Винаги ли трябва да е захар? Или много други начини за подслаждане на шоколада

Автор: Андреас Дегенхард Време за четене: 15 минути

Винаги трябва да е захар?

Или: многото други начини за подслаждане на шоколада

Показваме различни алтернативи на захарта

С. Шоколадът е една от най-популярните храни на земята. Уникалната текстура, вкусът и желанието да се насладите на шоколада са основните причини за нарастващата му консумация в световен мащаб. Но много хора са все по-загрижени за съдържанието на захар и калории в шоколада. „Леките“ и „без захар“ продукти стават все по-популярни отпред. Нарастващата популярност на шоколада, който е или „лек“, или „без захар“, доведе до рязко нарастване на търсенето на алтернативни подсладители през последните години.

СЛЕД ЯДЕНЕТО НА ШОКОЛАД ВИ СЕ ЧУВСТВАТЕ КАТО БОГ, КАТО МОЖЕТЕ ДА ПОБЕДИТЕ ВРАГОВЕ, ОЛОВНИ РЪЦЕ, ПРИВЛИЧАТЕ ЛЮБИТЕЛИ И ЛЮБИТЕЛИ. "ЕМИЛИ ЛУЧЕТИ".

Доскоро захарозата беше често срещаният подсладител, който доминираше в традиционната обработка на шоколад. Високото съдържание на захар в шоколада и промененият поглед върху здравословния начин на живот доведоха до търсене на нискокалорични, нискогликемични и по-здравословни алтернативи на захарта.

Въпреки че алтернативите на захарозата не осигуряват сравним брой калории, те обикновено са неподходящи за имитиране на физическите свойства на захарозата при преработката на шоколад, т.е. Тяло, усещане за уста и текстура. Алтернативните подсладители са успешни само ако отговарят на вкусовите качества на захарозата. Но има многобройни алтернативни подсладители с изцяло нов вкус.

Днес шоколадовите бонбони без захар са разнообразни и предлагат различни качества, които почти не се различават от техните захарни аналози по отношение на външен вид, текстура, вкус и аромат. По-нататък бих искал да обсъдя най-важните видове алтернативни подсладители. Въпреки това, за да се каже предварително, шоколадовете без захар или продуктите от какао са трудни за разработване. Защото едно нещо е ясно. Дори ако шоколадът трябва да бъде здравословен, той трябва да има добър вкус за тези, които му харесват.

Списък на заместителите на захарта, използвани днес

Заместителите на захар могат да бъдат разделени на две основни групи: калорични и некалорични подсладители. Калоричните подсладители, известни също като захарни алкохоли или полиоли, са група трудно смилаеми въглехидрати, които се получават чрез хидрогениране на техния източник на захар или сироп и като такива не са нито захар, нито алкохол. Както калоричните, така и некалоричните подсладители имат специален вкус спрямо захарта, но имат свойства и ползи за здравето, които могат да бъдат полезни част от диетата без захар.

Хранителните подсладители имат по-малко калории от захарта и следователно не причиняват внезапно повишаване на нивата на кръвната захар, когато се консумират. Те имат бистър, сладък вкус, не се превръщат лесно в киселини от бактериите в устата и са неутрални към кариеса. Така че има съставки, които заместват както по-голямата част, така и сладостта на захарта. Тези продукти понякога се наричат заместители на захарта "или захар в насипно състояние" и включват захарните алкохоли (наричани още полиоли) сорбитол, манитол, ксилитол, изомалт, еритритол, лактитол и малтитол. Трехалозата, тагатозата и изомалтулозата са подсладители, които са сходни по функция с полиолите, но всъщност са повече захари, отколкото захарните алкохоли (салмини и халикаини).

Някои от тези заместители на захарта са разгледани подробно по-долу по отношение на тяхната хранителна стойност, здраве, функция и значение.

Нехранителните подсладители са вещества с интензивен сладък вкус, които се използват в малки количества, за да заменят сладостта на много по-голямо количество захар или захароза. Те се използват в много малки количества, за да добавят сладост към храни, които добавят много малко или никакви калории към продукта. Те включват ацесулфам К, аспартам, неотам, захароза, алитам, цикламат, стевия/стевиол гликозиди и тауматин.

Високоефективни подсладители

Високоефективните подсладители осигуряват сладост, която е стотици до хиляда пъти по-голяма от захарозата и следователно се използват в части на милион (ppm). Има много видове, но само шепа от тях са одобрени за употреба в Европа и САЩ, включително захарин, стевия ребаудиозид А, тауматин, сукралоза, ацесулфам К, аспартам и неотам.

