Готварска книга за деликатеси от скумрия на Макс и Мориц за древните римляни и сутеньори

страници

Петък, 7 януари 2011 г.

Скумрия: Деликатеси за древните римляни и сутеньори

въпреки че скумрия се счита за добра годна за консумация риба, често се гледа с малко презрение. Скумрията е идеална за печене на скара, мариноване, пушене, пара и печене. Скумрията дори се използва като риба с пръчка. Когато пазарувате, трябва да се уверите, че скумрията има блестяща кожа, да е твърда и да не е твърде голяма.

Тяхното червеникаво, ароматно и твърдо месо има масленост 12 процента. Удобно е скумрията да няма люспи и лесно да се обезкостява. Въпреки че скумрията се предлага целогодишно, вкусът й е най-добър между февруари и май.

Казва се, че думата скумрия произлиза от старофренски грим идвам. Днешната френска дума за скумрия - макеро - има и значението на сводник. Може би това е началото на популярното мнение, че скумрията трябва да се добавя към херингата по ухажване. Народният език предлага идеи.

Древните римляни са били особено любители на скумрията. В крайна сметка тези риби се превърнаха в любимия им сос, това Гарум произведени. Този кетчуп от римляните е направен чрез ферментиране на скумрията. Това беше особено оценено Garum sociorum сред римските гурмета. Този желан топ продукт е произведен близо до испанския град Картахена. След scomber, Мястото все още се нарича Escombreras от латинското име на скумрията.

Скумрията не само има добър вкус, но и е много здравословна. Те имат невероятно голямо количество ненаситени мастни киселини, съхранявани в месото им. Това прави скумрията много важна в борбата и регулирането на високите нива на холестерола, в случай на високо кръвно налягане, в борбата срещу втвърдяването на артериите и в предотвратяването на инфаркти и инсулти. Човек може да се храни здравословно с диета със скумрия. За да направите това, трябва да ядете 250 грама скара или пържена скумрия три пъти седмично за около три седмици.

Всички видове подправки и билки, смесени с портокалов сок, придават на тези скумрии в портокалов бульон фин, остър вкус. Маринованата скумрия е отлична закуска или лека вечеря.

Скумрия в портокалов бульон
4 пресни, твърди скумрия (приблизително 1200 g)
1 бял лук
4-6 скилидки чесън
1 морков
1 букет гарни (мащерка, дафинов лист, магданоз и др.)
¼ л прясно изцеден портокалов сок
кора на портокал
Мащерка, карамфил, черен пипер, кориандър, плодове от хвойна и дафинов лист
¼ л винен оцет
1 dl фин екстра върджин зехтин
4 супени лъжици испански балсамов оцет от Huelva или алтернативно балсамов оцет от Modena
1 розов грейпфрут

Намачкайте, изплакнете и напълнете скумрията. Ако е необходимо, отстранете всички кости с пинсета. Вземете рибни глави и кости.

Изстържете и нарежете моркова. Обелете скилидките лук и чесън и ги нарежете грубо. Загрейте зехтина в тенджера. Запържете рибените кости и глави, морковите, лука и чесъна в сгорещеното олио за 3-4 минути, след което деглазирайте с винен оцет. Намалете течността наполовина. След това залейте с 1 литър вода, добавете букета гарни и гответе около 30 минути. Изсипете през сито за коса.

Изсипете портокаловия сок в тенджера и намалете наполовина. Добавете рибния бульон и гответе 4-5 минути. След това добавете грубо намачканите подправки и натрошени билки, портокаловата кора, балсамовия оцет и солта. Сложете в приготвените филета скумрия. Те трябва да бъдат напълно покрити от течността. Оставете го да стръмни за 6-8 минути на слаб огън. Вземете го от печката и го оставете да се охлади. След това приберете в хладилника и мариновайте за 24 часа.

За сервиране внимателно извадете филетата от скумрия от портокаловия бульон и поставете върху чиния. Изсипете варенето през фино сито. Залейте филетата скумрия с малко запас и обилно с най-добрия, пикантен зехтин. Гарнирайте с филета от розов грейпфрут.