Свинско месо - най-популярните разфасовки

За успеха на скара не само изборът на грил и метод на скара е от решаващо значение, но и изборът на храна. Днес бих искал да ви запозная с най-популярните разфасовки от говеждо месо.
Друга много важна предпоставка за перфектния резултат на скара е качеството на добитъка. Отглеждането и храненето или здравето на животните оказват огромно влияние върху вкуса на месото. Купувайте месото само от надеждни източници (месар или месар), а не на специална цена в Интернет или от рафта за месо на вашия супермаркет.

Флангова пържола/клапа на корема

Фланговата пържола идва от горната част на стомаха (фланга) на прасето. Овалната форма на фланговата кройка идва от Испания и е ценена там заради интензивния си вкус. Коремният мускул е плосък и много фино мрамориран и има дълго влакно. Клапата на корема е много популярна сред гастрономите и феновете на барбекю, тъй като въпреки ниското съдържание на мазнини има изключително интензивен вкус.
Този първокласен разрез е особено подходящ за мариноване и след това бързо пържене. В Германия триумфалният поход на разфасовката тепърва започва. Тъй като приготвянето не е толкова лесно и тъй като фланговата пържола има много силни влакна в мускула, е важно да се уверите, че е нарязана през зърното, в противен случай ще бъде трудно да се дъвче. Най-добре е да се нарязва на тънки филийки.

Подготовка:

Нарежете фланговата пържола на разстояние 3 см през зърното на месото (приблизително 1 мм дълбоки разфасовки). След това го разбъркайте на скара на много силен огън за около 2 минути от двете страни - в зависимост от дебелината. След това го оставете да къкри в непряката зона на скара при около 130 ° C до температурата на сърцевината. Това отнема около 10-15 минути. Измерете температурата на сърцевината за предпочитане с термометър. Препоръчваме средата като готовност. Това съответства на температурата на сърцевината от около 55 ° C. Важно: След приготвяне, подправете с морска сол и черен пипер и оставете да си почине още 2-4 минути.

Френски стелажи/свинска корона

Френските стелажи са звездата на всяко парти за барбекю. Парчето от гърба с индивидуално изложени кости на ребрата, т. Нар. Френски багажник, е идеално подходящо за печене на скара. Мастният ръб и интрамускулната мазнина осигуряват интензивен вкус на месо, така че подправките могат да бъдат фини.

Подготовка:

Когато го приготвяте, се препоръчва да готвите френския стелаж цял. Можете да мариновате месото предварително или просто да подправите със сол и черен пипер. Поставете парчето върху решетката на умерен огън (приблизително 150 ° C). Оставете месото да се стръмни до температура на сърцевината около 63 ° C. Измерете температурата на сърцевината за предпочитане с термометър. След достигане на желаната температура в сърцевината, оставете месото да почине няколко минути, за да могат месовите сокове да бъдат разпределени оптимално. Ако не харесвате черните кости, можете да увиете стърчащите кости с алуминиево фолио по време на процеса на готвене.

Филе/свинско филе

Свински врат

Пържолата от свински врат се отрязва от шията (шията, гребена) на прасето. Тъй като шията поддържа главата на прасето, мускулите там са особено силни! Вратните пържоли се характеризират със сочност и нежност с интензивен вкус на месо. Високият дял на мускулната мазнина осигурява приятен вкус и поддържа месото изключително нежно при печене или печене на скара. Ето защо особено вкусни пържоли за скара и тиган излизат от врата. Пържолата от свински врат е много популярна сред германците и се предлага в маринован или естествен вариант на почти всяко парти за барбекю.

Подготовка:

Нарежете свинския врат през зърното на пържоли с тегло около 200 g. Оставете пържолите да къкри индиректно на умерен огън (около 150 ° C) в продължение на 10 минути и след това ги печете на директен огън за около 3 минути от всяка страна. Целевата температура на сърцевината е 74 ° C, т.е. "през". Измерете температурата на сърцевината за предпочитане с термометър.
Издърпано свинско месо, кралят на барбекюто, може да се извика от врата. Подготовка: В продължение на много часове (10-16 часа) температурата в пушача или въглен или готварска скара (индиректна) трябва да се поддържа около 90-110 градуса по Целзий. След това дълго време месото може лесно да бъде изтръгнато на парчета с вилица (изтеглено свинско = "изтеглено свинско"). Свинският врат е известен със своя ароматен, опушен вкус и следователно е истинско удоволствие за феновете на барбекюто!

