Запас от елени - кухненското злато

Наскоро ме попитаха какво правя с „отпадъците“, които възникват при нарязване: За мен няма отпадъци, а само кости от супа! За мен е част от всяко животно, което изрязвам, за да използвам костите и да приготвя запас. В много рецепти се използват типичните диви билки като хвойна, бахар и дафинов лист, заедно с червено вино и шери ...

Веднъж говорих с приятел готвач за това, той ме посъветва да подправя запас възможно най-малко. Причината му за това беше, че при готвенето все още не е ясно къде ще се използва запасът. Ако искате да прецизирате лек дресинг за салата, червеното вино не би било на място, а бахарът не върви добре в азиатската супа. Оттогава готвя бульона като чист "див сок", само с малко зеленчуци, но без никакви подправки, и го използвам гъвкаво.

Кости, сухожилия и фрактури

грудка целина (ако има зелено, винаги го поставяйте!)

Вкусът е в костите, така че трябва да излезе: нарязайте всички кости и ги изпечете правилно във форма за печене във фурната, те трябва да са наистина хубави и кафяви.

Запържете зеленчуците с олио в тенджера, добавете печените кости. Налейте студена вода, докато всичко се покрие и оставете да заври. Отстранете пяната и я оставете да къкри няколко часа на тих огън. Пресейте, евентуално намалете допълнително и оставете да се охлади, след което мазнината може да бъде премахната.

Изсипете студения, обезмаслен запас през кухненска кърпа. Кърпата се запушва и поради това трябва да се премести. Запасът може да се свари или замрази в торбички с лед или форми, така че да може да се използва като ароматична бомба като кубчета бульон: в Болонезе, салати, сосове ...

Автор: Фабиан Грим/Висока подагра