Гулаш с телешко телешко месо. Два курса по оригиналната виенска рецепта

„Wiener Wirtshaus Goulash“ е снежнобялата и бяла плесен сред рецептите. Само името звучи три пъти примамливо. Гулаш с телешко телешко не е бърза рецепта на борда. Но сега през есента е просто удоволствие да се отдадете на тази традиционна бавна храна.

Съставките говеждо, лук и бира се предлагат по целия свят. Подправките червен пипер на прах, кимион и майорана със сигурност ще бъдат скрити. Едва ли има нещо повече от това.

Само думата гулаш звучи обещаващо. Добавката „Wirtshaus“ добавя традиция, опит и компетентност. Главата ми започва да работи: хората се хранят на стари дървени маси пред стени с черна ламперия, салфетките от плат се нишесте и се използват само вътрешни продукти. В миналото вътрешната месарница често е била прикрепена към хан. Знаехте за месото. “Packerlsaucen” бяха намръщени.

Ако пред него е поставена думата „Wiener“, устата ви ще напои от само себе си. В допълнение към ханската компетентност, има и опитът на виенския k.u.k. (Имперска и кралска) кухня в допълнение. Искате да го приготвите сами в сивите дни. Няколко пътеки водят до целта.

Много курсове водят до тавернен гулаш - един продължава няколко дни

Има два възможни курса за тази рецепта за гулаш. За първия трябва да бъдат планирани поне три дни. След като се поеме бавният курс, няма повече преки пътища и маршрутът трябва да бъде покрит, както е планирано. Междинните етапи са непривлекателни, но ще бъдете възнаградени на местоназначението: С концентриран кремообразен сос и крехко месо, което в идеалния случай се разпада самостоятелно.

Рецептата за дългия курс беше фантастично описана и снимана в блога „Ziii kocht was”. При нея гулашът се задушава на котлона или във фурната в продължение на дни.

Моят кратък път води до целта по-бърз начин. И тук е препоръчително да направите спирка за една нощ. Няма нищо по-лошо от това да дадете на гулаша твърде малко време. Ако месото все още не е крехко, трябва да проявите търпение. Нищо не може да бъде принудено, просто отнема време съединителната тъкан в месото да се превърне в желатин. Това става чрез бавно къкрине. Ако температурата на готвене е твърде висока, месото може да изтече. Тази рецепта е за изкуството на подготовката и много грижи.

Дългият курс - рецептата от Виена

Ако все още не сте щракнали върху връзката от Ziii, ето отново резюмето: Тя с любов описва еднодневна процедура, която е изследвала във виенски ханове.

В механа гулаш винаги беше отстрани, защото печката все още беше включена. Веднъж облечен, едва ли прави някаква работа. Гулашът ви къкри три дни с прекъсвания. След като месото и лукът са изпечени, неподправеният гулаш се задушава в запаса от бира за няколко часа. След това трябва да се охлади напълно. Подправките се добавят чак на следващия ден и се варят. След това гулашът изтегля във фурната за няколко часа при ниска температура. Следва друг период на почивка. На ден три или четири той ще бъде в перфектно състояние и готов за сервиране.

Моля, прочетете и 120-те в статията! Коментари. Всеки, който обича класическите рецепти и традиционните препарати, ще се забавлява с тях.

Механен гулаш - директният курс

От само себе си се разбира, че еднодневната подготовка не е за камбуз. Но научих няколко трика и най-вече съставките. Никакви екзотични подправки и никакви други зеленчуци не влизат в сочния гулаш. Така че без червено вино, без доматено пюре, без букет от билки, без чесън, без лимонова кора и без свързващи вещества.

Подправя се с два вида червен пипер на прах . Прахът трябва да е свеж и с добро качество. В нашите магазини ще намерите сладки чушки и по-лютите чушки от роза. Интензивно червеният сладък червен пипер на прах има плодов вкус и осигурява цвета. Розовият червен пипер придава фина пикантност (макс. 500 Scoville). Розовият червен пипер не е толкова силно червен, тъй като семената и преградата също са смлени тук.

Бакшиш: Когато го приготвяте, винаги се уверете, че червеният пипер на прах не се пече твърде дълго. След това съдържащата се захар изгаря. Червеният пипер на прах ще бъде горчив и кафеникав.

Важна съставка: истински ким (Carum carvi), англ. Кимион

Този вид ким е много популярен при нас и в кухнята на Северна и Източна Европа. Кимионът има свой вкус и не може да бъде заменен от ориенталския кимион. Ако не можете да намерите ким, можете да използвате изстрел от ким шнапс като Aquavit или Helbing. Това би било спешен курс, но все още не съм го пробвал.

Перфектният сок гулаш: кое месо?

Няма компромиси, когато става въпрос за задушаване на говеждо месо. Или става хубав и нежен, или остава жилав и твърд. Понякога малко повече време помага. Ако месото е извлечено от прекомерна топлина, за съжаление нищо не помага.

Приготвих ястието два пъти. През пролетта с постно месо от рамото, т.е.с това, което обикновено ни се продава като телешки гулаш. Това месо няма сухожилия и почти никаква мазнина. Отне повече време, междувременно си помислих, че вече няма да е нежно.

Ако попитате експерт, има само един отговор, когато става въпрос за подбор на месо: телешко теле с жилавото му мускулно месо. Приготвих втория си опит през есента с филийки телешко месо. Това месо е по-евтино. Дори в био месаря можете да го получите за по-малко от 14 евро за килограм, в Edeka, с късмет, на половин цена. Това, което не работи, са тънките филийки на бутчета „млади бикове“, които често се продават като супа в месни магазини. От това няма да направите добър гулаш.