Стевия ребаудиозид А

Листата на южноамериканския храст Stevia rebaudiana (Bertoni) от семейство хризантеми, познато като растение стевия, съдържат силно сладки вещества, които са по-сладки от захарта. Има много термини за подсладител на това растение като Стевия, стевиозид и стевиол гликозиди. Но стевията става все по-популярна като име. Ребаудиозид А представлява особен интерес за производството на шоколад, тъй като има най-желания вкусов профил. Ребаудиозид А се счита за естествен подсладител, който е около 200-300 пъти по-сладък от захарозата и се използва от векове.

През последните години са разработени и пуснати на пазара все повече и повече нови продукти, съдържащи екстракти от стевия, докато продуктите, съдържащи изкуствени подсладители, са намалели. Все повече хора предпочитат нискокалорични продукти с естествени подслаждащи алтернативи за шоколад и какао вместо изкуствени продукти.

В допълнение към сладостта, почти всеки изпитва горчив вкус от стевия. Не само, че ребаудиозид А се счита за най-сладкото от различните съединения, открити в стевия, той е и този с най-малко горчивина и неприятен вкус.

Този подсладител много често се използва в индустрията за напитки. Все по-малко са шоколадите, които използват този подсладител.

Тауматинът е интензивно сладък на вкус протеин, който е изолиран от ядките на Thaumatococcus daniellii (Benth), растение, произхождащо от тропическа Западна Африка. Местните жители на Западна Африка са използвали плодовете на Thaumatocuccus danielii за подслаждане на хляб, чай и палмово вино от векове. Едва през миналия век части от растението и плодовете са донесени в Англия и е открит тауматин, смес от сладки протеини, извлечени от този плод.

Тауматинът е 3000 пъти по-сладък от захарта. Тъй като има толкова силна подслаждаща сила в сравнение със захарозата, количеството, което трябва да се използва, е изключително малко и следователно не осигурява никаква измерима калорична стойност в нашия шоколад.

Понастоящем тауматинът е единственият модифициращ вкуса протеин (TMP), който се добива в голям мащаб и е един от малкото подсладители с висока интензивност, преминал цялостна оценка на безопасността.

Доказано е, че тауматинът е безопасен за животните и хората. Не причинява кариес и може да се използва от диабетици. Установено е, че тауматинът няма токсичност, генотоксичност или тератогенност. Thaumatin е одобрен като безопасен подсладител и подобрител на вкуса в храните от 1983 г. и се използва в много области на хранителната индустрия.

Полиоли (захарни алкохоли)

Химична формула на ксилитол

Полиолите или захарните алкохоли идват от традиционните царевични сиропи, които се получават чрез редукция (къкри). Полиолите се различават по сладост от наполовина по-сладки до около толкова сладки като захарозата, като в същото време осигуряват почти нула до около половината калории на захарта. Тези вещества включват сорбитол, изомалт, еритритол, малтитол, лактитол, манитол и ксилитол.

Полиолите имат и други уникални свойства като Охлаждащи ефекти, които се появяват, когато кристалните полиоли имат много отрицателна топлина на разтвора.

Това вещество е много популярно за подслаждане на пълнежи, които се използват в производството на шоколад.

Повечето полиоли се усвояват напълно и се абсорбират слабо. Това е основната причина калорийните му нива да са по-ниски от захарта. Непълното усвояване обаче може да има и недостатъци. Несградените въглехидрати имат осмотичен ефект и привличат вода в червата. Това е и причината тези продукти да са етикетирани с: „Прекомерната консумация може да има слабително действие“.

Сензорно, хранително и здравословно значение на малтитола

Малтитолът има свойства, близки до тези на захарозата и може да се използва като заместител на захарозата в голямо разнообразие от некариогенни и/или нискокалорични храни. Тези полиоли не се обработват от орални бактерии и могат да намалят честотата на зъбния кариес. Те не се усвояват и метаболизират в същата степен като захарозата и следователно осигуряват по-малко енергия на любителя на шоколада.

Страничен ефект от използването на малтитол като алтернативен подсладител е, че той увеличава стомашно-чревните симптоми. След поглъщане през устата, малтитолът се разгражда бавно до своите мономери, глюкоза и сорбитол, от ензимите в тънките черва. Следователно метаболизмът на малтитола е подобен на този на сорбитола. Докато глюкозата се абсорбира лесно и се използва от тялото за производство на енергия, съдържанието на сорбитол се абсорбира само бавно и непълно. Доказано е, че гликемичните и инсулино-емичните индекси на малтитол и шоколад, съдържащи малтитол, определени при здрави тествани, са били ниски.

