Задушаване във фурната: как и при каква температура задушавате правилно?

Варенето е една от върховните дисциплини в кухнята. Обилните ястия като гулаш, печено говеждо или рулади получават маслена консистенция и препечена нотка, ако мислите за правилната подготовка и правилната температура. Дори жилавото месо може да стане крехко, когато се задуши. Тази кулинарна наслада отнема известно време, но ще бъдете компенсирани с прекрасен вкус.

Какво означава яхния?

Задушаването е двустепенен метод на готвене, който е подходящ предимно за месо. Правилната температура е важна тук на всяка стъпка. За задушаване се нуждаете от мазнина, която поставяте в холандската фурна, за да я загреете до температура от поне 180 градуса по Целзий. Маслото или избистреното масло са особено подходящи като мазнини. Месото се пече от всички страни в отворени съдове за готвене. Причината, поради която месото се пече, са получените печени аромати. Те се дължат на така наречената реакция на Maillard. В този случай печените вещества се създават чрез реакция между захар и аминокиселини. Точно преди края на пърженето можете да добавите лук и зеленчуци и да ги изпечете. Ако месото е кафяво наоколо, добавете гореща течност. Това може да е вода, бульон, но и вино. Сега поставяте капака на тенджерата, за да готвите месото при по-ниска температура. Температурата трябва да е под 90 градуса по Целзий. В тенджерата винаги трябва да има малко течност, за да не загори месото. Ако обаче има твърде много течност, месото ще бъде сготвено. Дъното на саксията трябва да бъде покрито.

Типичните яхнии: гулаш, яхнии, печено говеждо и други подобни отнемат много време

Ако искате да задушите по-големи количества месо, например гулаш, трябва да претърсите месото на порции: За да претърсите месото на порции, извадете изпечените парчета, които вече са кафяви наоколо, от тенджерата, за да претърсите още парчета. За да приключите с готвенето на месото, поставете всички парчета месо обратно в тенджерата и след това добавете течността.

При каква температура задушавате?

За изгаряне на месото температурата трябва да бъде най-малко 180 градуса по Целзий. Ако приключите с готвенето на месото в затворена тенджера, е подходяща температура от 90 градуса по Целзий. Като алтернатива можете да завършите готвенето на месото във фурната. Добавяте течност, слагате капака върху тенджерата или тигана и продължавате да готвите месото при 100 до 150 градуса по Целзий. С циркулиращия въздух можете да използвате по-ниска температура, отколкото при гореща и долна топлина. Задушаването може да отнеме няколко часа. Термометърът за месо е полезна инвестиция, защото можете да го използвате, за да проверите дали месото е правилно приготвено. Термометърът за месо измерва основната температура на месото, която трябва да бъде между 70 и 85 градуса по Целзий, в зависимост от вида на месото.

Винаги пасирайте във фурната с капак

Задушете в тенджера или тиган?

Можете да използвате тенджера или тиган за задушаване. Саксията или тиганът трябва да са възможно най-тежки и да имат добре затварящ се капак. Чугунени саксии и гювечи са най-добри, тъй като те съхраняват топлината добре и месото се приготвя равномерно. Сигурно сте чували и за така наречените гювечи. Капаците са специално разработени за задушаване и са направени предимно от чугун и имат голяма основна площ, така че зеленчуците и месото да могат да се пекат и задушават равномерно.

Задушаване с или без капак?

Винаги трябва да използвате капак, когато пасите. След като месото и зеленчуците са изпечени, добавете течността и задушете с капака. В противен случай ястието ви ще загуби твърде много течност и ще изсъхне.

Така работи сосът

Добрият сос се съчетава добре с задушено месо. Действа, ако сте с точната температура и точното количество течности. Запас от сос се формира сам, ако се уверите, че в тенджерата винаги има течност. Следните съвети ще ви помогнат да измислите вкусен сос:

Подправете месото добре, а също така задушете необичайни подправки като бахар, дафинови листа или бадеми
Задушете лука, целината и морковите, тъй като те подобряват вкуса и могат да се пюрират по-късно
Крем или крем фрейш закръглят соса.

За да приготвите соса, изваждате готовото месо от запаса и го поддържате на топло. Ако имате задушен лавр, изваждате го от запаса. Пасирате запаса със зеленчуците, така че сосът да получи кремообразна консистенция. Накрая разбъркайте сметаната.