ПО-ДОБРИ УКРИ

Училище за готвене и хранителен блог

foodblog

„Бялата захар съдържа само празни калории.“
„Медът е по-здравословен от захарта от тръстика или цвекло“.
„Агавеният сироп е много по-здравословен от тръстиковата захар“ или: „Агавеният сироп е още по-лош, защото ви дава затлъстяване на черния дроб.“
"Кафявата захар е по-здравословна от бялата."

Глюкоза и фруктоза

или с други думи: гроздова и плодова захар. Това остава, когато подхождате към темата „захар“ без емоции. Тъй като всички споменати по-късно сладки продукти се състоят от поне една от тези прости захари (монозахариди).

Всъщност, разбира се, захарта е само малка, сладка на вкус част от големия свят на въглехидратите; с впечатляващ ефект:

Нищо не работи в мозъка без глюкоза!

Захарта има високо енергийно съдържание, което представлява около 60% от бензина за същото тегло. Освен това тази енергия е достъпна веднага след консумация.

Нашето тяло, особено нашият мозък, жадува за тази енергия. Средностатистическият възрастен се нуждае от около 200 g глюкоза на ден, когато си почива, мозъкът му се нуждае от около 75% от него. Ако погълнете по-големи количества, излишъкът се съхранява; За лоши времена, които обаче обикновено не идват, тъй като продуктите със захароза са евтини и лесно достъпни.

Споменатите по-горе два монозахарида са това, което тялото ни има като богат източник на енергия след разграждането на полизахаридите чрез олигозахариди до дизахариди. Това разделяне се извършва в храносмилателната ни система на различни места. Фруктозата се метаболизира в черния дроб едва след като се абсорбира през тънките черва, т.е. тя се "метаболизира".

Сладко и по-сладко

Със следните захари езикът ни сигнализира, че ядем нещо сладко и богато на енергия. Ако приемем, че захарозата (битова или гранулирана захар) има стойност на сладост 100, се получава следната таблица:

Фруктоза: 120
Захароза: 100 (фруктоза + глюкоза)
Малтоза: 60 ​​(глюкоза + глюкоза)
Глюкоза: 50

Така че фруктозата е най-сладката захар в този диапазон. Това обяснява различната сладост на различните продукти, споменати по-късно, които се предлагат в търговската мрежа.
Въпреки че освен вкус, те се различават само по отношението между фруктоза и глюкоза, те се различават значително в цената.
Следователно, винаги съществува риск продуктите да бъдат разтегнати, неправилно декларирани, напълно надценени или да бъдат предложени твърде евтино.
Така че, ако кленовият сироп изглежда изключително евтин в асортимента на дискаунтъра, това може да е преинтерпретиран продукт от Китай.

Между другото, фруктозата е и най-разтворимата във вода захар (четири части фруктоза се разтварят в една част вода със стайна температура). Две други свойства, които също са интересни за индустрията, са ниската точка на топене (105 ° C) и фактът, че фруктозата има вкус само наполовина по-сладка при 60 ° C.

Молекулната формула (C6H12O6) е еднаква за фруктоза, галактоза и глюкоза, но разположението на атомите е различно.

Забележка: Изпуснах естествени и синтетични подсладители като стевия или аспартам, за да не излизам извън обхвата. Особено, тъй като за разлика от захарта те практически нямат физиологична калоричност. Оставям и галактозата (лигавата захар). Този монозахарид се съдържа заедно с глюкозата в дизахаридната лактоза, която не е много сладка (27).

Избор на продукти за подслаждане

Както вече споменахме, всички продукти, представени по-долу, съдържат максимум четири различни захари:

двата монозахарида фруктоза и глюкоза и дизахаридите малтоза и захароза.

Поради преработката и производството, както и търсенето и предлагането, има разбира се огромни ценови разлики. В допълнение към различните нива на сладост, те се различават и по отношение на различни ароматни съединения, които не се съдържат в чистата трапезна захар.

пчелен мед

Медът се състои от фруктоза и глюкоза, като съотношението варира в зависимост от сорта, но делът на фруктоза преобладава. Пчелите използват ензими за превръщане на глюкозата във фруктоза.
Тъй като глюкозата кристализира по-лесно от фруктозата, консистенцията на меда може да се използва за оценка на дела на тези захари: колкото по-голям е делът на глюкозата, толкова повече медът кристализира, толкова по-висок е делът на фруктоза, толкова по-течен и сладък е крайният продукт.

По отношение на хранителната наука, според сегашното състояние, медът няма предимство пред нормалната захар от тръстика или цвекло. Въпреки че медът съдържа различни витамини, минерали и аминокиселини, те са в толкова ниски концентрации, че не могат да бъдат идентифицирани проверими ефекти при консумация на реалистично количество.

Пример: за да се посрещне дневната нужда от витамин В2, човек трябва да яде около 1,6 кг мед дневно. Можете да използвате и 50 г пилешки дробчета.

Въпреки това, в зависимост от вида, медът има индивидуален аромат, който го отличава от захарта. Така че той е не само сладък, но и добавя допълнителни нюанси на вкуса към дресинга или соса.

Малките деца под една година не трябва да ядат мед, защото храносмилателният им тракт все още е много чувствителен. Там спорите на бактерията ботулизъм, съдържаща се в меда, могат да покълнат и да причинят различни оплаквания.

Агаве сироп

Сиропът, който се получава от различни видове агаве, накрая съдържа около 70% фруктоза и около 20% глюкоза. Това обяснява силната сладост. В допълнение, гликемичният индекс и гликемичното натоварване на фруктозата са по-ниски от тези на глюкозата, тъй като фруктозата първо се метаболизира в черния дроб, преди да е налична като енергия. Това може да е от интерес за диабетиците.