Телето понякога се нарича "Хесен". Той идва от задния крак на говедата. Задните филета на телето имат повече месо върху костта. Месото на предния крак съдържа още повече сухожилия. Тези, които харесват това, също могат да го обработят.

При втория си опит задуших костите, сухожилията и костния мозък с него. Желатинът направи соса много по-плътен, а костният мозък направи соса по-плътен. След фазата на почивка и охлаждането за една нощ успях да отрежа гулаша като чело. Който се отвращава от хрущялите и гадовете, опитва постно месо. Бих искал да препоръчам телешкото теле.

Телешкото теле дава повече слепване: веднага след нощта

И това бяха съставките за 4 човека (по-малки количества нямат смисъл)

1 кг телешко месо (за предпочитане теле)
1 кг бял лук
Масло или свинска мас за пържене
1 ч. Л. Захар
0,3 литра бира (лека)
1 чаена лъжичка семена от ким, цели
1 чаена лъжичка майорана, изсушена
2 супени лъжици червен пипер, сладка
1-2 чаени лъжички червен пипер, люто розово
1 супена лъжица бял оцет
Малко парче лют пипер (по желание, ако ви харесва по-пикантно)
сол
вода

Гарнитура: пресен хляб или кифлички

И ето как приготвих виенския гулаш на директния курс:

Нарежете месото на наистина дебели кубчета с размер от четири до пет см. Използваното теле оставя мазнини и сухожилия върху него. По-късно ще се използват костен и костен мозък.

В голяма тенджера запържете телешките кубчета в маслената мазнина, докато се опекат изцяло. Пържете на порции. Ако поставите твърде много месо наведнъж в тенджерата, то ще започне да кипи. Внимавайте да не изгорите утайката. Ако е необходимо, дръпнете тенджерата от огъня. Извадете кубчетата месо и оставете настрана.

Докато месото се пържи (или точно преди него), нарежете лука на кубчета. Можете да направите това бързо с остър нож. Нарязаният лук трябва да се обработва бързо.

Изсипете още малко маслена мазнина в тенджерата и запържете първата половина от кубчетата лук. Препоръчително е да се чува на порции за хубаво покафеняване. Разбъркайте една чаена лъжичка захар, като внимавате лукът да не изгори. Моля, не хапвайте прекалено много, карамелизираният пържен лук е примамлив. Запържването на лука отнема около 20 минути.

Щом лукът стане златистокафяв, сложете месото и соса обратно в тенджерата. Деглазирайте с бирата, разбъркайте всичко добре и оставете да къкри. Оставете несезонния гулаш да къкри, докато течността почти напълно се изпари.

Междувременно нарязвайте грубо кимиончетата или използвайте мелницата за подправки, за да ги натрошите грубо.

Добавете червен пипер на прах (благородно сладко и горещо розово) и майоран към гулаша и разбъркайте добре. Деглазирайте сместа от месо, лук и пипер със супена лъжица оцет. Тези, които използват Wade, сега добавят мозъчните кости към гулаша. Долива се гореща вода, докато месото е 3/4 покрито с течност. Оставете да заври и оставете да къкри леко за около 15 минути.

Загрейте фурната до загряване отгоре/отдолу на 140-150 ° C.

Подправете гулаша със сол. Ако все пак харесвате малко пикантност, можете да добавите малко парче средно люто червено лют червен пипер. Моля, отстранете семената предварително, за да не стане твърде горещо. Чилито може да бъде извадено по-късно.

Гулашът вече е готов за фурната. Покрийте с капака и задушете за два до три часа, като разбърквате веднъж между тях. На теория вече е направено. Още по-добре става, ако почива за една нощ и след това се затопля отново на следващия ден. Колкото по-дълго стои, толкова по-гъст ще бъде сосът. Накрая лукът вече не се разпознава. На вкус сосът е интензивен, леко кимион и малц. В идеалния случай месото е крехко като масло.

Във Виена гулашът се яде само със свежи кифлички. Пие се и бира.

Инструменти: нож, дъска, голяма тенджера, мелница за подправки, купа

Ако всичко това отнема много време за вас, имам няколко алтернативи без „нощувка“ в багажа си.

Джинджифил “Fonsi” задушава гулаша си така: Съставките са основно еднакви. Вместо с бира той гаси с доматено пюре и бульон. След това поставя капака на гювеча, така че пукнатина остава отворена. Оставя почти несезонния си гулаш да се задушава на слаб огън за около четири часа. Не е позволено да готвите. През последния час и половина сваля капака, така че сосът да потъне малко надолу. Той добавя останалите подправки само 10 минути преди края. Той използва също чесън и необработена лимонова кора. Без джинджифил. 😉

Много моряци предпочитат такъв Тенджера под налягане. Там гулашът се приготвя за по-малко от час. Страхувам се от тенджери под налягане. Мнозина ги използват, защото освен това спестяват много енергия. Дали гулашът ще е толкова кремообразен? Не мога да си го представя, но се радвам на вашите коментари и преживявания.

В енергоспестяващата Бавна печка „Crockpot“ трябва да отнеме около пет часа за гулаш. Все още не съм опитвал това, но мога да си представя, че ще даде добър резултат. Но в блога „Разкажете за това“ ще намерите хубаво описание на това как работи.

И тогава има Thermomix. Но исках да пиша за готвенето.

За студените дни препоръчвам и виетнамския Bò Kho или прекрасния Boeuf Bourguignon.

Бакшиш: Замразяването прави гулаша още по-добър. Разбира се, може и да се събуди. Можете да намерите много инструкции в YouTube. И сега ми е любопитно: Какъв е вашият личен график за гулаш?

Мисля, че тъмният сезон също има хубави страни или не?