Гара Ern; НАССР

НАССР

Процесът HACCP е метод, който се използва за анализ, оценка и контрол на опасностите за здравето от храната. В допълнение към добрата хигиенна практика, HACCP процесът има за цел да контролира опасностите за здравето.

З.опасност = опасност

А.нализа = анализ

Анализирайте всички възможни опасности въз основа на описанието на продукта, производствения процес и експлоатационните условия.

° С.критично = критично по отношение на здравето на потребителя

° С.ontrol = директен, контролен, главен

Етап от процеса, при който е възможно и от решаващо значение да се избегне, премахне или намали опасността за здравето до приемливо ниво.

Point = ниво, точка, стъпка в производствения процес

Прилагане на процедурата HACCP

В член 5 от глава II от Регламент (ЕО) 852/2004 законодателството изисква всеки производител на храни да предлага само продукти, които нямат неблагоприятно въздействие върху здравето на потребителя. Това изискване трябва да бъде гарантирано с прилагането на процедурата HACCP.

Седемте принципа на НАССР

Идентифициране и анализ на възможни опасности
Откриване на критични контролни точки (CCP)
Определяне на гранични стойности
Установяване на мерки за наблюдение
Определяне на коригиращи действия
Преглед и контрол на мерките
(= Мерки за проверка)
Документиране на изпълнените мерки

Анализ на опасностите

В анализа на опасностите всички възможни опасности, които могат да възникнат от храната, се анализират въз основа на описанието на продукта и производствения процес, както и експлоатационните условия. Всяко неприемливо замърсяване (замърсяване) на храна се разбира като опасност.

Прави се разлика между биологични (напр. Микроби: салмонела, кампилобактер), химически (напр. Остатъци: почистващи и дезинфектанти) и физически (напр. Чужди тела: стъкло, кости, пластмасови фрагменти) по отношение на опасностите. Алергените (напр. Ядки, бадеми) също трябва да бъдат проверени. Целта е да се контролират идентифицираните опасности за здравето чрез критични контролни точки (= ЦК)! Когато се оценяват рисковете, употребата на храната и потребителският профил играят съществена роля.

Голяма част от опасностите се избягват предварително чрез мерки за добра хигиенна практика (= основна хигиена) и по този начин вероятността от възникване на опасност (= риск) е сведена до минимум.

медии
За обществено хранене
- Етикетиране на алергени
- Кетъринг системи
- Дозиращи системи
- Всичко за законите
  - Хигиенни
  - Добра хигиенна практика
  - Обучение по хигиена
  - НАССР
    - Контролни точки
    - Преглед на ЦК
  - Проследимост
  - Проби за задържане
  - документация
  - Германски закон за защита от инфекции
  - Етикетиране
  - Текстови източници
- Квалификация на персонала
- Управление на интерфейса
ЧЗВ
Специални диети

Автор на текстовете "Всичко за законите":

Хранителен учен и професионален педагог