Без диетични правила: новата готварска книга на Stevan Paul

Как всъщност се готви добър класически картофен гратен? И какво от това? С „Готвене“ журналистът по храни и автор на готварски книги Стеван Пол създаде стандартна работа от 400 страници, с която интуитивното готвене отново е успешно - без никакви твърди диетични и тенденционни правила, но: както ви подхожда. SZENE HAMBURG раздава готварска книга!

Интервю: Лора Люк
Снимка: Andrea Thode/Brandstätter Verlag

СЦЕНА ХАМБУРГ: Стеван, защо стандартна работа? Забравили ли сме как да готвим?

Стеван Пол: Определено! Приборите за готвене, както правеше майка ми, изчезнаха. Кухните стават все по-малки и много и много вече не се учат да готвят от вкъщи. Тогава си помислих, че е време да направя стандартна работа, за да не се загубят тези знания. Не става въпрос за поклонение пред огъня, а за разпространението му в тази книга.

Противно на тенденциите около ястията с купи и суперхрани, „готвенето“ трябва да върне обратно към традиционните занаяти?

Това беше първата идея на книгата. Живеем в диви времена и всички знаят какво представлява купата с асаи, но вече никой не може да направи прилично картофено пюре. Дължим това на бързото си време.

Всички работим много повече и сме свикнали да използваме продукти за индустриално удобство. Сега те са по-здрави, по-добре направени, но все пак заварени от индустрията.

И така, вместо микровълнова храна, кухня на френски учебник? Това все още ли е актуално?

Френската кухня е в ДНК на северноевропейската кухня. Много класики и стандарти се основават на него, но всяка държава готви по различен начин. Аз също идвам от френския ъгъл чрез моето ученичество.

Но не би било правилно да се каже, че „готвенето“ е френска готварска книга. Базира се на него и много зависи от него. Всъщност в него е цяла Европа. Точно като заемки от азиатската кухня. Работя два пъти с даши и веднъж с кимчи, защото вярвам, че тези неща вече са част от модерния канон на стандартна кухня. Ето защо има и глава за умами.

Така че съм отворен към света, но съсредоточен във френски с тази северна прямота, в която също се вмъкнах там.

Стеван Пол в неговата стихия: хиляда гърнета на печката

Контрабандирахте ли и лични неща? В предишните ви готварски книги ние ви придружаваме на кулинарни пътешествия и следваме вашите препоръки. Колко е Stevan Paul в "готвенето"?

Много! С удоволствие оставих граници и чекмеджета тук и там, защото въпреки стандартната работа, това трябва да е Стеван Пол. Не се моля, предлагам много. Например, включих глава за сиренето, която вече не се класифицира според кухнята на френския ресторант. Няма такова нещо като пост за сирене.

Обикновено човекът, отговорен за десертите или грижата, прави това, студената кухня. Има и малка глава за шери, защото го обичам повече от всичко и е толкова добър за готвене. Той носи вкусове и вкус на ястията. Това са малките лични шеги, които си позволявам тук и там.

Но този път фокусът е върху предпочитанията на читателя. Ето защо вашите рецепти са структурирани по модулна система.

Да, забелязах, че хората искат това. Имате ли страхотна рецепта за червено зеле
Намерени с карамелизирани кестени и други камбани, всеки път, когато имате апетит за червено зеле, те се разлистват и готвят след това. Без кестени и чичи. Може изобщо да не ги искат. И така ми хрумна идеята да кажа: Гответе каквото искате и комбинирайте, както искате.

Исках да изобразя индивидуално готвене и да покажа, че едно ястие може също да се разпадне и да се сглоби по различен начин. Става въпрос за вариация.

По този начин се научаваме да усещаме отново това, което всъщност харесваме?

Точно с книгата бих искал да ви насърча отново да работите върху собствената си кухня и вкуса си. Какво харесваш Какво харесваш? Да изпробвам, експериментирам, да се забавлявам, това е важно за мен. Готвенето е толкова вълнуващо. Особено когато не можете. Харесва ми да помагам да го разбера като занаят, но на тази основа можете да станете наистина креативни.

Но как можете да се мотивирате да го направите след дълъг ден?

Готвенето е въпрос на отношение. Ако започнете с мисълта: „О, Боже, сега трябва да отрежа планина чушки“, тогава разбира се, че това не е правилният подход. Но ако пускате хубава музика и след това половин час по-късно сте възнаградени със страхотно самостоятелно приготвено ястие, това е най-красивият уелнес, който можете да си представите.

