Прясно месо от арената

След смъртта му биещият бик се доставя в кланицата. Месото му се търси много заради качеството си

Испанските бойни бикове не попадат в обикновена месарница след смъртта им. Месото на животните е в голямо търсене.

Началото на май е началото на най-известния фестивал за бикоборство в света в андалуската столица. Бикоборствата се провеждат всеки ден в Real Maestranza, най-старата и легендарна бикоборска битка в Испания. Много бивши toreros имат годишни абонаменти тук, публиката е известна като критична и непримирима. Обличам черна копринена рокля и слагам фотоапарата си в елегантна малка чанта.

Посещението на корида се третира със същото уважение от традиционно елегантния севилянин като църковната сватба. Сканирам програмата за днешната битка и откривам странното име Дракулеро в списъка с шест бойни бика, избрани за ритуална смърт следобед. Никога преди не съм виждал корида и съм развълнуван.

Пристигам малко преди шест пред кръглата барокова сграда на Maestranza. Пресатаджията на арената ме тласка в коридора на главната порта, Директора на Пуерта, където телевизионни хора, бикоборци, техните екипи и техните коне чакат Paseillo да влезе на арената. Костюмите на тореросите са украсени със златни бродерии и хиляди цветни стъклени камъни, които искрят на слънчева светлина.

Бик на име Дракулеро

Черните шапки тореро се открояват на фона на сиво-синьото небе. Качвам се на дървена кутия и мога да гледам над арената. Торилът, портата, зад която биковете чакат, се отваря, внушителен черен бик тръгва любопитно на пясъчната арена. В коридора ми става забързано. Хореографията започва.

Тримата тореро се втурват към портата. Притиснат съм до стената от помощниците и топлите конски тела. Тореадорът вляво е старшият, а матадорът в средата е най-младият. Той държи шапката си в ръка. Портата се отваря, из публиката се чува мърморене. Тореросите се преместват на арената, последвани от бандерилеросите, които по-късно ще поставят дървени пръчки с бодливи куки, увити с цветна хартия, в задната част на бика. След това се качват пикадорите, чиято работа е да забият бика в гърба с копията.

Накрая следва екипът от мулета, който трябва да извади убития бик. Бандерилеросите бързо показват на бика носовете си, за да може торерото да изучи бика му, за да може да види как тича, как атакува, с кой рог удря. Тогава матадорът влиза в пясъка. Прави няколко танцови стъпки, първите аванси и изкусно размахва пелерината си.

Един „Оле, Оле! Que Arte! “Може да се чуе през редиците от трибуни. Таурофилите сравняват духа и естетиката, която сега следва в три действия, с творбите на Бетовен и Шекспир и я наричат едно от най-големите вдъхновения за художници и писатели като Гоя, Пикасо и Гарсия Лорка.

Умирането на бика трябва да бъде документирано

Всъщност цветовете и атмосферата на Maestranza са очарователни. Постановката на бикоборството е подобна на успешен оперен спектакъл, костюмите, декорът и локацията са грандиозни. Възприемам го само отдалече. Изключих егото си.

Като убиец се фокусирам изцяло върху бика. Насочвам го към него. Копнея той да се приближи, да атакува. Дойдох да документирам смъртта му, за да разбера какво ще се случи с него и плътта му след смъртта му. Наблюдавам напрежението в тялото и мускулите му, търся раните му и усещам бунта му срещу смъртта.

Боен бик струва около 20 000 евро и след като излезе на арената живее максимум десет минути. Той е преследван от тъмния двор на светлината на арената. Там той овен срещу защитните стени, препъва се, намушкан е и доведен на бял огън с шишчета.

Той губи кръв и сила, убит е с комбинация от тласнат меч и копие на копие. Ако бикът има късмет, матадорът успешно забива камата във врата и животното умира от ритуалната си смърт за няколко секунди.

След това той е закачен към екипа от мулета, който препуска към портата, която води към Desolladero, стаята на ловците. Изчаквам го в коридора, той се влачи в краката ми и гледам как четирима асистенти на месар отмиват кръвта, която тече от раните му и се залепва в тъмночервената му лъскава козина с маркуч.

Номер 21 е брандиран на козината му. Дракулеро е. Преди болестта на лудите крави, през 90-те години, биковете бяха изсечени в тази стая и месото им се продаваше топло на арената. Повечето месо, бик, тежи около 450 килограма, е взето от съседните месарни и ресторанти. Сега камионът на братя Росо, кланицата, специализирана в борбата с бикове, чака отвън.

Тапас от бика

Замайвам се, не съм обядвал и решавам да пия тапа в бара срещу манежа, преди да започне още един час от спектакъла. Елегантен мъж с наднормено тегло с Rolex седи на гишето и яде „Cola del Toro“, бича опашка.

Питам го дали мога да го снимам. Той казва „да“ и казва, че е бивш тореро. От Еквадор. Името му е Едуардо В. Той се биеше на известните световни площади, включително тук в Maestranza. И все още обича Торос Бравос, биейки се с бикове. „Торос Бравос е за нормален бик, както вълкът е за куче“, прошепва ми той в ухото и ми заповядва част от опашката на бик.

Малко по-късно потапям пресния бял хляб в ароматния, гъст сос, който има вкус на коледно печено. Смело дъвча парче от опашката на хрущялния бик, месото е доста жилаво и набито с много мазнини, но има добър вкус, като дивеч и билкови ливади. Трябва да побързам, за да не пропусна следващия бик и да пия чашата с отличното червено вино Ribera del Duero твърде бързо. Той нежно облекчава гневните ми чувства.