Оризов сироп

Оризовият сироп се състои от малтоза и глюкоза, така че не е толкова сладък, колкото захарозата. Оризът естествено не съдържа фруктоза.
Малтозата винаги се намира, когато нишестето е биоразградено. Например в зърно (малцова захар). Този дизахарид се състои от две молекули глюкоза.

Разбира се, можете да направите захарна маса от зърно, нещо, което пивоварите използват от поколения насам.
Ако наистина искате да подсладите с чиста глюкоза, можете да си купите чиста гроздова захар (наричана още декстроза) като алтернатива и много по-евтина.

Между другото, оризовият сироп често се рекламира в магазините с етикет „без фруктоза и глутен“. Това е като да популяризирате електрически велосипед със знака „Не използва бензин!“, Защото оризът естествено не съдържа глутен. Очаквам над чисто зеленчуковите продукти да бъдат изписани над зеленчуковия отдел в супермаркета.

кленов сироп

Както подсказва името, кленов сироп се прави от сока на кленовото дърво. В Северна Америка се пробива малка дупка в кората, за да изсмуче сока с малка пластмасова тръба под отрицателно налягане. Много кранове са свързани към един вид доилна инсталация.

Кленовият сироп се състои главно от захароза в разтворена форма и има водно съдържание около 40%.

Най-доброто и скъпо качество (AA) е кленов сироп, който е много лек и мек на вкус.

Поради относително високата цена на кленовия сироп, разбира се, има голям стимул да добавите към него захарен сироп, произведен от цвекло или захарна тръстика. В допълнение могат да се съдържат различни вещества, които трябва да поддържат системите за дозиране стерилни, тъй като захарният разтвор е отлична среда за размножаване на микроорганизми.

Царевичен сироп

Този сироп се използва главно в хранителната индустрия на САЩ като подсладител в много безалкохолни напитки, кетчуп и почти всички сладки продукти. Добавените ензими разделят царевичното нишесте на фруктоза и глюкоза. Чрез изомеризация с друг ензим (глюкозна изомерада), съдържанието на глюкоза след това може да бъде намалено, като същевременно се увеличава фруктозата (HFCS = високофруктозен царевичен сироп). По този начин съотношението глюкоза-фруктоза по-късно може да се променя по целеви начин, както се желае и изисква, напр. загрижеността за сладостта или разтворимостта.
Ензимният процес е подобен на този, използван при естественото производство на пчелен мед.

Захарно цвекло или тръстика

Когато говорим за захар, обикновено имаме предвид захароза, дизахарид, получен от захарна тръстика (пазарен дял: 80%) или захарно цвекло (20%). Захарозата се състои точно от една фруктоза и една молекула глюкоза, свързани с кислороден атом.

Рафинираната и следователно бялата захар се пречиства за разлика от кафявата. С изключение на няколко остатъка от вареното сироп от цвекло или захарна тръстика, и двете захари са идентични. По отношение на здравето няма разлика дали подслаждате с кафява или бяла захар. Количеството прави отровата. Обикновената трапезна захар се състои от 99,85% захароза, докато кафявата захар има тънък слой тъмен сироп около кристалите. Цитираното изречение с „празни калории“ се отнася и за гранулирана захар, при условие че едно означава, че захарозата не съдържа други хранителни вещества освен енергийното съдържание. Тази информация обаче също не е особено ясна.

Говорейки за кафява захар: Сиропът от захарно цвекло също не е нищо повече от смес от чиста захароза и част от меласата от захарно цвекло или захарна тръстика. Освен това, умерени на цена и интересни на вкус.

И още една дума за безсмислени, сладки модни продукти: Подобно на захар от цвекло, захарта от кокосов цвят също се състои от около 95% захароза. Остатъкът е около 2% от фруктоза и глюкоза и някои други примеси. Посочването, че гликемичният индекс на захар от кокосов цвят е 35, т.е. далеч под този на домакинската захар с 65, трябва да бъде поставено под въпрос. Той идва от Филипинския институт за хранителни изследвания. Нямам представа какви лекарства приемат там по време на „изследването“, аз лично намирам публикуването на такива фалшиви резултати за безотговорно.

Заключение

Ако в рецептите за готвене се изискват необичайни съставки като царевичен или оризов сироп, те лесно могат да бъдат заменени с домакинска захар без сериозни ограничения върху резултата. Единствената разлика във вкуса е например мед или кленов сироп от трапезна захар, който е просто сладък (и следователно също без мирис).

Можете да направите много страхотни неща с проста, бяла захар. Във висока концентрация има консервиращ ефект и с добавянето на малко киселина може да се приготви сироп, който вече не кристализира при охлаждане (инвертна захар).
При печене захарта се използва, наред с други неща, като свързващо средство за вода, храна за мая или като част от консистенцията на тестото.
Освен това адхезивните свойства се използват за направата на марципан, а захарта се използва, за да се предотврати превръщането на сладолед в твърд блок.
Можете дори да направите измамно подобни стъклени бутилки, които си удряте в главите на филми, без големи наранявания. Какъв би бил светът без захар?

Докато сме готови, бележка за шегата за Чък Норис: „Той не яде мед, дъвче пчели“

Идеята не е толкова грешна, защото някои народи, например в Австралия, използват медени мравки като сладък източник на храна. Някои от тези животни не съхраняват мед в пчелни пити като пчелите, а в торба с мед върху тялото си. По този начин, окачени от тавана в мравуняка, те се превръщат в своеобразен контейнер за съхранение на своите събратя. За да ядете меда, просто отхапвате корема на мравката. Много вкусен.

Текстът стана малко по-дълъг и по-теоретичен. За да се върнете в кухнята, през следващите няколко дни ще последват две рецепти със захар: сладко от ягоди без запазване на захар и сироп от чай.