Значение на пептидите на ензимно разградени протеини като компоненти на храната † ‡

Централен институт за хранене в Потсдам-Рехбрюке (директор: проф. Д-р Х. Шмандке), Академия на науките на ГДР

Лекция, изнесена на годишната среща на Асоциацията по хранителна химия на Химическото общество на ГДР, на 4/5 12-ти 1984 в Дрезден

Професор доктор. Посветен на Х. Рътлоф по случай 60-ия му рожден ден

Резюме

В сравнение с протеините, пептидите се намират само в много малки количества в храната. Изключение правят тези, при които протеините се разграждат частично в по-голяма или по-малка степен в процеса на естествено или микробно храносмилане или процес на съзряване. Съвсем наскоро протеиназите се използват за оптимизиране на процесите или подобряване на качеството при производството или преработката на храни. Разграждането на протеините тук обикновено е слабо. По този начин могат да се подобрят функционалните свойства. Пептидите много често имат горчив вкус и поради това могат да ограничат сетивната стойност на храната. Обсъждат се причини и начини за премахване на горчивия вкус

В диетологията безпетиновите пептидни диети са намерили своето място в специални индикации. Те съдържат олигопептиди, които се получават чрез интензивна ензимна хидролиза на протеини. Чревната абсорбция на малките пептиди се различава от тази на свободните аминокиселини. Накрая се обсъждат физиологичните ефекти на някои хранителни пептиди (напр. Пептиди като ензимни инхибитори, целиакия като индуцирана от глиадин пептид ентеропатия, екзорфини като невротрансмитери).