Бобови брашна: Важни източници на протеини и фибри в диетата

Процес на партньорска проверка | Постъпило: 12.12.2015 г. | Прието: 15 октомври 2015 г.

Въведение

Търсенето на зърнени бобови култури, като напр Б. грах, лупин, боб и леща. Повишеният дял на зърнените бобови култури в диетата има положителни ефекти както по отношение на устойчивото земеделие, така и по отношение на управлението на храните и здравните аспекти. В Европа употребата на зърнени бобови култури се нуждае от развитие. Ето защо по-специално учените, но и политиците, развиват дейности за отглеждане на тази ценна храна в по-голям мащаб за консумация от човека. В резултат на това площта за отглеждане на z. Б. грах и полски боб в Германия през 2015 г. се удвоиха в сравнение с предходната година.

Силно преработените храни, тъй като те се консумират в значителни количества днес, са с по-ниско съдържание на протеини от конвенционално произведените храни. Чрез целенасочения подбор на „вкусни“, евтини и енергийно гъсти компоненти по време на обработката и преработката се наблюдава промяна в дела на основните хранителни вещества в полза на съдържанието на въглехидрати и мазнини. Анализ на снабдяването с хранителни вещества в САЩ между 1971 и 2006 г. показва намаляване на съдържанието на протеин с 1 енергиен процент (En%) и увеличаване на съдържанието на въглехидрати и мазнини с 8 En% [1]. Други проучвания също сочат към „разреждане на протеини“ в силно преработените храни. Това води до дисбаланс, който се проявява в увеличен енергиен прием от въглехидрати и мазнини и намален енергиен прием от протеини. Докато Германското общество по хранене (DGE) посочва пропорция от 15 En% протеин в своите референтни стойности, има изисквания да се увеличи този дял до 30 En% [2].

Обобщение

Вегетарианските и веган диети са модерни; Сега някои от потребителите се възприемат като флекситаристи със значително ограничена консумация на животински продукти. Следователно търсенето на протеинови алтернативи под формата на импулси и техните преработени продукти се увеличава. Протеините насърчават ситостта и могат да помогнат за понижаване на кръвното налягане; По-специално растителните протеини имат благоприятен ефект върху липидния метаболизъм. Следователно брашното от бобови растения е важен източник на растителен протеин.

Сред брашна, направени от соя, лупина, нахут и зелен грах, доминират соята и лупината, всяка с около 35 g протеин на 100 g. Съдържанието на основни влакна с висок дял на разтворими диетични фибри е най-високо при лупина при 35 g/100 g. Освен това лупината и соята са с ниско съдържание на лесно смилаеми въглехидрати с приблизително 8-10 g/100 g.

В бъдеще при производството на z. Б. Тестени изделия и тестени изделия с високо нишесте и нископротеинови зърнени брашна могат да бъдат заменени на 10-20% с бобови брашна. Това би подобрило протеина на зърното с ценни аминокиселини от бобовите растения. С изключение на соевото брашно, съдържанието на мазнини е доста под 10 g/100 g. Съотношението омега-6/омега-3 на лупина и зелен грах е препоръчителното съотношение 5: 1 или по-малко. Повечето брашна от бобови растения са добри източници на магнезий, желязо и цинк, както и витамини Е, витамини от група В и каротеноиди. В допълнение към хранителните си ползи, брашното от бобови растения е по-евтино от екстрактите от протеини и фибри от бобови растения.

По екологични и хранителни причини храната трябва да бъде обогатена само с растителен протеин в ущърб на мазнините и въглехидратите. Поради високото си съдържание на протеин, лупината е интересна алтернатива на соята в Европа. Поради свързаните със здравето ползи и благоприятните им технически функционални свойства, бобовите брашна са подходящи за подсилване на печени изделия, тестени изделия и месни продукти.

