Essensgut Блогът за удоволствието

Праистория:

В Кьолн има верига ресторанти, които сервират само едно ястие: тази невероятна, неподражаема супа от гуляс, нищо друго. Тъй като този "магазин" има култов статус, естествено възниква въпросът как сте го получили през този дълъг период от време (повече от 5 десетилетия). Е, мисля, че това е супата, защото е наистина страхотна. Така че, ако правите поклонение в Кьолн, трябва, наред с други неща, да се поглезите с удоволствието от Ноймаркт. Малък съвет: Ако имате проблеми с пикантността, трябва да поръчате супата без „червена“. Оригиналът се препоръчва горещо на всички останали. Подозирам, че (Николаос Сардис) смесва някакъв вид наркотик в супата, ние продължаваме там, ние сме редовни. Още няколко съвета за Pusztahütte (не получавам нищо за него):

Има супата и "червеното" в кутии, които да се вземат и има предложение, ако някой донесе чайника си, веднага да се напълни с прясна супа. Ние също широко използваме това. Вижте също под: http://www.pusztahuette.de/

Сега към самия Gulyàs: Месото. Представете си, че сте пастир и сте собственик на крави в Puszta. Представете си, че ще трябва да живеете от продажбата на добитъка, месото. След това бихте ли взели най-доброто парче от месаря със себе си за хранене и да го преработите в Gulyàs, вместо да го продадете? Едва ли вероятно. Следователно предполагаемият по-нисък беше взет за Гуляс. Уейд, месо от супа или парче крак е най-ярост, ние приемаме това, точно като овчаря на пустата. Разбира се, и следователно гулашът не е бърза храна, той е жилав и отнема много време, за да стане мек. Ако работите с много топлина, за да направите нещата по-бързи, ще получите здрав Gulyàs. Така че отнема време. Слагам моята във фурната при 100 ° C за една нощ, не вършете повече работа и гарантирано ще бъде перфектна. Между другото: Дори когато бях заплашен със смърт, не получих оригиналната рецепта от Pusztahütte. Но сега имам своя собствена, изпробвана и тествана много пъти, която се доближава много до тази супа и ще ви кажа това тук:-), благодарение на моя унгарски приятел Шандор Вашинг.

Подготовка, но отнема малко повече време 🙂

Списък на съставките:

количество	мерна единица	съставка
800	G	Говеждо, за да получа правилната хапка, използвам само филийки говеждо, защото костите така или иначе са необходими заради вкуса.
800	G	Лук, използвайте нормалния кухненски лук, нищо екзотично
2	Супена лъжица	Доматена паста
200	G	Кост на мозъка
3	Супена лъжица	Мазнина от телешки бъбреци, алтернативно гъша свинска мас и, като най-лошото решение, свинска мас
4-ти	Супена лъжица	Паприка на прах, ярко розово
10	Супена лъжица	Сладък червен пипер, най-добрият червен пипер на прах от Kalocsa **
¼	L.	Токайер (или всяко сухо червено вино), н. Вкус
1	Св.	Епруветка пулп от червен пипер, напр. von Erös или von Hengstenberg, но това не е горещо! (това е най-голямата пречка за достоен Gulyàs в тази държава)
2	TL	Тайната смес от подправки (виж по-долу) 🙂
1	награда	пипер
1	Цени	сол
1	Pck.	Чесън, сушен

** за съжаление е трудно да се получи и също е скъпо. Когато прецените, че имате нужда от 100g за Gulyás. Гореспоменатото е 4; 50 €/100g

(Тайната) смес от подправки, най-добре приготвена прясна в хаванче: 🙂

2	TL	Кимион, цели
1	TL	риган
1/2	TL	мащерка

Подготовка:

Измийте месото, подсушете, нарежете месото на кубчета 2 см, всички те трябва да бъдат нарязани с еднакъв размер. Смелете сухите чеснови чипове със сол в резачка на прах. Масажирайте праха в кубчетата месо и мариновайте месото с него поне 1 час, или по-добре през нощта в хладилника. Изплакнете костите под вода, за да не попаднат костни трески или дървени стърготини в Gulyás.

P.S. Надявам се, че Шандор е добре, той се е върнал в Унгария, за съжаление нямам контакт/адрес.

* Pörkölt: Pörkölt е почти идентично ястие, по-скоро ястие от яхния на унгарците. съдържат и картофени кубчета (за съжаление именно това германците имат предвид под гулаш). Prökölt няма абсолютно нищо общо с Gulyàs!

Ястие с птици от Уасакака (след Уве)

Ястие от Централна Америка, по-точно от Доминиканската република, Карибите. Взех го от моя приятел Джес Пласенсио, който е от там.

Основната съставка тук е птиците. Може да се вземат патица, пиле или на големи партита пуйка. По-точно, това трябва да бъде задушено птиче месо. Уасакака е сос с него, особено от региона и почти основна съставка за всяко ястие.

Какво е необходимо?

Домашни птици:

1 бр. Патица, пиле или други подобни.

Едра сол за масаж

Уасакака:

1/3 TS лимонов сок

½ TS на най-добрия зехтин

¼ TS от смлян чесън

¼ TS нарязан червен лук

3 парчета нарязани червени люти чушки, Birdeyes

3 цвята хибискус, нарязани,

2 силни стръка магданоз

2 парчета силни, пресни стръкове риган

1 пр. Смлян бахар

1 пр сол, както се изисква

2 чаени лъжички оцет от бяло вино или малина

Приготвя се във фолио и при ниска температура. Това трябва да е около 60 - 70 ° C. Фурната е предварително загрята за това. Сега изплакнете добре домашните птици под течаща вода (салмонела) и след това ги изсушете добре с кухненска хартия или, по-полезно, кърпа. Сега масажираме солта наистина енергично в пилето наоколо. Накрая пилето се увива плътно във фолиото на няколко слоя и се поставя във фурната върху решетката за около 6 часа.

