Вино и храна

Допреди няколко години лозарите не се замисляха върху проблема с избора на немско вино за определени ястия. Виното е оценено като напитка и само в изключителни случаи се възприема като партньор на вкусовите впечатления на някои ястия. Вкусът на виното се основаваше на вкуса на публиката. На вълни виното беше сладко, ароматно, благородно сладко, просто и сега сухо. Разбираемо е, че никой от бранша, който се интересува от стабилно вкусово впечатление, не може да проследи тази промяна и в резултат се посвети на чужди вина. От които z. Б. готвачите, че винаги вкусват сух (Edelzwicker, Chablis) или сладък (Sauternes) или имат отличителен тип червено вино (Medoc, Бургундия).

Помощните средства, които подготвихме през 1971 г. за идентифициране на вина без дегустация, като тюлени от жълто, зелено и червено вино или обозначението Grauer Burgunder за сухи вина Ruländer и Ruländer за благородни сладки вина, са предпоставки за по-широкото използване на палатинското вино в изисканата кухня.

Клиентите на вино са благодарни за препоръки за храна за вина във винарната, както и гости в барове за препоръки за вино за ястия. Клиентите, които искат да купят вино за семеен празник, първо трябва да бъдат попитани за храната, след което препоръката може да включва и пенливото вино на лозаря като добре дошло и селекцията като аперитив или десерт или брендито от Пфалц.

Съдържание

1 вкусови впечатления от виното
2 основни принципа
3 подкрепа на хармонията
4 проблема между храната и виното
5 вино като аперитив
6 вино със супа
7 вина с предястия
8 вино с риба
9 Вино с месни ястия
10 Вино за пфалцката кухня
11 вино със сирене
12 Вино за десерт
13 индивидуални препратки
14 Библиография

Вкусни впечатления от виното

Няколко 100 различни съставки участват във вкусовите впечатления на виното. Повърхностно са определящи

Сладка,
киселина,
Съдържание на алкохол и екстракти и
Интензивност и посока на ароматите.

Киселините, таниновите киселини и горчивите вещества се добавят и могат да бъдат неприятни, когато се комбинират. Тъй като сладостта се отменя взаимно, определено трябва да се коригира.

Освен това сортът грозде, възраст, ниво на качество, лозарски район и местоположение определят вкуса на виното. Реколтата на виното също е определяща за избора на ястия.

Редно е да изберете вашето вино според вашия собствен идеал - сладко или сухо, неутрално или ароматно, младо или старо - когато мислите да пиете в добра компания. Ако изберете виното, което да се съчетае с вашата храна, идеалът, който върви с него, трябва да бъде на преден план и, ако е необходимо, да се доближи до вашия собствен идеал.

Основни принципи

Предимно сухи или полусухи отлежали вина се съчетават добре с храната.

Примери за подходящо вино

леки ястия	Терени, омлети, бяло месо, студени ястия	Леки бели вина, 9,5 - 11% алкохол, Кабинетни вина, Weißherbst
обилни ястия	Печено (свинско, телешко), мазни птици, пържена риба, плата с майонеза	Силни вина, бели вина, бяла есен, над 12% алкохол, Късна реколта, Пино Блан, Пино Гри, червени вина
силни, пикантни ястия	тъмно печено говеждо, агнешко	Отличителни, силни вина, червени вина, сух Spätlese, Auslese, Pinot Noir, Dornfelder, Pinot Gris
сладки ястия	Сладолед, сорбет, сметана, мус, плодове	Благородни сладки вина благородни сладки Spätlese, Auslese, Bererenauslese

Да се леки ястия пасва на леко вино. Ястия, които са по-малко подправени и по-малко мазнини, като риба, постно птиче месо, бяло месо, студени блюда, се съчетават с полусухи и сухи леки витрини като Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner, Riesling или Weißherbst от Portugieser.

Да се силни ястия годни силни вина. Обилната храна включва това, което традиционно се разбира като пфалцка кухня: смесено печено от свинско, телешко, птиче месо и др., Пържена риба, студени ястия с майонеза. По-високото съдържание на мазнини тук трябва да се компенсира с повече алкохол и екстракт от виното. Сухи и полусухи качествени вина или Spätlese от Pinot Gris, Ehrenfelser, Pinot Blanc, Grüner Silvaner и Kerner и леки червени вина от Blauer Portugieser и Blauer Spätburgunder.

Да се силни, пикантни ястия вървят добре с отличителни, силни вина като барикови вина. Трябва да се споменат печено говеждо, агнешко, дивеч и отличителни сухи червени вина, качествени вина, Spätlese и Auslese от Dornfelder и Blauer Spätburgunder, както и сухо Grauburgunder Auslese.

Да се сладка храна мач сладки вина. Сладките междинни ястия или десерти са подходящи за благородни сладки вина Spätlese и по-висококачествени ауслески вина, както и пенливо вино.

