Млади зеленчуци

Ако този ден е част от спасяването на света, то той е идеален за него. Йорг Улман стъпва във въздуха и поема внимателно дъх: мек. Есента вече оцвети пейзажа в сиво, но термометърът все още показва спокойни 15 градуса. „Сега сме като всички фермери“, казва Улман. „Гледаме небето всеки ден и се питаме: колко още? Кога трябва да прибираме реколтата? “Улман минава покрай резервоара за въглероден диоксид, влиза в оранжерията и застава между стъклените тръби, натрупани отляво и отдясно, за да оформи стени, високи като къща. Все още има време до последната реколта за тази година, няколко дни, може би дори седмици.

Улман е фермер, но не е обикновен. Той отглежда водорасли, по-точно: микроводорасли. Те са по-малки от човешката кръвна клетка и могат да се видят с просто око, когато са натрупани на купчини с прахообразна консистенция. Хлорела е името на водораслите, които растат в 500-километровата тръбна система. Оцветява водата в зелено, подхранва се главно от въглероден диоксид и постоянно гони от помпа. „Тук светлината навлиза навсякъде, но мръсотията остава навън“, казва Улман и прегазва тънкия слой прах върху една от стъклените си тръби.

Ullmann продава водораслите като хранителна добавка, на козметични производители и като добавка за смутита. Хлорела е част от обещание, което надхвърля това: тя и нейните братя и сестри трябва да хранят нарастващата човешка раса, да спасят климата, да изкореняват често срещаните болести, да заменят дизела и дори да предотвратяват войни. Все пак се говори за „суперхрана на 21-ви век“, за „храна на бъдещето“ и за „суперхрана“. Днес едва ли има някаква модерна храна отдолу. Ето защо повечето от тях оцеляват само като модерни, докато жителите на хип града не открият нещо ново.

„Това е чудесна възможност“

За Улман едно е сигурно: това няма да се случи с водораслите. Въпреки това при него също е с размер по-малък. Улман често казва, че нещо е „малко гръм и трясък“, но обикновено биологът в него говори и има предвид нещо специално за водораслите. Например, че всяка втора молекула кислород във въздуха, който дишаме, се произвежда от водорасли. Що се отнася до спасяването на света, Улман въздъхва. „Ако недохранените деца в Колумбия оцелеят, защото ядат водорасли на прах всеки ден, това е чудесна възможност“, казва той. „Но американците винаги говорят веднага, че това може да предотврати войната.“ Улман предпочита да започне от собствения си праг. Там има улици, прави, сякаш въжета са опънати по пейзажа. Фермата на водораслите на Ullmann се намира в 10 000-обитателния град Klötze в Саксония-Анхалт, в една от само четирите федерални провинции, повече от 60 процента от които са полета, ливади и ферми. Отглежда се царевица, пшеница и ръж. Немско зърнено поле дава добив между пет и осем тона годни за консумация на хектар годишно. „Ние създаваме 30 000 до 50 000 тона биомаса годишно“, казва Улман. Неговата оранжерия е 1,2 хектара - годишно се произвеждат поне 25 000 тона водорасли на хектар.

Осем тона срещу 25 000 тона - това съотношение е една от причините за надеждите, които изследователите полагат в водораслите. Защото, докато човечеството расте, площта на земята, която се използва за земеделие, е в застой от години. Благодарение на съвременното земеделие почвите дават повече, отколкото преди няколко години, но няма безкрайно увеличение на добива. И: 71 процента от повърхността на планетата е океан.

Водораслите растат там естествено. Но от гледна точка на селското стопанство това не е единственото им предимство. Те могат да се отглеждат не само хоризонтално, но теоретично дори вертикално. Те използват само част от количеството вода, необходимо за отглеждане на соя - да не говорим за количествата, необходими за отглеждане на говеда. А водораслите растат десет до 30 пъти по-бързо от сухоземните растения. „Има изчисления, че само два процента от повърхността на океана биха могли да бъдат достатъчни за изхранване на десет милиарда души“, казва Улман. Отглеждане на водорасли в морето, добре. Но тук, в Саксония-Анхалт, на около 150 километра от врана лети от най-близкото крайбрежие?

