ДИПЛОМНА ТЕЗА. Заглавие на дипломната работа

ДИПЛОМНА ТЕЗА Заглавие на дипломната работа Потребителско приемане на избрани безалкохолни напитки с ребаудиозид A- Нови начини за намаляване на съдържанието на захар Автор Аника Ипсен се стреми към академична степен Magistra der Naturwissenschaften (Mag.rer.nat.) Виена, 2011 г. Код на изследване според учебния лист: A 474 Изследвана област според учебния лист: Дипломно обучение по хранителни науки UniStG Ръководител: Ao. Унив.-проф. Д-р Дорота Майхрзак

Съдържание I Съдържание Съдържание. I Списък на фигурите. V Списък на таблици. VI Списък на съкращенията. VII 1 Въведение и въпрос. 1 2 Преглед на литературата. 4 2.1 Подсладители. 4 2.1.1 Определение и преглед. 4 2.1.2 Предимства и недостатъци на подсладителите. 8 2.1.2.1 Сладост. 8 2.1.2.2 Калории. 8 2.1.2.3 Инсулино-независим метаболизъм. 9 2.1.2.4 Кариес. 9 2.1.2.5 Не слабително. 10 2.1.2.6 Без консервант. 11 2.1.2.7 Превишаване на максималните количества. 11 2.1.2.8 Привикване към сладкия вкус. 12 2.1.2.9 Мит за ефекта, повишаващ апетита. 13 2.1.3 Здравни проблеми на подсладителите. 14 2.1.4 Използване на подсладители в производството на напитки. 16 2.2 Rebaudiosid A. 18 2.2.1 Растението Stevia rebaudiana. 18 2.2.2 Съставки на Stevia rebaudiana. 19 2.2.3 Химични свойства на ребаудиозид А. 22 2.2.3.1 Поведение в различни среди. 23 2.2.3.2 Сензорни свойства на ребаудиозид А. 24 2.2.4 Здравни аспекти. 24 2.2.4.1 Без калории. 24

II Съдържание 2.2.4.2 Антикариогенно. 25 2.2.4.3 Токсичност. 25 2.2.4.4 Генотоксичност. 26 2.2.4.5 Канцерогенност. 26 2.2.4.6 Влияние върху възпроизводството и развитието. 27 2.2.4.7 Влияние върху кръвното налягане. 27 2.2.4.8 Влияние върху кръвната захар. 28 2.2.4.9 Допълнителни предимства на Rebaudiosid A. 29 2.2.5 Одобрение чрез новия регламент за храните. 29 2.2.6 Използване на ребаудиозид А в производството на напитки. 32 2.3 Чай. 34 2.3.1 Леден чай на австрийския пазар на напитки. 34 2.3.2 Черен чай. 36 2.3.3 Съставки и техните ефекти върху здравето. 36 2.3.3.1 Флавоноиди. 37 2.3.3.2 Кофеин. 38 2.3.4 Сензорни свойства на чая. 39 2.4 Сензорен анализ. 40 2.4.1 Какво е сензорна технология. 40 2.4.2 Използване на сензорния анализ в промишлеността. 40 2.4.3 Сензорен анализ и хедоничен анализ. 41 2.4.3.1 Аналитични тестове. 41 2.4.3.2 Хедонични тестове. 42 2.4.3.3 Комбинирани тестове. 42 3 Материал и методи. 43 3.1 Примерен материал. 43 3.2 Леден чай лимон. 44 3.2.1 Обща подготовка на пробата. 44 3.2.2 Мащаб точно за правилното. 45 3.2.2.1 Определяне на оптималното съотношение на захар и лимонов концентрат в студен чай с помощта на точно правилната скала. 46 3.2.2.2 Определяне на еквивалента на ребаудиозид А в леден чай с помощта на точно правилната скала. 47 3.2.2.3 Оценка. 48

Съдържание III 3.2.3 Количествен описателен анализ. 48 3.2.3.1 Определяне на оптимална захар-ребаудиозид Смес в леден чай-лимон посредством количествен описателен анализ. 48 3.2.3.2 Атрибути на продукта. 49 3.2.3.3 Статистическа оценка. 51 3.2.3.3.1 Проверете за нормално разпространение на данните. 51 3.2.3.3.2 Тестване за разлики между пробите. 51 3.2.3.3.3 Проверка за корелации. 52 3.2.4 Проверка на предпочитанията. 52 3.2.4.1 Оценка. 53 3.2.5 Тест за приемане. 54 3.2.5.1 Оценка. 55 3.3 Лимонова напитка. 55 3.3.1 Обща подготовка на пробата. 56 3.3.2 Проверка на предпочитанията. 56 3.3.2.1 Оценка. 57 3.3.3 Приемане на лимон от потребителите. 57 3.3.3.1 Оценка. 57 4 резултата. 58 4.1 Оценка на оптималната рецепта за лимонов студен чай. 58 4.2 Оценка на еквивалента на ребаудиозид А за захароза в студен чай. 59 4.3 Резултати от количествения описателен анализ. 60 4.3.1 Вкус. 62 4.3.2 Аромат. 64 4.3.3 Усещане за уста. 66 4.3.4 Послевкус. 68 4.4 Обща оценка. 70 4.5 Проверка на класацията на студен чай. 71 4.6 Тест за приемане на оптимизирания студен чай. 72 4.7 Тест за предпочитание за лимонови напитки. 73 4.8 Тест за приемане на оптимизираната лимонова напитка. 74

