Не винаги трябва да е хайвер от есетра

Независимо дали става дума за пъстърва, овъглена риба, мишка или тихоокеанска сьомга: яйцата на много видове риби имат добър вкус и са достъпни за пестеливи гастрономи. Вариантите на хайвера стават все по-популярни в ресторантите със звезди на Мишлен в Хамбург

Истинският хайвер от есетра от Черно или Каспийско море става все по-рядък и скъп. Но и други риби също произвеждат страхотна на вкус сърна - и това се радва на нарастваща популярност. Изглежда само думата хайвер има магически звук за ценителите - особено когато изглежда добре и е достъпна на всичко отгоре. Цената от около 17 евро за 100 грама пъстървов хайвер обаче не го идентифицира точно като основна храна. Но за разлика от хайвера от есетра, той обикновено не се яде от лъжицата, а като добавка, като пръскане на цвят, като добавка към сос или като компонент на суши.

Днес килограм хайвер от улов на дива есетра струва между 6000 и 10 000 евро, а килограм хайвер от фермата струва между 2000 и 6000 евро. От години се правят мащабни опити в Италия, Франция и Германия за отглеждане на есетра за производство на хайвер във фермите. Според специалистите качеството му е добро, но вкусът явно изостава от „истинския“. Стана толкова рядко, защото прекомерната експлоатация, замърсяването и прекомерният риболов драстично намалиха запасите от есетра, особено в Каспийско море. Обемите на износа падат, строго се следят и ограничават - и контрабандата процъфтява, а често има и фалшификати.

Въпреки това: за някои любители на тези специални рибни яйца не винаги трябва да е хайвер, но понякога трябва да бъде - истинският, скъп. Като правило бизнесът се извършва на Коледа и малко по-малко на Нова година. Но специални поводи като сватби, годишнини или големи бизнес сделки също изискват специални удоволствия - и тогава нито едно от антрацитовите, светлосиви до златисто блестящи зърна не се плаща твърде скъпо.

Но така нареченият пъстър хайвер също създава приповдигнато настроение, ако се използва правилно. Звездният готвач Karlheinz Hauser извиква вкусни вариации от риба тон с хайвер от масаго на Süllberg. Два от трите компонента на стъклената плоча са обогатени с хайвер masago, който се предлага в червено и тревно зелено. Търговецът на хайвер и пушена сьомга Caviar House & Prunier доставя тези деликатеси, които се предлагат и в Alsterhaus или в Butter Lindner. Сърната произхожда от уловена от див мопел или мойва, вид топило, което мигрира масово от морето към местата за хвърляне на хайвера в исландските реки. Зърното е фино и се овкусява и оцветява чрез добавяне на соя и уасаби.

Хаузер наслоява тартар от риба тон с манго в чаша, увенчава го с лимонена трева и зелена шапка. Или слага лъжица червено масаго върху парче филе тон, което почива върху няколко зелени водорасли. Ако сервира карпачо от риба тон или сьомга, върху него се сервира винегрет, обогатен с хайвер. „На банкети обичаме да използваме масагото за суши и сашими“, казва Хаузър. Просто не може да стане твърде цветно. В ресторант "Wieckenberg" на Eppendorfer Landstrasse ледената супа от краставици е рафинирана със скариди с хайвер от капелан. Masago струва около 6 до 7 евро за 100 грама в магазините за деликатеси.

Хайверът от пъстърва също е популярен. Предлага се в злато, което е естественият цвят, и в черно. Зърното е малко по-голямо, отколкото в хайвера Kapelan, вкусът на неговия вкус е по-очевиден, тъй като липсват ароматите. В ресторант "Cölln" се използва за канапе на хляб с парче твърдо сварено яйце. Но червеното може да се намери заедно с малко истински хайвер в сос, който се добавя към варен калкан или камбала например. Холандският сос се подправя с малко водка и хайверът се разбърква внимателно, казва патронът на "Cölln" Холгер Урмерсбах.

Хайверът Keta е хубав за гледане. Яйцата на тихоокеанската сьомга са доста големи, светлооранжеви и имат деликатен вкус. При натискане с език те се спукват по небцето и отделят силния си аромат. Те имат страхотен вкус със заквасена сметана и картофи от яке или, подправени със заквасена сметана, лук и пипер, поднесени върху топли макарони. Качественият хайвер от кета струва около 12 евро за 100 грама и може да се получи от производители на риба на Grosse Elbstrasse, като Hummer Pedersen.

Асортиментът на Caviar House & Prunier включва и щука сърна, уловена в дивата природа от Волга. Неговото дребно зърно е светложълто, много фино и вкусът му е похвален, ако е само леко осолен и яде по друг начин естествен. С 12 до 14 евро това е почти два пъти по-скъпо от сърната на морски заек, която се предлага и в червено и черно. Яйцата на рибите от предимно студени води са оцветени в черно и са добре известни и популярни като "немски хайвер".

Хайверът Löjrem идва от венда, единственият, който идва от западноевропейски, предимно скандинавски, но също така и немски води. Яде се с хрупкав хляб или със зелени аспержи с рибен терин.