Готвейки храна

Фактът, че хората готвят храната си преди консумация, ги отличава от маймуните и е разработен преди 1,8 милиона години от изчезналия вид Homo erectus. Но защо вършим тази работа, а не просто ядем цялата храна сурова? Готвенето променя консистенцията и химичния състав на храната: → Протеините се коагулират (денатурират), нишестената храна става желатинова, твърдата храна става мека. Това улеснява дъвченето и много хранителни вещества се усвояват по-добре в червата след готвене, отколкото когато се консумират сурови.
Действието на топлината убива бактериите и други микроорганизми, което от една страна увеличава срока на годност на храната, а от друга предотвратява оцеляването на патогените. На всичкото отгоре храната променя вкуса си, когато е приготвена, а удоволствието също играе важна роля в храненето.

Първо, накратко са представени методите за готвене. На следващата страница въпросът за → кога трябва да се добавя солта във водата при готвене?.

Метод за готвене

готвач

При готвене храната се приготвя в много течност (например → вода, бульон или → мляко) при около 100 ° C. За процеса на готвене е без значение дали тенджерата се загрява на котлон или във фурната.

Бланширайте

Храната се готви за 2-5 минути и след това се охлажда в ледено студена вода, за да спре процеса на готвене. Зеленчуците запазват красивия си цвят, когато се бланшират. Процесът на готвене е идеален за храна, която след това се замразява.

Парене

При приготвяне на пара храната се приготвя в собствен сок при температури между 80 и 100 ° C в затворен съд. Възможно е да се добави малко вода или мазнина. Паренето е много нежен процес на готвене, който запазва хранителните вещества, както и вкуса и цвета на храната. Може да се приготвя на пара както на печката, така и във фурната.

Парене

При този процес храната се приготвя на пара при температури от 80 ° C до 100 ° C. Необходимо е само малко → вода за пара, тъй като водната пара има многократно по-голям обем от водата. Един литър вода произвежда около 1700 литра водна пара. Парата може да се генерира в тенджера (Фигура 1), параход или комбиниран параход; храната лежи върху перфорирана вложка и парата тече около нея. В параходи или фурна с парна система температурите са между 75 ° C и 100 ° C. Приготвянето на пара е хранителен препарат, който също запазва цвета и вкуса на храната. Времето за готвене може да бъде малко по-дълго, отколкото при готвене (напр. Картофи). Паренето може да се извършва и при повишено налягане, като в този случай се говори за готвене под пара.

Готвене под налягане

Температурата на кипене на водата зависи от налягането на въздуха. Това означава, че когато налягането на въздуха е ниско, → водата кипи по-рано, но по-късно, когато налягането на въздуха е високо. Този факт се използва при готвене под налягане. Плътното уплътняване на тенджерата под налягане създава свръхналягане, което позволява температурата на кипене да се повиши до температура от 120 ° C. Повишената температура значително съкращава времето за готвене, а оттам и консумацията на енергия. За да не се създава свръхналягане, чрез клапан за свръхналягане се извършва обмен на налягане. С много тенджери могат да се настроят различни нива на налягане, които също позволяват готвене при по-ниски температури.

Яхния

При задушаване храната първо се подлага на мазнини (→ липиди), след това се добавя малко течност и се готви при температури между 80 ° C и 100 ° C. Яхниите могат да се приготвят в затворен съд на котлона или във фурната. Печенето създава вещества за печене, които придават на соса цвета и вкуса.

Готвене

Храната се приготвя в много течност при температури между 75 ° C и 95 ° C. Течността първо се кипва и след това се вкарва храната. Температурата спада и трябва да се поддържа при температура около 80 ° C по време на по-нататъшния ход на процеса на кипене, така че да не се появят прекомерни течения в течността. Този процес на готвене се използва за храни, които биха се разпаднали при готвене, като напр Б. Кнедли (кнедли), ньоки или варени колбаси.

подувам

Храната абсорбира течността, която я заобикаля и по този начин увеличава обема си. Подобно е на готвенето, защото и тук течността първо се кипва и след това температурата се намалява. Температурата е под точката на кипене между 70 ° C и 95 ° C. Процесът е подходящ за ориз, грис, полента и тестени изделия.

печено месо

При печене храната (като месо, риба, ястия от ястия или картофи) се приготвя в малко мазнина (→ липиди). Можете да печете в отворен съд, като тиган на → печката или в открит гювеч, печене или тенджера във фурната при температури между 160 ° C и 300 ° C. Печенето се случва по време на печене, храната се зачервява и се получава коричка (реакция на Майар.