IV Съдържание 5 Дискусия. 75 6 Заключение. 83 7 Резюме. 88 8 Резюме. 90 9 Библиография. 92 10 Приложение. 97 11 Автобиография. 100

Списък на съкращенията VII Списък на съкращенията ADI-Wert AKNÖ Допустимо ежедневно приемане на трудова камара Долна Австрия AMP Adenosine-Monophosphat ANSES Френска агенция за храните, околната среда и здравето и безопасността ATP Adenosine triphosphate AUC Area Under the Curve aw-Wert Wasseraktivitaet (Activity of Water) BMI Body Mass Mass Mass Body Аденозин монофосфат Е% енергиен процент EFSA Европейско разрешение за безопасност на храните ФАО Хранителна и земеделска организация g грами Glc Глюкоза GLUT4 Транспортер на глюкоза тип 4 JAR Съвсем точно JECFA Съвместен комитет на FAO/WHO по хранителни добавки ккал Килокалории KS-Тест Коломогов-Смирнов-Тест LDL липопротеин с ниска плътност mg милиграми mg/kg телесно тегло/d милиграма на килограм телесно тегло на ден nv Непубликувано Неохесперидин DHC Неохесперидин дихидрохалкон NOAEL Няма наблюдавано неблагоприятно въздействие ÖGE Австрийско дружество за хранене Pkt.Points PKU Phenylketonuria ppm части на милион QDA Количествен описателен анализ RA Rebaudiosid A Rha Rhamnose Stevia Stevia rebaudiana Bertoni WHO

Въведение и въпрос 3 Целта на това проучване е да разбере колко захар в напитка с леден чай може да бъде заменена с ребаудиозид А без негативни сензорни промени поради характерните вкусови и вкусови нотки на RA, които се появяват. Освен това трябва да се определи дали тази оптимизирана напитка се приема от потребителя. За тази цел първо беше произведена моделна напитка (студен чай), която беше възможно най-близо до потребителя и в тази напитка беше определен съответстващ RA еквивалент за захароза. След това, в допълнение към референтната напитка, три различни вариации на ледения чай, всяка с различна редукция на захароза поради RA, бяха количествено оценени с помощта на количествен описателен анализ (QDA) и бе създаден сензорен профил. След това напитките бяха проверени за предпочитание и приемане от потребителя. Освен това, лимонова напитка с намалена RA захар, която е разработена в по-ранно проучване като част от дипломната работа на RECH [дипломна работа, н.в.], беше изследвана за приемане от потребителите, за да се определи как се държи приемането на други напитки с намалено съдържание на захар с ребаудиозид А.

Преглед на литературата 17 трябва да бъде посочен с номер Е в списъка на съставките. Ако се използва аспартам, трябва да се даде и препратка към източника на фенилаланин [ДИРЕКТИВА 94/35/EG, 1994; ДИРЕКТИВА 2008/5/ЕО, 2008]. Често използваните подсладители в безалкохолните напитки са ацесулфам-К, аспартам, цикламат и захарин или смеси от тях (Фигура 1). Вече одобрените естествени подсладители Neohesperidin DHC и Thaumatin не се използват в безалкохолни напитки по сензорни причини [HANSEN, 2010]. Фигура 1: Използване на различни подсладители/смеси за подсладители в безалкохолни напитки в немски компании [HANSEN, 2010]

20 Преглед на литературата Таблица 4: Сладки съставки на стевия [PRAKASH et al., 2008] Съставка R 1 * R 2 ** Сладост β-glc-β-glc (2 1 Rebaudioside A β-glc I 200-300 β-glc (3 1) β-glc-β-glc (2 1) ребаудиозид BHI 150 β-glc (3 1) ребаудиозид C β-glc β-glc-α-rha- (2 1) I 30 β-glc (3 1) β -glc-β-glc (2 1) ребаудиозид D β-glc-β-glc (2 1) I β-glc (3 1) 221 ребаудиозид E β-glc-β-glc (2 1) β-glc-β -glc (2 1) 174 ребаудиозид F β-glc β-glc-β-xyl-β (2 1) I β-glc (3 1) 200 стевиозид β-glc β-glc-β-glc 210 стевиол биозид H β- glc-β-glc (2 1) 90 Rubusosid β-glc β-glc 114 Дулкозид A β-glc β-glc-α-rha- (2 1) 30 * R 1 = странична верига 1 ** R 2 = странична верига 2, която При плъховете, от друга страна, той се елиминира от тялото чрез жлъчните пътища с фекалиите (Фигура 3). Причината за това са различните прагове на молекулно тегло за жлъчна екскреция при хора и плъхове. Органични аниони с максимално молекулно тегло 325 при плъхове и 500-600 за мъжете Екскретира се с урината (молекулно тегло стевиол глюкуронид: 494). Тъй като стевиозидите са продукт на директно разграждане на ребаудиозид А, резултатите от проучванията, които използват стевиозид като продукт, могат да бъдат прехвърлени и към ребаудиозид А [CARACOSTAS et al., 2008].

