Когато храната отскочи от чинията

Дърпащи се октоподи, лигави личинки или риби, които ви гледат от чинията ви: жива храна може да се намери по целия свят. Как вкусват и кога хуманното отношение към животните им забранява.

Октоподът се скита из плочата с пипалата си. Готвачът бързо хваща лигавата глава, прокарва пръчка през нея и увива пипалата около нея - voilà, Sannakji, корейско „лакомство“. Към него се сервира сос от люти чушки или потапяне от сол-сусам-масло.

Sannakji означава жив октопод, обяснява Hwan Nam-Kong от корейския ресторант Furusato в Берлин - и това е ястие, което може да се пие навсякъде в Корея.

Това, че октоподът все още се движи, не е проблем. Напротив: „Ако животното е все още живо, когато му се сервира, това е знак за качество“, обяснява корейският. Ако октоподът е много голям, пипалата се нарязват с ножица непосредствено преди ядене.

Живата храна може да бъде опасна

Но дори тези отделни парчета са все още „живи“. Те продължават да се движат и се отдалечават, ако не бъдат спрени. Андреас Нидер, професор в Института по невробиология към университета в Тюбинген, обяснява как това може да се направи: „Когато части от тялото на животното са отделени от главата и все още се движат, по-малките нервни клъстери все още са непокътнати“.

Такива нервни връзки все още могат да бъдат активни известно време без мозък. Простото залепване на „живите“ парчета в устата не е напълно безопасно.

Пипалата всъщност биха могли да засмукат фаринкса. В най-лошия случай това може дори да доведе до смърт чрез задушаване. Ето защо ястието трябва да се дъвче добре, съветва Хван Нам-Конг. В нейния ресторант в Берлин обаче няма жив октопод - защото е трудно животните да бъдат оживени в тази страна, обяснява тя.

Тя също чу, че германците смятат, че яденето на храна е жестокост към животни. Но това не й прави впечатление: „Всяка страна има своя собствена хранителна култура и това също трябва да бъде прието от други култури“.

Гръбначните животни могат да почувстват болка

Всъщност Германският закон за хуманно отношение към животните би позволил такива „лакомства“. Необходимо е просто гръбначните животни да бъдат убити безболезнено. Тъй като „предполагаме само, че гръбначните животни възприемат определени видове болка, тоест те също могат да страдат“, обяснява ученият Нидер. Но октоподите не са от тях.

Въпреки това той признава: „Тъй като възприемането на болката е субективно състояние, нейната оценка винаги ще бъде изпълнена с несигурност“.

По-малко проблематичен съгласно закона за защита на животните, но не непременно по-апетитен за немските вкусове, е специалитетът от сардинско сирене Casu Marzu, също жива храна. В превод това означава „гнило сирене“ и описва специалитет на италианския остров, напоен с личинки.

Червеи в сиренето за силния вкус

Лесно е да се направи: пекорино се премахва с кората и след това се оставя навън, обяснява Андреа Л’Абате от едноименната италианска фабрика за сирене във Франкфурт. Това е мястото, където мухата от сирене Piophila Casei снася около 500 яйца.

Излюпените личинки пълзят в сиренето и се хранят с него. Метаболитните продукти на червеите придават на сиренето кремообразна консистенция и силен аромат - и сардинският деликатес е готов.

Към него се сервират хляб и червено вино. Препоръчително е обаче да носите предпазни средства за очите, когато ядете, защото малките червеи могат да скачат. По-строгите хигиенни разпоредби така или иначе са забранили производството на Casu Marzu, обяснява Andrea L’Abbate.

Въпреки това все още се продава в кулоарите - на два пъти по-висока цена от нормалното Pecorino. Удоволствието от ястието може да завърши с диария и повръщане - но предполага се, че това трябва да увеличи и сексуалното удоволствие, казва италианският производител на сирене.

Твърди се, че Казанова е ял стриди

Подобни митове обграждат друга жива храна, която също е често срещана в Германия: мидата от стриди. Дори в гръцката митология се казва, че Афродита, богинята на любовта, произлязла от стрида.

И се казва, че Казанова е ял и рибния деликатес, за да подкрепи силата на кръста си, обяснява Гийом Буле от ресторанта за стриди Meerwein в Хамбург.

Когато луксозният деликатес излезе от машината

Предприемач на френския остров Ил дьо Ре вече предлага денонощно самообслужване със скъпи морски дарове. Пресните стриди идват направо от машината.

Ако ядете стридите сурови, те определено трябва да са все още живи, в противен случай съществува риск от отравяне, обяснява той. Живата стрида може да бъде разпозната по черупката, която първоначално е все още плътно затворена - и свежата миризма на йод вътре. Освен това, когато го докоснете с нож или поръсите с лимонов сок, ръбът му ще се прибере.

Черупката се отваря с дръжката на специалния нож за стриди. След това сфинктерът се прекъсва - малкият деликатес е готов да бъде изцапан.

Лекото, сухо бяло вино е идеалният акомпанимент за стриди. Но и тук има няколко неща, които трябва да се вземат предвид, за да не се съжалява за удоволствието по-късно: Когато хлътнете стридата, при никакви обстоятелства не трябва да има фрагменти от черупката - в противен случай съществува риск от нараняване, обяснява собственикът на ресторанта.

Германците изяждат 18 килограма кисело мляко

Определено не е любопитство - но все пак жива храна, която може да се намери и в повечето германски хладилници: живи млечнокисели бактерии, които се използват при производството на кисело млечни продукти като кефир, кисело мляко и кисело мляко.

Бактериите превръщат съдържащата се в млякото лактоза в млечна киселина чрез ферментация. Това създава две различни форми на млечна киселина: дясна и лява млечна киселина, обяснява Сюзън Рупрехт от Германския институт за хранителни изследвания в Потсдам.

Разликата между двете е малка: тя се състои само в пространственото подреждане на една от техните групи молекули. И все пак хранителната индустрия рекламира само млечни киселини по посока на часовниковата стрелка в киселото мляко.

Млечна киселина по часовниковата стрелка срещу отрова

Защо това е на свой ред? Млечните киселини, които се обръщат надясно, също се появяват като продукт на разпадане в човешкия метаболизъм и за разлика от ляво-млечната киселина се разграждат по-бързо. Вашето предимство: Ускорявате чревното преминаване на изпражненията и по този начин спомагате за по-бързото отделяне на токсини от червата.

И въпреки че това е жива храна, едва ли някой в Германия я намира за неприятна. Напротив: германците изяждат около 18 килограма продукти от кисело мляко годишно. Изводът: очевидно във всяка кухня по света има жива храна. Но онова, което е неприятно, отвратително или дори жестоко за животните - това очевидно се оценява съвсем различно.