Всъщност идеята изглеждаше странна в началото - като толкова много идеи в настроението след обрата от деветдесетте, когато изобилието бързо се превърна в оставка. Фермата за водорасли е основана през 1999г. Системата от стъклени тръби, фотобиореакторите - идея на основателя на компанията. На мястото има артезиански извор, дълбок 45 метра, под водната маса. Но времето за водораслите през 1999 г. беше дори по-малко узряло, отколкото днес. Фермата фалира. Йорг Улман беше там от самото начало през 2004 г., днес той е управляващ директор на фермата за водорасли, която сега принадлежи на френската компания Roquette. Тъй като днес можете да продадете повече водорасли, отколкото оранжерията може да произведе, Ullmann и Roquette сега планират клон в Мекленбург-Западна Померания.

Хлорела под формата на прах

Теоретично такава ферма за водорасли може да бъде разположена навсякъде - дори в пустинята, дори там, където земеделието става все по-трудно поради все по-капризния климат. Но е изкуство как Улман и колегите му изтръгват хлорелата от стъклените тръби. Накратко, работи по следния начин: Първо водораслите се култивират внимателно и при постоянна светлина в епруветката, а по-късно за първи път се излагат на смес от изкуствена и дневна светлина в по-малки фотобиореактори. След това отива в оранжерията. Клетката на Хлорела се разделя на две до 16 дъщери на ден. Скоро около 100 килограма биомаса се носят в един от 19-те реактора. Когато времето узрее, се извършва реколтата, което означава: източване на водата, центрофугиране, изсушаване на така получената зелена тиня. „Тогава вече е готово“, казва Улман, „хлорелата под формата на прах.“ 50 процента протеин, съдържание на витамин В12, което почти никоя друга храна не съдържа, около 50 евро на килограм.

Ullmann и организация за помощ ежедневно прилагат спирулина, водорасли със сходни свойства, в доза с нож на недохранени деца в Колумбия. Всички са натрупали тегло в рамките на четири до шест седмици и симптомите на недохранване изчезват или намаляват. Лъжица прах обаче всъщност може да реши проблема в западния свят, където твърде много хора преяждат, особено твърде много месо?

Седем часа път с кола от Klötze, в северния край на остров Sylt, работи човек, който всъщност не вярва в това. Клаус Люнинг провежда изследвания в Института за полярни и морски изследвания на Алфред Вегнер върху Зилт и той също отглежда водорасли: във водни вани, облицовани с въжета. Люнинг смята теорията, че водораслите ще решат проблема с храните в света, „разбира се, утопия“. Причината: „Усилията с микроводорасли са в реколтата.“ Продуктът, хлорела, например, е изключително високоенергийна храна, но е и изключително скъпа. Всъщност дори най-евтините микроводорасли от Китай струват около 15 евро за килограм на световния пазар. Същото количество соево брашно, дори от генетично модифицирани култури, се предлага на килограм от 50 цента.

Идва при всички нас?

Lüning отглежда вид водорасли във ваните си, които са по-познати от протозоите във фермата за водорасли в Klötze: големи, предимно зелени или кафяви морски листа, така наречените макроводорасли. В Азия, където най-много се произвеждат и събират водорасли, е обичайно да се ядат тези водорасли. Европейците вече са запознати с листата нори, които идват най-вече от водораслите порфира и задържат сместа от ориз и риба заедно в суши. При вида на това, което расте Люнинг и какво Улман обича да слага на чинии за демонстрационни цели, обаче, социализираният германец, който трябва да погълне, първо трябва да погълне: морска салата, дулс, колан за колан, комбу и уакаме - все доста лигави неща, които миришат на риба и изглеждат мачкат във всички посоки. И това трябва да ядат сега всички, а не само жителите на градовете, които се грижат за храненето и основават менюто си на чиста съвест?

Йорг Улман се усмихва в Кльоце, когато чуе въпроса. Той разказва за среща в селото, на час път от най-близката магистрала. Жена, „консерватор“, се приближи до него и каза: Тя все още не яде водорасли - но има чувството, че това е нещо, което ще ни засегне всички и че трябва да се справим с това.

