Buiepe

Лемузийска рибена супа

Когато рибарите от Порт-Луи поставят мрежите си пред скалистите скали на Кот Чимерик или Кот Бланш, тогава деликатеси като морски риби, риба на Джон, червен кефал, калкан или бланш (Merlangius merlangus lemusanus, вид мътец, който за съжаление се среща само в Санта Лемуса) и някои висящи, които са по-трудни за продажба на пазара: Дребни риби с много кости като риба скорпион, уивър, гурнар или конгер. Този прилов, на който обикновено седят рибарите, обикновено се приготвя в обилна супа на Санта Лемуса, както и в много други риболовни райони в света: Buiepe се нарича така на острова.

Кариера на супа

Разбира се, буепето вече не се готви и яде само в хижите на рибарите - гастрономите също са открили на Санта Лемуса какво вкусно кулинарно изживяване са тези традиционни ястия на рибарите. И днес ресторантите предлагат Buiepe във всички възможни усъвършенствания.

Няма обвързваща рецепта

Няма ясни правила за това какво принадлежи на буепе - с изключение може би на риба тон, сьомга и сардина, можете да използвате почти всички риби, въпреки че не всички от тях дават един и същ или същия вкус. Ракообразните като скариди или омари също могат да обогатят супата. Принципът на buiepe е да се приготвя сос от риба и/или отпадъци (особено трупове, но всъщност всичко, с изключение на кожи, хриле и жлъчка) заедно с подправки за по-дълъг период от време, в който след това в края на нещо благородно Готвят се парчета риба (или миди, скариди и др.). Съответно, рибите или рибните части, които лесно се разпадат, са необходими за jus - докато по-твърдите парчета са по-подходящи за вложката (само от естетически причини).

Сминдух, ром и пилешки бульон

Сминдухът е отличителна подправка на Buiepe - често се използва заедно с чесън, лук, карамфил, чера и пипер. Обикновено се включват и картофи, моркови и домати - и накрая чаша ром, малко кора от лайм и няколко нишки шафран „за висшите нотки“, както го нарича Корин Ру от „Hotel de la Mer“. Особеност на Buiepe е, че традиционно се приготвя с пилешкия бульон, който е толкова популярен в Санта Лемуса - въпреки че днес много готвачи просто използват вода с малко сол или лек рибен запас. Следващата рецепта основно идва от Corinne Roux. Разбира се, вкусът на супата варира в зависимост от рибата, която използвате. Като цяло обаче рецептата води до фино миришещ на риба, дълбоко пикантен, много леко горчив и, поради рома, също донякъде сладък сос, в който шафранът задава няколко светли тона - пръскането на вар на масата също му носи приятна свежест.

Дори ако някои ресторанти обещават на своите гости булябес или - като ресторант "La Marine" тук - "boullabaisse": това, което се сервира, е традиционното биепе, което има подобно име, но има много различен вкус.

Съставки за 4 човека)

1 кг малки, цели риби (раиран кефал, скорпион, гурнар и др.) И/или рибни отпадъци (морски риби, мерлуза и други подобни)

200 г картофи, обелени и нарязани на парчета

150 г моркови, обелени и нарязани на ситно

100 г копър, почистен и нарязан на парчета

3-4 домата (500 г) се белят и нарязват

L dl тъмен ром (за Drivayè)

Цедра от 1 вар (клиновете се сервират отделно със супата)

800 g рибни филета - видове, които не се разпадат толкова бързо (ако е възможно същите като за запаса, например морски риби, мерлуза)

