Част от много рецепти: Какво се случва с алкохола в храната

Прекалява, нали?

Какво се случва с алкохола в храната

30.09.2020 г., 16:00 ч. | Ева Dignös, dpa

Човекът готви с червено вино: Теоретично алкохолът се изпарява при готвене - но колко време отнема и дали наистина всичко се изпарява, не е ясно. (Източник: Zacharie Scheurer/dpa)

разделям
Фиксиране
Отпечатване в Twitter
По пощата
редакция

Въпреки че тенденцията е към осъзнато хранене, младите готвачи едва ли познават ястие без алкохол. Но вкусният аромат може да бъде опасен за деца, бременни жени или зависими. Колко алкохол всъщност се изпарява по време на готвене?

Чаша бяло вино върви с ризотото, цяла бутилка Бургундия с печено говеждо. Добавете изстрел от Мадейра към соса и лъжица коняк към шоколадовия мус. Алкохолът, понякога повече, понякога по-малко, е в списъка на съставките в много рецепти - от предястия до десерти. Той допринася за неговия аромат - плодовата му киселинност и понякога сладка вкусова нотка.

„Преди сварявах литри портвейн“, спомня си Сибил Шьонбергер. Главният готвач получи първата си звезда Мишлен на 27-годишна възраст, а днес тя води училище за готвене и съветва ресторанти. Сега тя до голяма степен се въздържа от употребата на алкохол при готвене - и то не само защото има деца. Но децата бяха поводът да обърнат повече внимание на алкохолното съдържание в храната.

Професионалният готвач много се чувстваше като много любители готвачи, които се питат: Може ли да се добави вино към соса, когато децата се хранят? Добра идея ли е тортата с яйчен яйца, ако гост има здравословни проблеми с алкохола? Или алкохолът не играе никаква роля, защото така или иначе се преварява?

Тези фактори влияят върху съдържанието на алкохол

„За съжаление не е толкова просто“, казва Саша Рон, професор по химия на храните в университета в Хамбург. "Теоретично алкохолът се изпарява при 78,3 градуса. Някои от тях обаче са обвързани с останалите съставки и по този начин се държат в съда." Направени са малко изследвания за това как отделните съставки реагират помежду си. Следователно не е възможно да се изчисли колко остатъчен алкохол е останал от чаша шери в соса или от литър червено вино в яхнията, когато храната е накрая на масата.

Изследване от университета в Айдахо (което обаче датира от 1992 г.) дава поне някои улики. Учените изследваха шест ястия: в задушено месо, което къкри два часа и половина в тенджера, се откриват само четири процента от първоначално добавения алкохол - в сос Гранд Марние, обаче, 85 процента.

"Времето за готвене играе роля, както температурата и интензивността на разбъркването. Но няма принципно правило, което може да се използва, за да се прецени колко алкохол се приготвя за колко време", обяснява Рон. Хранителният химик препоръчва: "Следователно на деца, бременни жени и хора, страдащи от алкохол, не трябва да се предлагат ястия, приготвени с алкохол."

Алкохолът в храната понякога се обозначава като скрит

Напълно без алкохол диета обаче "едва ли е възможна", казва Фабиен Крьонинг, социален работник в Синия кръст във Вупертал. Асоциацията за подпомагане на пристрастяването подкрепя хората в риск от пристрастяване и страдащите от пристрастяване и техните близки - опасността от алкохол в храната е проблем отново и отново.

Изненадващ брой храни съдържат алкохол: кисело зеле или кефир, например, в резултат на процес на ферментация, но също така и много готови продукти и сладкарски изделия. Всички съставки трябва да са изброени на опакованите артикули. Алкохолът понякога се крие под имена като етанол или етилов алкохол.

Това изискване за етикетиране не се прилага за опаковани стоки, като закуска от брояча за закуски или от пекарната. В случай на напитки, съдържанието на алкохол трябва да бъде посочено само ако е по-високо от 1,2 обемни процента. Ако бира съдържа по-малко от 0,5 обемни процента, производителите могат да я нарекат „без алкохол“.

Колко опасен е алкохолът в храната

Малките следи от алкохол не са здравословен проблем, "но ако храната има вкус на алкохол, тя съдържа нещо повече от следа от алкохол", казва Крьонинг.

За хората, които са зависими от алкохола, непосредственият риск от рецидив често не е толкова висок, колкото се предполага. "Механизмите, които водят до рецидив на алкохол, са от по-разнообразен психологически характер и имат повече общо с вътрешното отношение и психическото състояние на човека, отколкото с количеството алкохол, реално абсорбирано в тялото." Вече вкусът на алкохол, причинен от ароматизатор, може да предизвика пристрастяващ натиск у засегнатите.

Независимо от това, алкохолът крие рискове за здравето. Не трябва да е повече от дванадесет грама на ден за жени, препоръчва Германският централен офис за рисковете от пристрастяване (DHS). Това съответства на малка чаша вино или четвърт литър бира. За мъжете ограничението е 24 грама на ден. Това се равнява на половин литър бира, четвърт литър вино или три малки шнапса.

Въздържайте се от алкохола и намерете алтернативи

Готвенето без алкохол в най-добрия случай е подчинена тема в обучението на млади готвачи, казва Карл Хааф от Асоциацията на немските готвачи. Класически рецепти като набор от рибни ястия, дивеч или фрикасе все още се приготвят с вино. Това не трябва да се отбелязва в менюто. Ако се съмнявате, единственото, което помага, е да попитате преди да поръчате. „Човекът, който сервира, трябва да може да разбере кое ястие не съдържа алкохол“, казва Хааф.

Но има ли алтернативи? Може ли желаната подправка да се постигне по различен начин? „Трябва да помислите за нещо, което има подобен вкус“, съветва готвачът Шонбергер. "Ако шоколадовата или канелената нотка във виното е важна за мен, тогава мога да използвам парче тъмен шоколад или пръчка канела."

Лесен трик:По този начин телешкият колбас не се отваря по време на готвене
Бързо и лесно за приготвяне:Най-добрите рецепти за вкусни супи от тиква
Много често се разбират погрешно:Пет златни правила за подправка

Гроздовият сок е подходящ за тъмни сосове. Белият балсамов оцет може да замени бялото вино, а настърганата ябълка добавя киселинност към соса Болонезе. „Просто трябва да се осмелите да го изпробвате малко“, казва Шьонбергер. "Ние сме много несериозни с алкохола, когато готвим. Смятам, че вече не е подходящо."