За селската кухня - BZfE

(BZfE) - Свинското месо е безспорен лидер в германския парад за месо. Според баланса на доставките на Федералната агенция по земеделие и храни, потреблението на глава от населението през 2016 г. е 36,2 килограма годишно. Особено популярни са така наречените ценни разфасовки: шунка, котлет, филе и гребен. Разфасовките с по-високо съдържание на мазнини или кости имат своите предимства, особено в обилната есенна и зимна кухня. И на всичкото отгоре те са и евтини. Например „дебелото ребро“ между стомаха и рамото. Доста грубозърнестото месо обикновено се вари или задушава с костта. Месото ще бъде особено крехко, ако предварително е мариновано за няколко часа. В много случаи дебелото ребро също се предлага излекувано или пушено. Идеален е за обилни яхнии или гулаш.

Със съдържание на мазнини около 20%, месото на корема е подобно на това на голямото ребро. Той се продава или „като отгледан“ (с кости и кори), или без кости и най-добре се приготвя като варено месо. Специален деликатес е пълненото свински корем. Тя може да бъде разнообразна: понякога се добавят галета, лук и билки, понякога цветни зеленчуци, а понякога пикантна кайма.

Свинският джолан - наричан още бут или шунка - се характеризира с високо съдържание на кости, много е жилав и заобиколен от дебел слой мазнина. За да може месото да е наистина нежно и ароматно и лесно да се отстрани от костта, то трябва да се готви дълго време. Приготвянето е силно регионално: докато берлинчани се кълнат в сушени и варени свински джоланчета с кисело зеле или пюре от грах, баварците не позволяват нищо за джоланчета на скара с ронливата кора.