Иновация за диетичен хляб

През последните месеци индустрията на хлебните изделия беше стряскана от новата (но вече намаляваща) тенденция към ниско съдържание на въглехидрати към диети за отслабване с ниско съдържание на въглехидрати в САЩ. Швейцарският мозъчен тръст „Veripan” вече планира да пусне „диетичен хляб”. Качеството му би могло да се хареса на гастрономите, ако не бъдат възпрепятствани от закупуване чрез реклама на диети. Какво представлява концепцията на Veripan и какво мислят експертите за нея?

разделям

Бюлетин

Какъв цвят е гладът ви? В бъдеще въпросът към клиента може да бъде вместо просто: какво искате?

В хранителната пирамида на нисковъглехидратната диета LOGI (нисък гликемичен индекс, ниска ефективност на кръвната захар) хлябът е на върха, вместо в средата, както обикновено. Това означава: предпазлива препоръка за консумация, тъй като въглеродните хидрати водят до отделяне на инсулин, а инсулинът насърчава съхранението на мазнини.

Наистина ли хлябът е неподходящ за хора с наднормено тегло и как би трябвало пекарите да реагират на тенденцията за ниско съдържание на въглехидрати (ниско съдържание на въглехидрати: ниско съдържание на смилаеми въглехидрати)? Индустрията трябва да изясни този въпрос на ранен етап, тъй като тенденцията с ниско съдържание на въглехидрати в САЩ доведе до големи загуби на пазара на хляб и хлебни изделия.

Два класа хляб

Ако попитате Veripan, отговорът е ясен: „„ Хлябът с ниско съдържание на въглехидрати “спада в гамата. Хлебопекарната трябва да предлага два класа хляб, защото нормалните хлебни изделия са табу за потребителите, които променят диетата си “. Благодарение на сътрудничеството, започнало през 2003 г. между технологичната група Bühler и Veripan, е създаден хляб с ниско съдържание на въглехидрати чрез комбиниране на иновативни технологии за мелене и хлебни изделия.

Функционалните съставки са друг ключ към рецептата. Премиксът за приготвяне на тези хлябове се нарича „PanaGI“. Основата е опитът, който Бюлер направи с успешната концепция за нисковъглехидратни тестени изделия „Dreamfields“ в САЩ. През май Veripan планира да представи патентованата концепция на швейцарски клиенти.

Изпълнителният директор на Veripan Meiert J. Grootes разкрива няколко неща относно иновацията, но не всичко: „Ниският гликемичен индекс (Glyx) от 55 (както при пълнозърнестия хляб в сравнение с 80 до 95 при белия хляб) се постига чрез нишесте, което не желатинира“. В резултат на това той не може да бъде разграден от храносмилателните ензими. „Обработката се извършва в мелницата, където зърната на нишестето са покрити с гел от диетични фибри“, продължава Grootes. „Освен това те не трябва да се повреждат и малките нишестени зърна се пресяват поради голямата повърхност.

Брашното не се обработва, но при приготвянето на тестото трябва да се спазват правила ». Има и части от устойчиво нишесте, които не желатинизират в други храни. По отношение на хранителната физиология те се броят сред несмилаемите диетични фибри. Поради това за производството на тази новост Veripan брашното е обогатено със съставки, които трябва да бъдат декларирани устно при поискване или писмено за предварително опакован хляб. „Но те не са екзотични съставки“, казва Гроотес, успокояващо, но все още не иска да им дава повече подробности.

PanaGI е подходящ за всички печени изделия, задвижвани с дрожди (без захарните, разбира се), и може да се използва за твърди теста до добив на тесто от 170 процента. Дори бял хляб може да се направи с PanaGI с обичайното качество.

Като доказателство, Grootes слага лек препечен хляб (снимка) на масата, който обаче съдържа мазнина както обикновено. „Тези съставки могат да се комбинират с Panatura, нашето концентрирано пшенично предварително тесто“, казва хранителният инженер, „но не и с малцови или ензимни слепващи агенти“. Ензимите биха перфорирали защитната обвивка на фибрен гел. Тъй като ензимите се намират в повечето печещи агенти, включително органичните печещи агенти, концепцията PanaGI не е съвместима с големия брой модерни специални премикси за хляб.

Според Grootes не е необходимо одобрение на BAG за този гениален хляб. А за така нареченото „твърдо“ рекламно съобщение (гликемичен индекс под 55) той може да представи клинични проучвания („меките“ твърдения касаят само емоционалното ниво). Други рекламни изявления са „добър вкус и могат да бъдат изготвени по нормални методи на съществуващите системи без допълнителни разходи“. Veripan има рекламна концепция, която пекарните могат да използват. В момента има пробна продукция в Ирландия и проект в Швейцария с неразкрит клиент. Но Veripan е насочен основно към пазарите в САЩ и Великобритания.

