Чернодробни ленти във франконски стил

В много региони на Европа фино приготвените и деликатно подправени карантии са сред пробните камъни на кулинарното изкуство. Още преди гастрономите да получат вкус към него, карантиите са били класическа част от ежедневното готвене. Цената им изигра роля, защото карантията - и това включва и нежния свински дроб - е значително по-достъпна от постното месо. По-специално черният дроб на младите прасета или ценният телешки черен дроб все още често се преработва в обилни чернодробни ленти с лук и се сервира с картофено пюре.

Докато прясно закланият черен дроб някога е бил оценен като деликатес, многобройни скандали с месо днес дискредитират продукта донякъде несправедливо. Всъщност свинският черен дроб с ниско съдържание на мазнини съдържа много ценни съставки като протеини, желязо, витамини и минерали. Той покрива нуждите от витамин А за цял месец и нуждите от витамин В12 за около две седмици. Достатъчна причина да сервирате от време на време пържен черен дроб като храна. Тези, които ценят качеството, трябва да купуват прясно заклан черен дроб от месари, които сами избират своите кланици за отглеждане от регионално отглеждане. Черният дроб обикновено се предлага отделно в дните на клане или може да бъде резервиран при поискване.

Можете да разпознаете пресния черен дроб по приятната му миризма. Черният дроб на младите животни е кафеникаво-розов, при по-възрастните животни става по-тъмен. Можете да накарате черния дроб да бъде нарязан на малки парчета от месаря. Ако искате да направите това сами, първо трябва да отделите целия черен дроб на отделните му лобове и да отрежете външната кожа, както и сухожилията, вените и съединителната тъкан.

За обилни чернодробни пържоли използвате черен дроб, бекон и много лук. Фино нарязаният черен дроб, освободен от всякакви кожи, се обръща в брашно и се запържва с кубчета бекон в масло или свинска мас. След това добавете лука, нарязан на пръстени, и когато черният дроб е добре зачервен и лукът е полупрозрачен, изсипете месния бульон и тире заквасена сметана. Тъй като „сладко-киселият“ вкус се цени и в месните ястия в Горна Франкония, някои готвачи обичат да подправят соса за това ястие с тире оцет и да добавят малко захар. Като допълнителни съставки гъбите или горските гъби могат да се комбинират с ястието според вкуса.

Традиционно прясно картофено пюре, каша или замет се сервират с черния дроб. Накъсаното месо с запържения лук и соса се изсипва върху конусовидната каша, така че да е добре покрито от всички страни.

Годишен календар:

Можете да се насладите на специалитета през цялата година.

Автори:

Район за забавление Горна Франкония, снимки Мартин Бурш; Редактиране на текст Uta Hengelhaupt, рецепта Kerstin Rentsch