В сравнение със захарозата, няма проблеми с храносмилането, когато се консумира от време на време.

Малтитолът се усвоява напълно от флората на дебелото черво, когато достигне дебелото черво. Тази малабсорбция кара неабсорбираната захар да действа от разстояние, което води до газове. В допълнение, молекулите на малтитола са активни и могат да причинят диария.

Малтитолът се използва широко в храни, фармацевтични продукти и козметика за добавяне на тяло, текстура и сладък вкус към продуктите. Нискокалорична е и не причинява кариес. Поради своите свойства, естествената си сладост и намалената си енергийна стойност, малтитолът все повече се използва като заместител на захарозата в шоколада. Също така намира приложение във фармацевтични и козметични продукти. Охлаждащият ефект, наблюдаван при ксилитол, не е силно изразен при малтитол. Любителите на шоколада, които отхвърлят шоколада, съдържащ ксилитол, често приемат малтитол. Сладостта на малтитола е близка до тази на захарозата и понякога изисква добавяне на по-интензивни подсладители. Тъй като производствените разходи за малтитол са по-ниски от тези на някои други полиоли, това вероятно е една от причините това вещество да се използва в производството на шоколад.

Сукралозата е бяло, кристално твърдо вещество и се получава чрез селективно хлориране на захароза.

Сукралозата е стабилна дори в концентрирано течно състояние, където се добавят добавки за намаляване на активността на микроорганизмите. В кристално състояние той се разгражда малко по-бързо, когато е изложен на високи температури. Когато се добави към киселото мляко, неговата подслаждаща сила е 450 пъти по-голяма от тази на захарозата.

Възприеманата сладост е бърза, трае малко по-дълго от тази на захарозата и няма горчив вкус или метален послевкус. Има висока термична стабилност по време на обработката и съхранението.

Сензорно, хранително и здравословно значение на сукралозата

Сукралозата има вкус на захар и няма неприятен послевкус. При научни тестове за вкус, проведени от независими изследователски организации, беше установено, че сукралозата има вкусов профил, много подобен на този на захарта. Сукралозата не се метаболизира, така че няма калории. Той преминава през тялото с практически непроменена скорост, не се влияе от храносмилателните процеси на тялото и не се натрупва в тялото. Замяната на захар със сукралоза в храни и напитки може значително да намали калориите или, в случай на много продукти, на практика да ги елиминира. Тя не се разпознава от организма като захар или въглехидрати и като такава не оказва влияние върху усвояването на глюкозата, метаболизма на въглехидратите, секрецията на инсулин или усвояването на глюкоза и фруктоза. Следователно не поддържа растежа на орални бактерии, които насърчават кариеса. Проучвания при хора с нормални нива на кръвната захар и при хора с диабет тип I или тип 2 потвърдиха, че сукралозата няма ефект върху краткосрочния или дългосрочния контрол на кръвната захар.

Употреба на сукралоза в промишлеността

Шоколадът със сукралоза има по-ниско съдържание на калории и е широко приет от потребителите на шоколад. Сукралозата има отлични разтворими свойства за използване в производството на храни и напитки и е много съвместима с често използваните хранителни съставки, включително аромати, подправки и консерванти.

Сукралозата е изключително устойчива на топлина, което я прави идеална за използване при печене, консервиране, пастьоризация, асептична обработка и други производствени процеси, които изискват високи температури. При проучвания върху редица печени изделия, консервирани плодове, сиропи, конфитюри и желета, не се наблюдава измерима загуба на сукралоза по време на обработката и през целия срок на годност. Сукралозата съчетава вкуса на захарта с нейната топлина, течност и стабилност при съхранение, което е необходимо за използване във всички видове храни и напитки.

Тагатозата е естествена проста захар и е одобрена за употреба в храни и напитки от 2001 г.

Консумацията на тагатозен шоколад не води до значително по-високи съобщения за газове или колики в сравнение с шоколада, направен с лактитол. Лактитолът и тагатозният шоколад не причиняват значителни симптоми. Сладостта на тагатозата е само малко по-малка от тази на захарозата и следователно допринася с подобно количество насипни храни. Тагатозата има 92% сладост на захарозата в сравнение с 10% разтвори. Има вкус, подобен на захароза, без охлаждащ ефект или послевкус.

Със сладост и насипна плътност, подобна на захарозата, тагатозата може да се използва като заместител на захарта при формулирането на храни с намалено съдържание на калории, а също и в храни с ниско съдържание на метаболизираща се захар (например диабетни храни). За да развие своя пребиотичен ефект, тагатозата трябва да се разгражда минимално по време на обработката и съхранението.