Изкормвана риба

Докато методът за зашеметяване и убиване при преработката на риба получава много внимание, тъй като той трябва да отговаря на специалните изисквания за хуманно отношение към животните и е много важен за качеството на месото, следващите етапи на обработка често са донякъде загубени.

риба

Те също са от голямо значение за висококачествен продукт. Обработката на риба започва в повечето случаи с отстраняване на вътрешните органи. Това може да бъде направено на ръка или за някои видове риби с полу- или напълно автоматични машини за клане. В SEAWATER премахваме рибата както на ръка, така и с помощ за клане. За да гарантирате постоянна свежест на рибата, трябва да работите бързо, което изисква техника и обучение.

Процесът на изключение е специално проектиран, както следва:

  1. Първо се изрязва коремната стена с нож от главата до аналната перка и се отваря.
  2. След това хранопроводът се разрязва точно зад гърлото, хваща се за червата и след това се отстранява от тялото. Важно е нито жлъчката, нито храносмилателният тракт на рибата да се режат. И двете могат да имат отрицателен ефект върху качеството на месото.
  3. След отстраняване на вътрешностите рибите се поставят в съд с ледена вода, за да се охладят допълнително и да се измият.
  4. В следващата стъпка се почистват както цялата корема, така и хрилете с въртяща се четка за измиване и течаща вода. Бъбрекът на рибата, който лежи под гръбначния стълб и се реже при изкормване, също се отстранява.
  5. След поредната водна баня рибата може или да се съхранява на лед, или да се преработва във филе или пушена риба, например.

Изкормването на рибите е чудесен начин да проверите здравето на животното. Много заболявания се проявяват като промени в цвета и структурата на вътрешните органи. Диета с прекалено високо съдържание на мазнини се вижда и от мастните натрупвания между червата. Освен това процесът на обработка е добра възможност за оценка на качеството на рибата. Може да се види както цветът на месото, така и неговата текстура. В случай на лаврак, месото на суровата риба винаги трябва да бъде стъклено бяло. Тъмночервените хриле са знак за свежестта на животното. За да се тества структурата на месото, рибата трябва да се филетира.

Загуба на тегло на рибата по изключение

В зависимост от вида на рибата, възрастта, пола и хранителния статус, делът на месото в общото тегло на рибата обикновено е 40-65%. Чрез селективно отглеждане може да се оптимизира съдържанието на месо и други характеристики. Цветът на месото и съдържанието на мазнини в месото от атлантическа сьомга, например, са силно наследствени.

С нашия лаврак, 350 грама животно има около 40 грама черва и около 110 грама глава и кости, оставяйки около 200 грама филе. Това съответства на съдържание на месо от 60%.

Вътрешностите на рибата също са отчасти популярни храни и могат да бъдат допълнително преработени. Незрелите яйца на есетрата например са известни като хайвер за вкус и цена. По принцип половите жлези, т.е.вътрешните полови органи както на женските, така и на мъжките риби, често се използват за готвене, както и черният дроб. Главата и трупът на филирана риба често се използват за приготвяне на рибен запас. Вътрешностите, които не са приготвени по кулинарен начин, в крайна сметка попадат в производството на рибен фураж, където се въвеждат като рибно брашно или масло.

АКРЕДИТИВНИ ПИСМА:
- Oehlenschlager & Rehbein, 2009
- КАЧЕСТВО НА ФИЛЕТА И ПРОДЪЛЖЕНОСТ НА ФЕРМАНИРАН АТЛАНТИЧЕН СОСЕМ - Deependra Acharya
- Gjedrem & Baranski, 2009