Gault Millau Tohru Nakamura става; Готвач на годината; стил

Меркел би искала временно да забрани ски в Централна Европа, Австрия се разпенва - и вече има някой, който е щастлив.

Невероятните разкрития за проникването в зеления свод на Дрезден са част от историята на грандиозни кражби и грабежи. Престъпно пътешествие във времето.

„Имах опоненти, преди да кажа нещо“

Преди година готвачът Сара Винер започна нова кариера: като член на Европейския парламент. Как се ориентирате там като новодошъл? Какво иска да постигне тя? И как готви тя сега?

„Трябва да видя земята, преди да изчезне“

Свински глави, изгорели газове от трабант и кошници за пране, пълни с павета: Как обиколка из потъващата ГДР направи блек метъл групата „Mayhem“ легенда.

Втората вълна на коронарната пандемия тласка много семейства до краен предел. Психолозите дават съвети как родителите и децата могат да преживеят по-лесно частичното заключване.

До 223 евро на месец

С основната пенсия ще бъде въведено ново освобождаване от 2021 г. за пенсионерите, които имат поне 33 години вноски. 200 000 пенсионери трябва да се възползват от него.

Как трябва да напусне президент на САЩ

Прощалната реч на Джордж Вашингтон е изпратена като вид отворено писмо до „Приятели и съграждани“ през есента на 1796 г. и веднага е препечатана от всички вестници. Това е урок за Доналд Тръмп.

500 евро за всеки. Германци

Вътрешни спорове, падащи анкети: AfD е в криза. Сега партията иска да си създаде социален имидж и изисква основен доход - за всички германци. Но планът може да се обърка.

Тежестта да бъдеш легенда

Диего Марадона беше един от последните човешки герои, който полетя до звездите пред всички и отново падна обратно. Относно триумфалното уединение и дарбата да подаряваш подаръци на всички.

Непалският Суджан Канал иска да живее в Европа. Португалия му прави оферта: Берете малини в продължение на седем години - след това той получава желания паспорт. Относно бизнес, при който само една страна със сигурност ще спечели.

Гол Мийо: Тору Накамура е „готвач на годината“

Тору Накамура: „Това, което обслужваме, е в пълна хармония със себе си, аз съм абсолютно доволен от това.“

В "Werneckhof" на семейство Geisel в Мюнхен той съчетава европейска и японска кухня. На 36 години е доста млад за титлата.

Никога не е било толкова важно готвачът да се позиционира в света, в който работи. Предвид намаляването на ресурсите и повишаването на температурите на планетата, въпросите, които му се задават, стават все по-належащи: Колко устойчив е той, колко неутрална е климата му, колко отпадъци произвежда кухнята му, накратко: колко устойчив е неговият стил?

Така че не е изненадващо, че Gault & Millau удостоверява, че престижната кухня в Германия не само е станала „по-добра във всяко отношение“, но преди всичко е станала по-„внимателна“. Младото поколение готви "с повишена информираност", според изданието на Gastrofuehr за 2020 г., което се появява този вторник. По същия начин звучи правдоподобно, когато тестерите поставят своята „висока кулинарна интелигентност“ в центъра на разсъжденията за своя „Главен готвач на годината“ - това е най-високата награда, която Gault & Millau трябва да присъди.

Рецептите на Тору Накамура за готвене у дома

Филе от херинга в тайландски стил, юфка паеля или цвекло с кестен кускус: Ястията на Тору Накамура често съчетават средиземноморски и азиатски влияния.

Изборът падна върху Тору Накамура, който готви в ресторант "Werneckhof" на семейство Geisel в Мюнхен и на 36 години е доста млад за това заглавие.

Всъщност, като малко други, Накамура може да обясни защо носи определено ястие на масата и защо в тази форма. Неговият стил има необичайно висока степен на съгласуваност - „това, на което служим, е в пълна хармония със себе си, абсолютно съм доволен от това“, казва Накамура - изявление, което става много по-конкретно, след като познаете биографията му.

Защото синът на майка германка и баща японец е у дома в два кулинарни свята. Като почти всеки друг немски готвач, той знае как да комбинира европейска кухня от висок клас с японска и да я превърне в нещо много уникално; стил, който отдавна е оформил много готвачи.