По-старите вина или зрелите, кръгли реколти обикновено се съчетават по-добре с ястия, отколкото плътни, пресни вина, които са склонни да мислят за "пиене за удоволствие" или шприц. С нарастващата възраст вината се доближават до вкуса на храната.

Подкрепа на хармонията

Дизайн на масата: Добре поддържана маса, чаши, подходящи за вино, свещи

аперитив: Добре дошли напитка като разделителна линия между ежедневието и партито, стимулира апетита, стимулира вкусовите рецептори (Auslese - Trockenbeerauslese)

Избор на вино: Смелост да поемате рискове; със специални ястия също специални напитки (напр. комбинирайте хрян с пикантен Scheurebe)

Супи: с по-старо вино (напр. супа от волски опашки с фини крушови вина)

Видове сирене:
- Крема сирене: млад Мюлер-Тургау, португалски
- Благородно сирене от гъби: силно червено вино, благородна селекция от сладки горски плодове

десерт: разнообразни опции за комбинация
- Сладолед и сорбет: пенливо вино
- Крем, мус, плодове: сладки Spätlese до Beerenauslese, букет вина с плодове

Проблеми между храната и виното

Следните храни трябва да се избягват в комбинация с вино:

пикантен оцет или лимонена киселина в салатата,

много пикантни ястия с къри,

Хранене силно повлияно от тютюнопушенето, като змиорка,

Комбинация от шоколад и вино, виното тук трудно може да се опита,

Десерти с лимон,

топли ястия в комбинация с ледено студено вино

Виното като аперитив

Аперитивът принадлежи в началото на гостоприемна среща. Неговата работа:

за да отделите ежедневието от празника,

за създаване на умствени очаквания,

стимулират апетита,

да приведе гостите в съгласие помежду си и с домакина.

Аперитивът не е предназначен да утоли жаждата ви. В горещите дни чаша пенливо вино или кисел шприц може да бъде по-добре дошла като напитка за добре дошли. Тогава трябва да се сервира действителният аперитив. При хладно време сухият алкохолен Auslese е по-подходящ, докато при топло време благороден сладък Kreszensen.

Както при тост на семеен празник, аперитивът включва вашата собствена чаша за вино (например чаша за дегустация), която се дава на госта, когато се напълни.

Започвайки със зрялата късна реколта, няма горни граници. Могат да се сервират млади, благородни сладки растения до много стари, благородни Крезенсен. Специалното трябва да се подчертае и подчертае.

Вино със супа

Супи могат да се правят от вино, като винена супа. Виното също може да усъвършенства вкуса на много супи (напр. Супа от гулаш).

Противно на много стандартни мнения, виното, поднесено със супа, обогатява вкуса в менюто. Виното не трябва да се сервира твърде студено с горещи супи.

Някои примери за комбинации са изброени по-долу:

класическа сладка винена супа със стафиди: късна реколта от Traminer,

Не сладки, пикантни супи (супа от волски опашки, бульон от месо): много стари вина или палатинова ракия,

Пролетна супа, зеленчукова супа: лека, плодова Müller-Thurgau, Silvaner или не кисел ризлинг.

Вино със предястия

Предястията трябва да увеличат очакванията след аперитива и да преодолеят времето до основното ястие. Следователно те не трябва да бъдат твърде тежки или твърде много. Подходящи са фини колбаси, терени, пайове, студено печено и мезета като риба и сирене.

Леките, полусухи или сухи вина Kabinett от Ризлинг, Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau или Weißherbst от Португалия и Пино Ноар се съчетават с постоянно леки, пресни ястия, може би фино подправени с билки.

Ако киселинността не е доминираща, това може да са вина от последната реколта. По-леките вина също задоволяват още по-голямата жажда в началото на храненето.

Силни предястия или развлекателни прасета, напр. Б. Чернодробен пастет, може удобно да се сервира заедно с аперитива, сладък или сух.

Вино за риболов

„Рибата трябва да плува" е мъдрост, която се чува отново и отново. Но рибата не е само риба. От нежна подметка, мариновани херинга, пържен шаран и други морски създания като миди до пушена змиорка, диапазонът от вкусове, към които е пригодено виното, варира Съществуват и сосовете, които могат да бъдат леки и неутрални, но също така и пикантни и тежки.

Готвена или приготвена на пара риба:

В допълнение, сухата, закръглена, не много кисела, зряла вина от Kabinett или късна реколта от ризлинг или пино блан осигуряват рамката. Вината могат да се използват по време на приготвянето.

Готвена или приготвена на пара риба с маслен сос или пушена, маринована риба:

Сухи, закръглени, малко по-качествени вина или Spätlese от Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Müller-Thurgau и Riesling вървят добре тук.

Пържена на скара, пържена риба със свой собствен вкус и силен сос, миди, змиорка:

Силни, сухи качествени вина или късна реколта от добри лозарски години вървят добре с това. Silvaner, Weißer Burgunder, Kerner, Ehrenfelser, Scheurebe и Riesling са подходящи. Предлагат се и Weißherbst от португалски или Пино Ноар и евентуално деликатни барикови вина.