Независимо от това: Улман е реалист. Месно трикомпонентно ястие вероятно ще се окаже в германските чинии в бъдеще. Ето защо той лобира за морска салата. Лекции като тези на панаира за устойчиво развитие в Цюрих през март са част от него. С децата около Klötze, Ullmann обича да прави хартия от водорасли. Той стартира Световния ден на водораслите, а в центъра на компанията скоро трябва да се създаде свят за преживяване на водорасли. 100 грама таблетки Хлорела от Саксония-Анхалт струват 28 евро. Улман, който смята, че водораслите са доста скучни като студент по биология, сега не само движи икономическата проницателност, но и истински ентусиазъм.

Както преди пет години, за експеримент, който всъщност се обърка. Изследователи, които експериментирали с Хлорела, търсели вариант с високо съдържание на мазнини. Развъждането трябва да съдържа добри омега-3 мастни киселини, колкото е възможно повече. Това успя поне на половината път. Произвежда се хлорела с повече от 50 процента мазнини - само хранителното вещество е приблизително същото като в зехтина. И така: „Не е истински хит“, както казва Улман. Обаче: резултатът от експеримента с водорасли е подходящ като заместител на маслото и яйцето при печене. „Същият вкус, същата консистенция“, казва Улман. По време на сляпа дегустация, AlgenBrioche вкуси „по-свеж“ и „по-мек“ от конвенционалния вариант - със 70 процента по-малко мазнини и 25 процента по-малко въглехидрати. Заместителят на яйца, наречен "Bobei" ("Печене без масло и яйце"), спечели наградата Vegan Innovation Award на търговския панаир Veganfach миналата година.

"Зелената опасност"

Водораслите обаче имат и тъмна страна. Те филтрират не само добрите неща от водата, но и не безрезервно добрите - и определено лошите. Йодът принадлежи към първата категория, тежки метали като олово и арсен към втората.

„Зелената опасност“: Ето как Stiftung Warentest написа изследване на препарати от водорасли преди няколко години. Те съдържаха много по-малко витамини от заявеното от производителите, но вещества, които могат да увредят черния дроб, бъбреците и мозъка. Федералният институт за изследване на риска (BfR) за първи път предупреди за високото съдържание на йод в много водорасли през 2012 г. Освен това, според доклад на BfR от 2013 г., „може да се приеме, че водораслите натрупват тежки метали от водата в определена степен“. По това време изследователите откриха повишени нива на олово в 40 изследвани проби от препарати от водорасли.

Така че не само ли е малко утопично, но и опасно да рекламираме водорасли като храна на бъдещето? Саша Рон, професор по хранителна химия в университета в Хамбург, казва: "Трябва да бъдете внимателни с водораслите, които идват от всякакви езера в Азия или от замърсени морски заливи."

Водораслите от ферми като тази на Ullmann, където хлорелата расте в изворна вода в лабораторни условия, са „естествено чисти“. Проблемът с това е, че в момента не е толкова лесно да се разграничи едното от другото.

Ето защо работим по единни стандарти за продукти от водорасли на европейско ниво. В бъдеще трябва да стане ясно колко йод може да бъде в водораслите, продавани в Европа, и че трябва да бъдат тествани за тежки метали. Дотогава изследователите съветват Rohn и производителя Ullmann да купуват водорасли само от производители, които разкриват произхода и състава на своите продукти.

Ако търсите подходящите водорасли за вашата салата, не е нужно да правите много телефонни обаждания - пазарът на водорасли в Германия все още е малък. Почти няма други производители освен фермата Ullmanns. Рон говори за "малки гаражни ферми". Близо до Хамбург, например, малък стартъп произвежда веган братвурст от водорасли. А след това има Клаус Люнинг и неговите вани с вода на Силт. Морският биолог се опитва да отгледа ниско йоден вариант на кафявите водорасли и да го направи продаваем в Германия. Някои ресторанти в района вече купуват неговите водорасли, но кафявите водорасли, подходящи за Германия, от които всяка година се събират пет милиона тона в Китай, според Lüning, все още са далеч. Той е щастлив, когато няколко души ядат салата от водорасли от време на време през следващите няколко години. „Това не е спасението на човечеството“, казва Люнинг. "Но малък, фин зеленчук."