През последните години японската кухня е нараснала значително по света. Никъде не трябва уважението към продукта да има такова значение, както в японската традиция, независимо дали става въпрос за змиорка, пържола Wagyu, круши или водорасли. Знанията, специализацията и техническите умения са огромни; има готвачи, които са обучени през годините само да обработват отделни продукти. Качеството, регионалността и сезонността имат почти култов статус в Япония. А ферментацията на храната с благородни плесени, също японска техника, отваря напълно нови светове на вкуса. Всички тези теми не са само за удоволствие, но и за устойчивост. Да бъде в хармония с природата. И става въпрос за философия, която поне отчасти може лесно да бъде пренесена в други кухненски стилове.

Gault & Millau

„Готвач на годината“: Това са победителите през последните няколко години

Много готвачи обаче са склонни да третират Япония като повърхностна тенденция, подправят майонезата си с мисо паста или разбъркват японски цитрусови плодове в десерта. Тору Накамура, от друга страна, похвали критиците на Gault & Millau, възприе японските светове на вкусове и традиции „от детството“ и не използва това знание по поразителен начин, но толкова фино, колкото е обичайно там. Например, Nakamura прилага традицията "zukushi" (вариацията на продукта) с всички видове тиква от района на Мюнхен. Отглеждането на собствени зеленчуци и работата с градинар за кухнята на Накамура е нещо разбираемо. Той комбинира миди с три вида манатарки и мидени запаси или пъстърва с различни репички, пикантна маринована краставица с юзу светкавица и бир блан с аромат на водорасли.

Като дете Тору Накамура стои толкова рано в кухнята в родния си Балдхам близо до Мюнхен, че приятели на родителите му питат загрижено: „Не се ли страхувате, че малкият ще изгори на печката?“ Родителите бяха спокойни: „Той ще забележи, че е горещо“. Накамура забеляза много: Например, че беше добре да учиш редовно японски и след това да бъдеш възнаграден с добра храна от баща си. Когато е на 15 години, прави стаж в кухнята на Леа Линстър в Люксембург. Заминава за Япония, по-късно учи при двама от най-известните готвачи в Европа, при Серджо Херман от Холандия и при Йоахим Вислер в Бергиш Гладбах. И завърши обучението си като най-добрия за годината си в Германия.

Като цяло Gault & Millau похвалиха развитието на най-добрата немска кухня

В новото издание на гастро ръководството, Тору Накамура вече е в списъка с 19 от 20 възможни точки и по този начин най-накрая се издига до редиците на водещи немски готвачи. Ян Хартвиг от ресторант "Ателие" в Bayerischer Hof в Мюнхен, хамбургерът Кевин Фелинг ("Масата") и берлинският Майкъл Кемпф ("Facil") също се подобряват до 19 точки, което засилва тенденцията, че топ кухнята е особено популярна в големите градове. За първи път Кристиан Екхард от "Purs" в Андернах, Борис Ромел от "Le Cerf" в Öhringen и Андре Мюнх от "Butt" в Рощок получиха 18 точки. Освен това модераторът Гюнтер Яух, който отвори ресторант „Вила Келерман“ в Потсдам с топ готвач Тим Рауе, е отличен като ресторантьор на годината.

Като цяло Gault & Millau похвалиха развитието на най-добрата немска кухня; също и защото работата става все по-устойчива. Тестерите видяха негативно, че гостът има все по-малко свобода на избор, тъй като готвачите все повече и повече ограничават а-ла-карт предложението и следователно затягат изискванията на менюто. Ръководството на ресторанта трябва да търпи критики за факта, че е ангажиран с устойчивостта, но го пренебрегва в оценката. Как би трябвало да работи, това, което се брои, е това, което е на чинията ви! Gault & Millau ще отговорят. Но това може да не е достатъчно в моменти, когато известни готвачи като датчанина Рене Редзепи или швейцареца Андреас Каминада с право обсъждат с изследователите на климата дали неутралността на CO₂ в кухните трябва да бъде критерий за тяхната оценка.