Когато времето за задушаване (в собствения му сок) изтече, поставяме цялото нещо в достатъчно голяма купа, оставяме го да почине около ¼ от час и след това отрязваме фолиото. Хващаме варенето. Сега премахваме фолиото.

Който продължи да работи веднага, настройва фурната на 230 ° C и избутва домашните птици върху решетката, не без тава отдолу. Така че печем птиците, така че да станат хрупкави за около 20-30 минути. Моля, изваждайте мазнината от тигана на всеки 10 минути (пазете я).

Възможно е птиците да се държат увити във фолио до 3 дни преди пържене в хладилник.

Сосът:

Поставете всички съставки, без масло, в блендер и разбъркайте, докато имат гладка консистенция. Докато миксерът все още работи, бавно добавете маслото, докато сосът има желаната консистенция. Тя трябва да е достатъчно течаща, за да се залее върху пържола, но достатъчно кремообразна, за да се разнесе върху сандвич, без да тече.

След това оставете да престои на стайна температура поне час, така че вкусовете да се смесят добре. Добавете подправки по желание. Сосът васакака има най-добър вкус, когато е пресен, но ще продължи няколко дни в хладилника. Ако вкусът на лука е твърде силен, покрийте и оставете в хладилника за един час.

Оризът и салатите вървят добре с него

Джес се оженил за жена от Кьолн, която била на почивка в Доминиканската република. Така стигна до Кьолн. 😉

Виетнам: Супа Phở (след Уве)

Супата Phở идва от Северен Виетнам, поради което се нарича още „Ханойска супа“. Особено забележително: Това е националното ястие на Северен Виетнам. Това е много концентриран и богат бульон, който е силно подправен и вкусен огнено и лют в края. Нарича се още „24-часова супа“, тъй като бульонът, който приготвяте за нея, трябва да се втасва толкова дълго - но това не се означава буквално, четири до шест часа също са достатъчни. Супата се прави в две напълно отделни стъпки: Първо бульонът се вари - това, което е необходимо за сервиране, може да се направи след няколко минути.

Тази супа може да се приготви с различни съставки (но тогава рецептата също е различна): Phở bò е с говеждо, Phở gà е след това с пиле. Тази рецепта е от Liu Tan, колега.

Съставки за шест души Phở bò :

За бульона:

количество	мерна единица	съставка
500	G	Супа месо (говеждо месо: за предпочитане ребро или теле)
2	Св.	Всяка месна и костна кост
100	G	Целина стрък
100	G	морков
100	G	праз
100	G	Магданоз (с корени, ако е възможно)
2	Св.	Лук
6-то	Св.	Чили от птичи очи
1	Св.	Джинджифил, парче с размер на палец
1	Св.	Galangal, парче с размер на палец
¼	Св.	Индийско орехче, настърган
6-то	Св.	Звезден анасон
1	ръка	Скилидки чесън
2	Св.	Лимонена трева стрък
2	Супена лъжица	сос от стриди
2	L.	вода
1	ръка	Пресен кориандър

За действителната супа:

количество	мерна единица	съставка
150	G	Оризова юфка
200	G	Телешко филе
2	Св.	зелен лук
1	Св.	вар
3	Супена лъжица	сос от стриди
1	ръка	Тайландски босилек
1	ръка	Ментови листа
1	ръка	Листа от кориандър

Пригответе бульона:

Поставете всички съставки за бульона - почистете зеленчуците и нарежете на тънки филийки, разбира се, намачкайте чесъна - в голяма тенджера, залейте с 2 литра вода. Оставете бавно да заври непокрито, не отделяйте от образуваната пяна - тя ще избистри бульона по време на готвене. Първият път, когато усилите котлона, поставете капака и го оставете да почине поне четири часа, без да кипи. Не осолявайте бульона - вкусовете са достатъчно силни!

Накрая прецедете бульона и внимателно го обезмаслете. Затова е най-добре да го приготвите рано и да го оставите да се охлади в хладилника - това улеснява обезмасляването на запаса: мазнината се втвърдява на повърхността и можете просто да я вдигнете. За сервиране бульонът се загрява отново и се подправя с рибен сос. Месото от супа, използвано за приготвянето на бульона, може да се отвори по-късно и да се използва за друго ястие или за хляб.

Пригответе супата:

Внимателно отстранете мазнината и сухожилията от месото и нарежете на фини филийки или кубчета. Половин час преди сервиране попарете оризовите юфки с вряща подсолена вода и ги оставете да се стръмят, след което ги отцедете добре. Филето (евентуално леко замразяване) е най-добре да се нарязва върху резачката на тънки резенчета, защото това, което е от решаващо значение за вкуса, е, че те са много тънки. Почистете пролетен лук и нарязайте диагонално, също така нарежете вар на сегменти диагонално на екватора. Разпределете всички тези съставки и билките справедливо в чинии за супа, чаши или купички: отцедената оризова юфка отдолу, останалите съставки отгоре. Поставете сегментите вар в отделна чиния със супата на масата. За сервиране напълнете купичките с врящ горещ бульон.

Бакшиш: Дори не ви е необходима лъжица за тази супа: твърдите частици се изваждат с клечки и течността се пие от чашата или купата. Супата лесно се замразява. Ето защо трябва да помислите да не готвите веднага след усилието.

Гарнитура: Всеки получава една четвърт вар, за да ги подправя, а пресните билки, както и запас от накиснати оризови юфка и рибен сос трябва да бъдат на масата, за да прецизират.