Често опитът се проваля при пазаруване и дълги списъци със съставки, за които първо трябва да преминете през четири магазина за деликатеси ...

Попитах продавачите на книги за най-често задавания въпрос пред рафта с готварските книги. Получаването на съставките всъщност е най-голямото притеснение. Ето защо се опитах максимално да разбия пазаруването. Когато гледам стелажи с подправки в частни домакинства, винаги се питам: Какво правиш с тях? В „Готвене“ изброих петте най-добри подправки. Можете да изминете дълъг път с това.

Също така пристъпих много минималистично към останалите съставки. Има и глава за устойчивостта. Там можете да прочетете как да управлявате по-добре. Освен това в книгата готвя само с неща, които можете да получите във всеки супермаркет. Наистина исках безпрепятствен достъп.

Също вегетарианско: пържено яйце със зеленчуков булгур

Така че не винаги трябва да е магазинът за биологични ферми?

Опитах се да се разбера без фермерска романтика и органични инструкции. Сам изхвърлих сезоните, защото исках читателите просто да се отпуснат и да готвят. Без спецификации и без седмичен модел на пазара. Но също така вярвам, че в даден момент ще ви се прииска да ядете добри продукти сами, ако прекарвате много време в готвене и вкус.

Къде в Хамбург предпочитате да купувате тези добри продукти?

Седмичните пазари са чудесни, разбира се, но често се провеждат през седмицата. В Eppendorf има органичен седмичен пазар в събота. Получавате всичко необходимо за чудесно хранене. Същото се отнася и за Hobenköök. Там получавате цялото регионално предложение от месо до риба до сирене и зеленчуци. Дори домашни птици Одефей; Получавате това само като ресторантьор.

Но купуването на прясно винаги е въпрос на разходи.

Здравословното хранене винаги се основава на смесено изчисление. Ако купувате малко месо, имате повече пари за зеленчуци и това вече не струва на света, ако купувате сезонно. Ягодите са най-евтини, когато са наистина добри. Ето защо знам, че в доброто хранене не липсват пари.

Хората са забравили как да готвят само със зеленчуци и винаги мислят, че трябва да има месо. И тогава спестяват точно от него и получават измъчено месо от животинската фабрика.

„Преди всичко удоволствието означава да отделите време“

Така че обикновено трябва да преосмислим нашата култура на удоволствие. Какво означава за вас удоволствието?

Думата удоволствие често се заблуждава при нас. Ето защо имаме и политика, която не се интересува от удоволствието, защото смята, че това означава изобилие. Преди всичко удоволствието означава да отделите време да седнете да хапнете, да знаете сами какво има в него и най-вече да се направите максимално независими от индустриално произведените храни - и то без да се превръщате в религиозен езотеризъм. Ето защо просто кипенето е всъщност най-хубавият начин да се насладите.

Подходящият вид на ястие също е част от удоволствието. Плочите са невероятно красиво снимани в книгата. Как работи артистичната драперия у дома?

За това имам глава за сервирането. Ако направите няколко неща, това работи. Но най-важното е топлите чинии. Защото ако стоите с часове в кухнята и приготвяте ястия на студени чинии, сосът вече е замръзнал по пътя към масата. Аз съм посланикът на котлоните. Това е много, много важно!

Преди да започнем всички: Как изглежда разумното основно оборудване за вашата собствена кухня? От какво наистина се нуждаете в ерата на Thermomix и белачки от авокадо?

Можете да извървите дълъг път с остър нож и дъска. В допълнение, голяма и малка тенджера и един или два тигана, които не се огъват веднага. Мисля, че пасаторът е страхотен, кухненската везна не може да навреди и може да е белачка. И тогава всъщност вече го имаме. Отнема много по-малко, отколкото си мислите.

stevanpaul.de

Подаряваме готварска книга "Готвене" от Стеван Пол!

Как можете да участвате? Така:

Изпратете имейл до [email protected]
Тема: # готвене
Дата на закриване: 19.12.19

Моля, посочете пълното си име за участие. Късмет!

Градско списание SZENE HAMBURG, декември 2019 г. Списанието се предлага в магазините от 29 ноември 2019 г., а също и в онлайн магазина или като ePaper!

#wasistlosinhamburg? За повече истории и съвети от Хамбург, следвайте ни във Facebook, Twitter и Instagram.

Искате още истории от Хамбург?