подготовка

Намалете и изкормете рибата и изплакнете рибните отпадъци. Използвайте остър нож или кухненска брадвичка, за да нарежете на малки парченца и да ги оставите настрана.
Загрейте олиото в голяма тенджера и внимателно препечете семената от сминдух, семената от копър, карамфил, черен пипер и чера - докато семената от сминдух станат златистокафяви (не чакайте, докато станат червеникавокафяви, в противен случай ще станат много горчиви).
Добавете лука, чесъна и парчетата риба за бульона и задушете за около 10 до 20 минути, като често разбърквате на умерен огън.
Добавете картофите, морковите, копъра и доматите, налейте 1½ литър лек пилешки бульон и оставете да заври. Обезмаслете, намалете топлината и оставете да къкри на слаб пламък за ½ час (по-големи количества малко по-дълго) - разбърквайте от време на време и обезмаслете отново и отново.
Изсипете jus през фино сито в тенджера. Натрошете твърдите компоненти с дървена лъжица и ги изцедете добре (например с гърба на черпак). Може да е по-лесно да филтрирате сока, ако първо го натиснете през по-грубо и след това през много фино сито (вижте също върха в края на рецептата). Сухата тестена маса, която остава в ситото, може да се изхвърли.
Добавете ром, кора от лайм и шафран и отново кипнете за кратко. Оставете да къкри на умерен пламък, докато вкусът на ром, който донякъде е доминиращ в момента на добавяне, се интегрира в ароматния ансамбъл (5 до 10 минути). Подправете на вкус със сол.
Намалете топлината. Внимателно плъзнете рибата в сока за вложката и я оставете да се готви - след това я извадете и подредете върху плато, супата в тенджера. (При готвене сосът не трябва да ври при никакви обстоятелства - ако рибата готви твърде много, протеинът на рибата се променя и тя отделя лепило, което е доста неприятно). Сервирайте четвъртината лайм със супата.

Оптимизации

Със следните два метода можете да извлечете още повече от парчетата риба, когато филтрирате сока (стъпка 5 от рецептата по-горе).

Първо, натискате рибата възможно най-добре през не много фино сито, като внимавате да смачкате останалите парчета възможно най-добре. Изцедената, тестена маса от рибни отпадъци сега отново се смесва със сока и цялото нещо отново се вари. След това отново изсипвате супата през не много фино сито и изцеждате парчетата възможно най-добре със задната част на черпака. Масата, която остава в ситото, се изхвърля. Поставете сока през много фино сито, преди да го използвате отново (така че в супата наистина да не се носят кости).
Ако имате късмета да имате преса за картофи, можете също да я използвате, за да изцедите сока от парчетата риба. Разбира се, парчетата трябва да бъдат нарязани толкова малки, че да се поберат в пресата. Най-добре е първо да излеете целия сос през сито, което не е с много фини мрежи - и след това да натиснете остатъците последователно с картофената преса. Полученият сок се добавя към останалата част от супата и след това всичко се прецежда отново през фино сито.

Версии без излаз на море

Ако не живеете край морето или в близост до изключително добре снабден рибен магазин, може да имате затруднения с набавянето на рибата, спомената в рецептата на тази страница. Търговците на риба също рядко имат готови рибни трупове, с които да приготвят супата. В резултат на това може да се наложи да направите няколко компромиса. Опитахме две версии с риба в тестовата кухня на HOIO, които са по-лесни за намиране в страни без излаз на море.

В първата версия (за 4 души) сварихме за супата: 400 г малък хек (замразен), 200 г филе от кефал (замразени), трупове от 8 сурови скариди, хрущял от 2 дебели филийки моркови. Резултатът беше фин, червеникав сок с приятен, но не твърде силен аромат. Сервирахме като пълнител: 200 г филе от кефал, 8 опашки от скариди и 4 медальона от морски риби.

Приготвихме втората версия за 8 души - така че използвахме двойно повече подправки и т.н. За джуса, който слагаме в тенджерата: 300 г гурнар (3 парчета), 200 г капелан (3 парчета), 300 г френска атлантическа треска (1 бройка), 150 г рафтен кефал (3 парчета), 1 голямо парче конгър от 400 г, Трупове от 300 г варени скариди. В този случай ние „излужихме“ рибата малко повече, отколкото в първата версия. Jus не беше непременно риболовен - но по-дълбок и по-сложен, може би малко горчив от първата версия. Като депозит сервирахме: 800 г пикша (задно парче) и 300 г скариди (рибата беше малко оскъдна за 8 души и бихме искали няколко хубави медальона от морски дарове).