Балансиращ акт между гастрономи и диети

Мозъчният тръст иска да се обърне към всички потребители на хляб, както към потребителите с наднормено тегло, така и към начина на живот (тънки, които искат да останат) и гастрономите. Това означава голям балансиращ акт, тъй като комбинацията от твърди хранителни претенции с гурме цели е спорна сред маркетинговите експерти. Гурметата са по-склонни да бъдат отложени, когато прочетат диетичните препоръки. В дегустация на картини, от друга страна, препеченият хляб PanaGI впечатлява със своята ронлива захапка, сладникав и леко кисел, плътен вкус.

Как Veripan представя този балансиращ акт на практика? Маркетинг мениджърът Триабади Дагмар Шмит казва: „Важно е хлебопекарната да популяризира и активно да популяризира хляб като този, приготвен с PanaGI. Тъй като такива продукти са създадени специално за целева група, която иначе би се отказала от ежедневния хляб. Двата до три бестселъра в асортимента трябва да се предлагат от пекарна както като нормален, така и като диетичен вариант ».

Според швейцарската информация за хляб, най-продаваните хлябове в обикновена пекарна са Ruchbrot und Zopf ? те могат да се комбинират с PanaGI. Пълнозърнестият хляб не се нуждае от високотехнологичен ъпгрейд, тъй като вече има Glyx от 55 (но много клиенти имат прекалено груб и жилав вкус).

PanaGI е много интересна иновация. Rivella може да служи като модел и вече е една стъпка напред: със синия и зеления вариант вече има две „функционални храни“. Подобно на много от тях (кисело мляко LC1, Actimel, becel pro-activ), PanaGI има пазарен потенциал, но повече в диетата, отколкото в гурме сегмента. Колко е голям, зависи и от цената. И дали предложеният диетичен ефект работи зависи от дисциплината на отделния потребител - но това обикновено не е добре. Напротив: Много хора с наднормено тегло вярват, че диетичният продукт работи по-добре, колкото повече го ядете и колкото по-скъп е той.

Забележка: Хлябът с ниско съдържание на въглехидрати Veripan не е първият на пазара. „Хлябът Аткинс“ съществува от години. А компанията Margo продава премикс за диетичен хляб в Германия, но признава, че вкусът на хляба „е леко сламенообразен, чужд и няма дрожди“.

Какво мислят независимите експерти за концепцията на Veripan?

The Техникум Richemont има своя собствена рецепта за диетичен хляб „Аткинс“, която предоставя при поискване. Той има само дванадесет вместо нормалните 45 процента въглехидрати.

За това не се използва брашно, а трици, лепило, яйце, мазнина и кварк. Като тост е сензорно приемлив, но когато не е препечен, има гумена захапка.

Андреас Досенбах, ръководител на лаборатория в Richemont, също остава скептичен по отношение на концепцията на Veripan: „Хлябът е основна храна и трябва да остане такъв. Ако рецептата се промени значително, тя вече не се счита за хляб. Тези, които го предлагат, могат да рекламират сензорното предимство, тъй като има по-добър вкус от пълнозърнест хляб. Но цената трябва да бъде приемлива, тъй като много хора с наднормено тегло не са сред заможните ». А директорът на Richemont Уолтър Бош дава ясно да се разбере: „Нито диетата на Аткинс като такава, нито вид хляб от Аткинс имат смисъл. Такива продукти едва ли имат пазарен потенциал ».

Звучи подобно с Швейцарско дружество за хранене SGE
www.sge-ssn.ch): Диетологът Моника Мюлер намира продуктите с ниско съдържание на въглехидрати ненужни като единична мярка в диетата. „Освен това информацията от Glyx за определена храна се фалшифицира, ако я ядете с нещо друго, като диетичен хляб с масло.“ Цялостната хранителна концепция е от съществено значение.

А при модната диета с ниско съдържание на въглехидрати опитът е, че загубата на тегло през първите шест месеца всъщност е по-голяма, отколкото при другите диети. Но след дванадесет месеца теглото отново се увеличи и успехът не беше по-добър, отколкото при всяка друга диета. „Има и нежелан психологически ефект“, предупреждава Мюлер: „Специализираните храни с ниско съдържание на въглехидрати, ниско съдържание на захар или ниско съдържание на мазнини успокояват съвестта ви и ви насърчават да ядете повече от необходимото. Следователно пълнозърнестият хляб или хлябът, приготвен с трици като фибрино, е по-добър от диетичния хляб ».
Вижте също: Модерен хляб с трици