Вино с месни ястия

Старото правило: "Бяло вино с бяло месо и червено вино с червено месо" Това все още важи, ако приготвянето на храната е по посока на нежното за бяло и по посока на отличителното за червеното. Но различните сосове, подправки и гарнитури правят възможните партньори особено многобройни.

Основните разлики в приготвянето са по-мекото готвене или задушаване и печене и печене на скара, което е по-ароматно поради печените съставки.

Варено, постно, бяло месо от телешко или птиче месо:

Трябва да се избират сухи шкаф вина от Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Scheurebe и Riesling, които не са твърде тежки.

Печено, постно, бяло месо или варено, смесено, бяло месо от телешко, птиче, свинско:

За това са подходящи сочни, силни, сухи или полусухи бели вина от Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder и разработен ризлинг.

Печено или нежно на скара, смесено бяло месо от свинско, патица, агнешко:

Подходящи са силни сухи бели вина от Silvaner, Kerner, Weißer Burgunder, Grauburgunder и, в зависимост от вкуса, Scheurebe или Gewürztraminer, по-леки червени вина и силни бели есени от Portugieser.

Печено, червено месо от агнешко, телешко, дивеч:

Силни, отличителни, сухи червени вина от Spätburgunder или Dornfelder и вина бари също се съчетават добре с това.

Вино с палатинска кухня

Казват, че кухнята от Пфалц е сърдечна. Нищо не е спестено - нито за подправките, нито за калориите. Той не е особено лют, напомня повече на вкуса на майорана и карамфил, отколкото на чушката или лютите чушки. Месарница, кнедли от черен дроб, колбаси и соумаг са крилати фрази, които ви хрумват, когато се сетите за тях. Съответните вина трябва да бъдат също толкова сърдечни. Качествени вина и Spätlese, а не леките кабинетни вина, които да се пият срещу жажда.

Има предвид сочни вина от Silvaner, орехови Kerner и Ehrenfelser, отличителен ризлинг, също по отношение на киселинността, силни Müller-Thurgau. Разбира се, белите есенни и червени вина от Portugieser, Pinot Noir и Dornfelder се съчетават добре със свински пипер, вътрешности или дивеч от Пфалцката гора.

Вино със сирене

Съответстващите вина могат да бъдат също толкова разнообразни, колкото различните видове сирена, и точно както виното, сиренето също отлежава, така че идеалната комбинация, веднъж дефинирана, вече не трябва да бъде след четири седмици съхранение. По принцип не трябва да се подбират вина, които са особено кисели. Вината, които лесно се маркират с малолактична ферментация, са за предпочитане пред стоманените ризлинги.

Препоръчителните комбинации са:

крема сирене: млади, леко плодови, пресни вина от Müller-Thurgau, Grüner SilvaneroderKerner

Маслено сирене, пайове със сирене: кръгли, отлежали, орехови, сухи бели вина от Kerner, Grüner Silvaner, Weißherbst от Portugieser

Сирене от бяла плесен: сухи, плодови, леки бели вина от Grüner Silvaner, Weißer Burgunder, Ehrenfelser

Меко сирене с червена мазка, полутвърдо сирене: сухи, плодови бели есени от португалски или пино ноар; сухи, отличителни, силни бели вина от Kerner, Ehrenfelser, Pinot Gris, Pinot Blanc и Chardonnay.

Синьо сирене: Благородно-сладките ауслески и по-висококачествените вина са равноправен партньор, но също така и червените вина от Blauer Spätburgunder и Dornfelder или барикови вина, които не са твърде подчертани с танинова киселина.

Поради разнообразието от вкусове в зависимост от района, млечните продукти и зрелостта, препоръчително е първо да опитате. При дегустации на вино „сирене и вино“ с може би десет вида сирена изберете по две вина, например млади и стари, неутрални и пикантни, по-леки и тежки, бяло есенно и червено вино. В зависимост от развитието на сиренето, вината се съчетават добре с него.

Вино за десерт

Вариантите на десерта са разнообразни. Най-простото - пресни, местни плодове - е най-вече забравено. Рядко се мисли за възможността да се направи или сервира сладолед или сорбет с пресни плодове или вино. Ястията, подобни на пудинг, или сладкиши са многобройни.

Плодове, пресни до захаросани, плодова салата: не твърде сухо пенливо вино, също плодови, деликатно сладки бели вина; трябва да се проверят ароматни вина като Gewürztraminer, Muskateller и Scheurebe.

Сорбет, шербет: не твърде сухо пенливо вино, деликатно сладки бели вина, с които е направено сорбето без лимон, плодови ледени вина.

Млечен сладолед, десерти, подобни на пудинг, сладки сладкиши: полусухо пенливо вино или сладко Spätlese до Trockenbeerenauslese, както и деликатни червени вина с торта от червено вино.