Малкото ръководство: трюфели, но правилно

Светлите или тъмните асептични гъби се считат за най-големия деликатес на земята, но в много случаи те не се използват оптимално. Преди всичко трябва да се въздържате от нарязване на черни трюфели и да държите ръцете си далеч от други сортове. Резачката за трюфели може да се използва само за бели трюфели от Пиемонт.

Навсякъде, където има рендосване, на чинията няма чипс с трюфел, а тънки резенчета на плочи. Обичай, който се прокрадна в гастрономията, тъй като черният трюфел вече не е много достъпен ежедневен продукт, а се събира само в малки количества. Само преди няколко десетилетия количествата във Франция бяха от сорта Tuber melanosporum Vitt. са взети от земята, многократно по-високи от днешните. През първата половина на 20-ти век, но също и след Втората световна война, ястия като „цели трюфели в бутер тесто“ или „трюфели в пепел“ бяха в менютата на изисканите ресторанти. Хранене, което беше скъпо, но не и непосилно, което днес се сервира само в изключителни случаи.

Вместо това черният трюфел, подобно на белия трюфел, е старателно нарязан и по този начин лишен от повечето си предимства. Техният аромат се разкрива най-добре в топли маси, например в сосове от трюфели или във фарс.

Как да използвате правилно трюфелите:

• Черен зимен трюфел (Tuber melanosporum Vitt., Наричан още Перигордов трюфел):
Не рендосвайте, а най-добре нарежете на чипс или малки кубчета (brunoise) и ги оставете да се потопят за малко в топли течности. След това ги превърнете във фарс или с вино, сметана и бульон в сос от трюфели. Топлият трюфелен крем, който е способен да абсорбира аромата на гъбите за един час, също може да бъде преработен в парфе и трюфел и замразен: чудесен десерт. Цели трюфели от Перигор също могат да бъдат приготвени, например в тесто.

• Бели трюфели (Tuber magnatum Pico, наричани още трюфели Alba или Piemont):
Само с нея можете да мислите за рендосване, но и тук има по-смисъл да смесите добре фините филийки или стърготини с останалите съставки (ризото, тестени изделия, бъркани яйца) и оставете тази смес да кисне поне 20-30 секунди. Белите трюфели обаче не трябва да се нагряват прекомерно.

• Летни трюфели (Tuber aestivum Vitt.):
Има орехово-пикантен вкус, който няма много общо с този на зимния трюфел. Най-добре е да се използва под формата на груби стърготини, като накисването им в течности е от малка полза. Исканата цена рядко оправдава инвестицията.

• Бургундски трюфел (Tuber aestivum var. Uncinatum):
Когато узрее, може да бъде добра алтернатива на „нормалния“ летен трюфел. Може да се използва топло, но не трябва да се загрява до високи температури, тъй като техният аромат се разсейва по-бързо от този на трюфела Перигор.

• Зимен трюфел (Tuber brumale Vitt.):
Може да се обърка с трюфела Périgord и трябва да се използва по подобен начин. В най-добрия случай относително евтина алтернатива на това. Не загрявайте твърде много!

• Китайски трюфели (Tuber indicum):
Кулинарна безинтересна, но не и търговска, тъй като лесно се бърка с трюфела Перигор. По-добре да използвате пресни гъби!