е лудост какво се случва при печене. "

Какво отличава занаятчийското печене?

Flying Roasters пече своите специални кафета в барабан, в който зърната се пекат внимателно при температури около 200 градуса до 15 минути. Оли Клич е работил в заводи за печене в Берлин и Хамбург, събрал е знанията си и пече собствените си кафета от 2014 г. насам. По време на посещението ми той ми обяснява какво, според него, характеризира доброто печене:

„Концентрацията по време на печенето е много важна. Всяко малко невнимание може да развали вкуса на кафето. Освен това е важна страстта и уважението към продукта. Добрият печене винаги се опитва да извлече най-добрия вкус от зърната. "

Според Германската асоциация за кафе в Германия има около 600 малки специални печива. Всеки, който смята, че този брой е голям, вероятно ще се учуди, че в края на 60-те години в Германия е имало около 5000 печене. В крайна сметка броят на специалните печещи се е увеличил шест пъти през последните години; ясен знак за ренесанса на висококачественото кафе.

Как изглежда индустриалното печене?

Индустриалните печи, които произвеждат големи количества кафе, пекат кафето при много високи температури (400-600 градуса) и за много кратко време (три до пет минути). С това кратко печене имате по-малко изгаряне. Изгарянето описва загуба на тегло, която е резултат от печене. При по-продължително печене губите до 20%, а при кратко печене само 8–11%. Основната грижа на индустрията е да отслабне възможно най-малко от зеленото кафе, което купува.

Рекламните копирайтъри в кафе индустрията обичат да обозначават печенето си като „нежно“ и „с ниско съдържание на киселина“. Но индустриалното кафе е всичко друго, но не и леко печено. Кафе, което е възможно най-„нежно“ и не атакува стомаха, може да се получи само при продължително печене при ниски температури под 250 градуса, за да не се развият горчиви вещества.

Темата „киселина“ ми се стори също толкова противоречива. От една страна, рекламата навежда на мисълта, че киселинността е лоша, а от друга, аз непрекъснато чувах в света на специализираното кафе, че плодовите киселини са важни. Ето защо питам Оли Клич от Flying Roasters:

„Има добра плодова киселина, която искам в кафето. Същото е и когато ям ябълка. В него има и киселина - ябълчена киселина. И аз искам това, защото съставлява голяма част от вкуса. Хлорогеновите киселини, от друга страна, са киселините, които са вредни за стомаха и тези киселини се разграждат само при продължително изпичане с барабанната печка. "

При промишленото печене добрите киселини, а именно плодовите киселини, се разрушават от изключително високите температури и агресивната хлорогенова киселина се задържа. Само бавното и нежно печене гарантира, че плодовите киселини, които са отговорни за сложните аромати, могат да бъдат вкусени и по-късно в чашата.