Свинско филе

Задното парче обещава чисто удоволствие от месото. При някои породи свинско месо много тънък капак затваря постното месо и му придава допълнителен вкус. Без мазнини месото на свинското слабено има съдържание на мазнини около 5%. В допълнение към филето, гърбът е класически за свински пържоли, независимо дали е много тънък като малки пържоли или по-дебел разрез за пълния вкус на месото. Облегнатите парчета от първокласните породи Iberico, Duroc и Parma впечатляват със своя остър вкус. Тъй като кръстът на свинското месо има сравнително малко мускулно мазнини, той може бързо да изсъхне. Обърнете внимание на правилната точка на готвене. Свинското седло също е разделено на котлети от омари и пръчки. Те се сушат и пушат като класически свински котлет.

Подготовка:

Нарежете кръста свинско през зърното на пържоли с тегло около 200 g. Оставете пържолите да къкри индиректно на умерен огън (около 150 ° C) в продължение на 10 минути и след това ги печете на директен огън за около 3 минути от всяка страна. Целевата температура на сърцевината е 66 ° C, т.е. "през". Измерете температурата на сърцевината за предпочитане с термометър.

Pluma/заден капак

Pluma буквално означава „перо“. Плоският триъгълен участък също леко напомня на това.

Подготовка:

За най-интензивно вкусово изживяване се препоръчва да го готвите цял на скара. Обработете целия разрез с малко морска сол, оставете го да почине за кратко и след това гответе с мощност от всички страни. След това го доведете до температура на сърцевината приблизително 65 ° C при максимум 100–130 ° C. Тогава леко влакнестото месо предлага перфектната комбинация от хапка и стопилка. Нарязан на филийки, той на практика хапва сам - но зеленчуци на скара, пресен хляб или обилна салата също го допълват чудесно.

Преса/сърцевина на врата

Обилната, мраморна и силно ароматна кройка е убедителна като цяло печено или като пържени на скара/пържени пържоли, които се изсичат през зърното. Звездни готвачи по целия свят се кълнат в наситено червеното и ароматно месо на "Преса". Пържени средно редки, при което някои телешки пържоли избледняват.

Подготовка:

“Пресата” може да се приготви цяла при ниски температури или на скара/печена като пържоли. Както при всички висококачествени пържоли, се прилага следното: колкото е възможно по-естествено, за да може самият страхотен вкус да говори сам за себе си. Изтъркайте пресата цяла и след това я приведете индиректно до температура на сърцевината от около 50–53 ° C при 100 ° C. Нарежете филийки, поръсете с морска сол и се наслаждавайте! Средно рядък носи пълното удоволствие от Presa!

Secreto/тайно филе

Secreto е разфасовка от месо, която е особено популярна и ценена в Испания, която там е известна и като круцета. Това „тайно филе“ от свинско месо все още е до голяма степен непознато в Германия и досега е било специален съвет сред хранителните експерти. Secreto е мускулно парче, което се намира в областта между гърба и гърба или слабините. Той е едрозърнест и с формата си напомня на ветрило. Многобройните фини жили от мазнини и в двете свинско месо осигуряват интензивно мрамориране. Това прави Secreto чудесно сочен и вкусен. Мускулната област между мастните слоеве трудно може да се види, ако разрезът е направен напречно. Ако обаче прокарате ножа надлъжно през месото, мускулът веднага се вижда. Терминът „secreto” или „секретно филе” се връща към този факт. 100 грама Secreto Ibérico съдържат около 20 до 22 g протеин, 15 до 20 g мазнини и около 220 до 250 kcal. Така че не е непременно отличен пример за нискокалорична диета - факт, който се компенсира от несравнимия вкус.

Подготовка:

Secreto може да се приготви по много начини и е истински универсал за гурмето. За оптимално удоволствие препоръчваме температура на сърцевината от 54 ° C до 56 ° C. За да раздразните интензивния вкус, основно се нуждаете само от лека подправка, която не потиска собствения си вкус, и няколко печени аромата - тайната на Secreto става очевидна.

Резервни ребра

Резервните ребра са неразделна част от всяко барбекю, и то не само в САЩ. Заедно с теглено свинско и телешко гърди, ребрата образуват светата троица на барбекюто. Класическите свински ребра са известни още като белени ребра, ребра на гърба на бебето, гърба на гърба или свински пържоли. Ребрата получават съответните имена в зависимост от среза. Ако говорите за резервни ребра, това е основно суровият разрез на ребрата от реберната дъга на свинския корем с така наречения ребрист връх (хрущялна част). Свинското месо между ребрата е много крехко.