Ключови думи: Бобови брашна, бобови растения, растителни протеини, фибри, качество на протеини, качество на мазнините, каротеноиди, витамини, микроелементи

Бобови брашна: Хранително важни източници на протеини и диетични фибри

Въведение

Нараства търсенето на зърнени бобови култури, като грах, лупина, фасул и леща. Увеличаването на съдържанието на зърнени бобови храни в храните би подпомогнало устойчивото земеделие и хранене и би било полезно за здравето. Използването на зърнени бобови култури в Европа трябва да бъде развито. Ето защо както учените, така и политиците се опитват да насърчават консумацията от хората на тези ценни храни. Един резултат е, че площта в Германия, която се обработва за грах и бобови зърна, се е удвоила през 2015 г. спрямо предходната година.

Сега силно преработените храни се консумират в големи количества, но имат по-ниско съдържание на протеини от конвенционално произведените храни. „Вкусните“, евтини и енергийно гъсти компоненти са умишлено подбрани за преработка и производство, което води до увеличаване на пропорциите на въглехидрати и мазнини за сметка на протеините. Анализът на снабдяването с хранителни вещества в САЩ между 1971 и 2006 г. установи, че протеиновата фракция намалява с 1 енергиен процент (En%), а фракцията на въглехидратите и мазнините се увеличава с 8 En% [1]. Други проучвания също показват „разреждане на протеини“ във високо преработена храна. Това води до дисбаланс, който се вижда в увеличеното усвояване на енергия от въглехидратите и мазнините и намаленото усвояване на енергия от протеините. Въпреки че Германското общество по хранене (DGE) определя референтна стойност от 15 En% от протеина, има изисквания да се увеличи това до 30 En% [2].

Обобщение

Вегетарианското и веганското хранене станаха модерни. Сега някои потребители се възприемат като частични вегетарианци и значително ограничават консумацията си на животински продукти. Това доведе до увеличаване на търсенето на алтернативни източници на протеини под формата на бобови растения и техните преработени продукти. Протеините засилват чувството за ситост и могат да допринесат за понижаване на кръвното налягане. Освен това растителните протеини имат благоприятен ефект върху липидния метаболизъм. Поради тази причина брашното от бобови растения е важен източник на растителен протеин.

Изследвани са брашна от соя, лупина, нахут и зелен грах. Най-високото съдържание на протеин е открито в соята и лупината, които и двете съдържат приблизително 35 g протеин на 100 g. Лупиновото брашно е имало най-високо съдържание на влакнести ядки, съответстващи на 35 g/100 g разтворими влакнести ядки. В допълнение, лупиновото и соевото брашно имаха само ниско съдържание на лесно смилаеми въглехидрати: около 8-10 g/100 g.

Брашното от зърнени култури има високо съдържание на нишесте и ниско съдържание на протеини и се използва за приготвяне на хляб, сладкиши и сладкиши; една от възможностите би била да се замени 10-20% от това с бобови култури. Аминокиселините, съдържащи се в бобовите култури, биха повишили хранителната стойност на зърнените протеини.

Съдържанието на мазнини в брашното от бобови култури, различно от соевото брашно, е очевидно под 10 g/100 g. Съотношението омега-6/омега-3 в брашното от лупина и зелен грах е в съответствие с препоръчаното максимално съотношение 5: 1. Повечето брашна от бобови растения са добър източник на магнезий, желязо и цинк, както и на витамин Е, витамините от група В и каротеноидите. Освен техните хранителни и физиологични ползи, брашното от бобови растения е по-евтино от екстрактите от протеини и фибри от бобовите растения.

По екологични и хранителни/физиологични причини трябва да се използва само растителен протеин за обогатяване на протеини спрямо мазнините и въглехидратите. Лупинът е интересна алтернатива на соевите зърна в Европа, тъй като има високо съдържание на протеини. Брашното от бобови растения може да се използва за обогатяване на хляб, сладкиши или сладкиши или месни продукти. Той поддържа добро здраве и е лесен за обработка.

Ключови думи: брашно от бобови растения, варива, растителен протеин, диетични фибри, качество на протеини, качество на мазнини, каротеноиди, витамини, микроелементи

Пълната статия може да бъде намерена и в Nutrition Review 02/16 от страници 36 до 42.