Прожекторите са скочили в Maestranza и изкуствените лъчи се смесват с магическата светлина на синия час. По овала на площада се простира дъга. Мисля: „Душите на биковете се очакват на небето.“ Матадорът се бие с дивия бик в центъра на площада. Изглежда твърде дълго.

Слушам коментарите на двамата бикоборци до мен на трибуните, типични севилчани, които са разочаровани от представянето. „Този бик определено ще запази и двете си уши!“, Казва едно. Ако тореро убие елегантно, той може да отсече едно от ушите на бика като бонус, той беше страхотен, дори опашката му. Кафявият бик под дъгата се нарича Farruco. Той има много пробиви и е целият в кръв, докато го влачат покрай мен под душа. Торерото с шапката в ръка го свали, начинаещия. На следващия ден вестникът каза, че торерото също е напуснало площада с рани.

По пътя към кланицата

Решавам да си взема още една тапа след смъртта на последния и шести бик. Френски, базиран в Севиля художник и фанатик за бикоборство на име Лорен, който сега седи до мен в бара, ми обяснява, че по-голямата част от бикото месо е давала на бедните и манастирите, тъй като месото е било трудно и трудно за използване беше вярно. Торерото получи като заплащане опашката, ушите, тестисите и другите нежни части от месото.

Около полунощ стигам индустриалната зона Mercasevilla в другия край на Севиля и питам за месаря на входната порта. Портиерът ми обяснява, че складът е в самия край. Така или иначе се изгубвам и мътенето и блеенето от близките складове ме потиска.

Накрая съм там. В неосветена стъклена врата Рафаел, месарят в бяло палто, чака нетърпеливо пристигането ми. Тичам към него през мократа поляна и почти губя равновесие. Минава през главата ми каква странна картина трябва да бъде, докато тичам без дъх на високи токчета и в малка черна рокля в обятията на Матадерос (убиецът).

Рафаел веднага започва да говори високо и монотонно, сякаш всеки ден прави обиколка на работилницата си: „Биещите бикове трябва да пристигнат тук за по-малко от 30 минути, за да се запази качеството на месото. и в очите ми потекоха сълзи, когато видях главите на „моите“ шест бика, окачени на метални куки.

Очите им са навити към небето, а отпуснатите вратове стигат почти до земята. Като абсурдни кукли за пръсти. Телата, все още неразделени, висят отляво в стаята. Ледено е студено и странно се дистанцирам от пейзажа. Усещам остра болка в гърба. Говорим за благодатта на добра корида, Рафаел го знае само от телевизията, докато отваря хладилника на кабинета си, за да постави шестте мозъчни проби от биковете в дозиращи чаши на бюрото си.

Пробите се изпращат в Кордоба, за да тестват биковете за болест на луда крава. Само тогава месото може да се продаде. По-голямата част на пазарния площад, малки суми отиват за местни барове и месари.

Два дни по-късно, в девет сутринта, пристигам на пазара в Триана, живописен квартал на Севиля. Там, в зали със стъклени куполи, е щандът на „Емилио и Силвия”, приятелска месарска двойка, която има лиценза да продава „Carne de Lidia”, месото на бойните бикове. Бързането е страхотно.

Слабините стават "Carne al Toro"

Много от клиентите идват тук от 15 години. „Кола дел Торо“ е особено популярна, следвана от кръста. Известният „Carne al Toro“ е направен от нея, един вид сърдечен гулаш, който възрастна дама, която чака на опашка, обяснява как да го приготви.

Питам месарската двойка дали месото на бика е жилаво, ако торерото е било лошо, докато приготвят парчетата месо за своите клиенти. Емилио: „Ха, ако торерото е наистина лошо, бикът отново тича у дома! Но е вярно, че когато бикът умре от много стрес и клане на мечове, имаме много работа, за да отрежем тежките места и раните от кръста. "

Емилио сочи кръста с месарския нож. „Понякога върхът на копието седи дълбоко в костта и част от гърба не може да се използва.“ Отново усещам болката в гърба, която не ме напуска от кланицата. Съжаляват ли месарите биковете? Силвия: „Породата се отглежда за това събитие. Биковете се скитат безплатно в най-красивия пейзаж през първите четири години от живота си, ядат само най-доброто качество. Краят на този рай е травматичен, но кратък. Резултатът е органично месо. “С чиста съвест купувам четири тежки хамбургери за бик и кило филе за„ Carne al Toro “.

Емилио ме изпраща в бара La Muralla зад ъгъла, в града е добре известно, че сервират най-добрите ястия от биче месо в Севиля. Собственикът Луис Фернандес Бонила ме посреща сърдечно. Той разполага с маса за мен и екипът му от готвачи, които виждам много добре в отворената кухня, започват да подготвят неговата версия на „Кола дел Торо“. Сутринта е единадесет.

Луис ми налива чаша ледено студено вино манзанила и с елегантно движение тореро поставя чинията на масата ми. Тогава ще опитам втория си кръг от бича опашка тази седмица. „Нашата тайна е щипка анасон“, разкрива той. Сосът има перфектната плътност и приказен вкус.

Ясно ми е, че тук съм попаднал на суперлатив от битки с бикове, който оправдава моите изгубени бичи души. Слънцето пада отвън през решетката в стил Арт Деко и премествам стола си на топла светлина, за да облекча пронизващата болка в гърба.