Преглед на литературата 21 Фигура 3: Метаболизъм на ребаудиозид А при хора и плъхове [CARAKOSTAS et al., 2008]

Таблица 5: Информация за продуктите на водещите на пазара студени чайове в Австрия * въз основа на 100 ml Източник: собствена презентация въз основа на информация за продукта върху бутилката на съответните напитки] Преглед на литературата 35

38 Преглед на литературата Фигура 7: Полифеноли в зеления и черния чай [MUKHTAR и NIHAL, 2000] 2.3.3.2 Кофеин Кофеинът има стимулиращ ефект върху всички части на централната нервна система. Смята се, че е инхибитор на специфична за лагера фосфодиестераза, което забавя превръщането на лагера в AMP. В резултат на това адреналиновият ефект, предизвикан от лагера, остава по-дълъг и умствената възприемчивост се увеличава [ECHEVERRI et al., 2010]. Проучванията показват, че след консумация на две чаши черен чай се наблюдава значително повишаване на концентрацията, както и на слуховото и зрителното внимание. За разлика от групата на плацебо, контролната група се представя значително по-добре както при тест за внимание, така и при самооценка на текущата концентрация [DE BRUIN et al., 2011]. Стимулиращият ефект обаче зависи от времето на накисване на чая. Кофеинът се разтваря относително бързо във вода и действа до

Преглед на литературата 39 до 2 минути стимулиращо и ободряващо. Флавоноидите се разтварят само след 3 минути и превръщат кофеина във неразтворима във вода форма. Кофеинът няма ефект и чаят се възприема като успокояващ [SCHRÖDER, 1999]. Връзката между консумацията на черен чай и профилактиката на рака все още не е ясно доказана научно [GARDNER et al., 2007]. 2.3.4 Сензорни свойства на чая Черният чай има свой собствен, леко горчив вкус и предизвиква типично стягащо усещане за уста. Вкусът варира в зависимост от вида и времето за накисване на чая. Черният цейлонски чай например се откроява благодарение на особено горчив и мек вкус [IMKENBERG and MAUCH, 2011]. Танините придават на чая горчивия вкус. Колкото по-дълго чаят стои във водата, толкова по-изразен е горчивият вкус, тъй като танините имат повече време за разтваряне и преминаване във водата. По правило времето за приготвяне трябва да бъде 2 до 3 минути, но не повече от 5 минути, тъй като чаят става негоден за консумация поради изключително горчивия си вкус [SCHRÖDER, 1999].

Материалът и методите 49 бяха взети под внимание, тъй като отклоненията от оригиналната напитка бяха твърде големи и участниците с твърде голям брой проби не трябва да бъдат повлияни отрицателно от дълготрайния послевкус. Таблица 10: Концентрации на захароза и RA на четирите изследвани проби в QDA Съдържание на захар Rebaudiosid A Съдържание Намаляване на захар Проба 1 7% 0% 0% Проба 2 5,6% 0,007% 20% Проба 3 4,2% 0,014% 40% Проба 4 2.8% 0.021% 60% 3.2.3.2 Атрибути на продукта В допълнение към трите основни вкуса (сладък, кисел, горчив), продуктовите атрибути са съставени от специалните вкусови качества на черния чай и специфичния аромат на ребаудиозид А. Взети са под внимание само атрибутите на вкуса, вкусовете, усещането за вкус и послевкус. Атрибутите на миризмата и външния вид не бяха включени в QDA, тъй като те не са важни за оценката. Участниците в дискусията първо бяха запознати с атрибутите, които бяха предварително определени. На всеки участник в дискусията беше даден и списък с атрибутите, които трябва да бъдат оценени (Таблица 11). Освен това, пробни проби, като анасон за аромат на сладник, бяха на разположение, за да илюстрират атрибутите.

Материал и методи 51 3.2.3.3 Статистическа оценка Продуктовите профили на QDA за студен чай са представени под формата на паяжини с помощта на MS Office Excel. Този тип графично представяне е особено подходящ за сравняване на сензорните свойства на анализираните продукти. За тази цел средните стойности от оценките на атрибутите от всички 34 преценки са графично представени от свързана линия в мрежова диаграма. Статичният анализ на данните е извършен със SPSS Statistics 18.0 за Windows. 3.2.3.3.1 Проверка за нормално разпределение на данните Резултатите за всеки отделен студен чай са проверени за нормално разпределение на данните с теста на Коломогоров-Смирнов (тест KS). Беше дадено еднакво разпределение, ако стойността на значимост p е по-голяма от 0,05; няма нормално разпределение, ако стойността е по-малка от 0,05 (Таблица 12). Таблица 12: Нива на значимост Стойност на значимост p Значение p> 0,05 няма значимост p = 0,5 тенденция е разпознаваема 0,01