Фигура 2: Термометър за месо

За да не се отстрани твърде много вода от месото преди печене, препоръчваме да добавите сол малко преди или след печене (→ осмоза). В крайна сметка това е въпрос на вкус, защото има и готвачи, които осоляват месото допълнително 12 часа преди приготвянето [7]. Фактът, че месото остава по-сочно при високи температури на пържене, не е защото се образува кора, която е непропусклива за вода, а защото се губи по-малко течност поради намаляването на времето за готвене [8]. Вместо да изпечете месото напълно в тигана, можете също да го претърсите и след това (може би с малко билково масло отгоре) да го поставите във фурната при 100 ° C за около 20 минути и да готвите там. Това означава, че месото, пържено за кратко време, остава значително по-сочно. Времето за готвене зависи от размера на парчето месо.

За приготвянето на месо във фурната има термометри за печене (Фигура 2), с които може да се измери температурата на сърцевината на парче месо. Това показва температурите, при които се приготвят видове месо като свинско, птиче или говеждо, на топка или кърваво. Има и цифрови термометри за измерване на температурата в сърцевината.

Акриламид

Пържене

При пържене в дълбочина храната се потапя напълно в гореща мазнина (→ липиди) и се готви. Храната, която трябва да се приготви, освобождава вода и абсорбира мазнини, зачервява се и се образува коричка (реакция на Maillard). Поради високото съдържание на мазнини храната е трудно смилаема. Консултантският център за потребителите препоръчва да се поддържат температури под 175 ° C при пържене в дълбочина. Най-добрият начин да проверите температурата е с термометър за мазнини. Ако е възможно, храната не трябва да се пържи по-дълго от 3,5 минути [5]. Вижте също → акриламид.
Ако в мазнината се постави храна за пържене, нейната температура се намалява. За да не е много голям спадът на температурата, не трябва да се добавят едновременно твърде големи количества към мазнината. Консултантският център за потребители препоръчва съотношението храна към мазнини от 1:10 до 1:15. Това означава, че за 100 g храна са необходими 1,0-1,5 литра мазнина за пържене в дълбочина [5].

да се пекат

Готвене на храна във фурната на сух, горещ въздух, обикновено между 140 ° C и 300 ° C. Тесто (хляб и сладкиши) се пекат, но също така и гювечи и гратен. Храната става кафява и има коричка. Вижте също → акриламид.

Готвене във фолио

Подобен процес на задушаване е готвенето във фолио, при което храната също се приготвя в собствен сок. Вместо затворена тенджера обаче се използва топлоустойчиво фолио за пържене, в което се поставя храната и което след това се затваря. Фолиата могат да издържат на температури до 220 ° C [6].

Sous-vide

Sous-vide означава "под вакуум" от френски и описва метод, при който храната се вакуумира в специална найлонова торбичка и след това се приготвя на водна баня. Температурата на готвене е под 100 ° C, което значително увеличава времето за готвене. Резултатът е крехко месо и зеленчуци, които не губят голяма част от цвета си. Ако птичето месо не достигне необходимата температура на сърцевината от 70 ° C, то трябва да бъде запечено за кратко, за да убие всякакви микроорганизми. Получените печени аромати също закръглят вкуса [9, 10].

скара

При печене на скара храната не се загрява от околния въздух, а от пряко топлинно излъчване. Температурите са значително по-високи от тези при печене и са около 300 ° C. Ако печете на скара в затворена → фурна с конвекция, температурите са малко по-ниски между 160 и 250 ° C. С контактната скара храната е в контакт с повърхността на грила, така че топлината не трябва да преодолява въздушен слой. При изпичането на скара ароматът и хранителните вещества на храната се запазват до голяма степен. Тъй като за готвене се използва много малко мазнини, ако има такива, храната е лесно смилаема.

субекти

Интересни връзки

Регламент (ЕС) 2017/2158 на Комисията от 20 ноември 2017 г. за определяне на мерки за минимизиране и ориентировъчни стойности за намаляване на съдържанието на акриламид в храните. Достъп на 3 юли 2020 г.
Германско дружество за наука за мазнините (DGF) (2012): Optimal Frittieren - препоръки на Германското общество за мазнини. Достъп на 3 юли 2020 г.

Подуване:

Начало | Отпечатък | Последна актуализация: 10/13/2020