Перфектната рецепта за суши ориз: Тайните на майсторите на суши

Пристрастен съм към суши - и суши ориз. Това не е празна фраза, а истински проблем за портфейла ми. Или поне това беше дълго време, защото преди около три години започнах да се занимавам много интензивно с всички аспекти на тази японска традиция на наслада от тази прекалена страст към сушито. Оттогава търкалям собствено суши поне два пъти месечно и се опитвам да усъвършенствам подготовката все повече и повече.

Фокусът на приготвянето на суши е работата с ориз за суши. За японците оризът има изключително висок приоритет в ежедневието - в сушито обаче оризът се превръща в Свещения Граал. Само най-добрите майстори на суши са усвоили перфектната рецепта за суши ориз. Нека не се шегуваме: солидният домашен ориз за суши струва много и с малко усилия се получава много по-добре, отколкото в много азиатски закусвални. С няколко трика можете да се доближите до перфектната рецепта за суши ориз.

Съдържание

Правилният ориз
Измийте ориза
В оризовата печка
В гърнето
Подправете
рецепта

Кой вид ориз за перфектен суши ориз?

Единственият начин да направите перфектен ориз за суши е с ориз с къси зърна, който е изрично обозначен като ориз за суши. Това е вид ориз, който се отглежда основно в Япония и Корея, а отскоро и в Калифорния. Тъй като Япония и Корея изнасят много малко ориз, търсенето на специален ориз трябваше да бъде задоволено другаде. Например в югозападната част на САЩ започва да се отглежда ориз за суши, който вече е достигнал съпоставим качествен клас.

Ориз с кръгло зърно за суши може най-добре да се сравни с оризовия пудинг, познат в тази страна, или с ориз от ризото. Тези видове ориз също се считат за ориз с къси зърна, но са неподходящи за суши. Само ориз с къси зърна, който е изрично подходящ за суши, има перфектното съдържание на нишесте, така че оризовите зърна - ако ги приготвите правилно - се слепват хлабаво и пухкави в края, но не вкусват кашисти или дори кремообразни.

Ако искате да поръчате онлайн, мога да препоръчам суши ориз от Reishunger: Това е ориз с къси зърна Selenio, който има свойства, сравними с оригиналния японски ориз Suhsi. Отглежда се и регионално в Италия, така че можем да избегнем дълги транспортни маршрути. Тук можете да поръчате директно *.

Цена: 3,99 евро (6,65 евро/кг)

1 използван и нов от 3,99 евро (6,65 евро/кг)

Колко време трябва да миете ориз за суши?

Преди да донесете суши ориз да къкри - независимо дали с оризова печка или тенджера - оризът трябва да се измие. Суши оризът съдържа изключително голямо количество нишесте, което би било забележимо като гъста, лепкава маса при готвене. Всичко, което се изисква обаче, е фин слой нишестена паста, която действа като връзка към останалите зърна ориз. За да се отървете от излишното нишесте, залепнало върху външната обвивка, оризът се измива със студена, чиста вода. Топлата или дори гореща вода не е подходяща за пране. Най-добрият начин да направите това е да поставите желаното количество ориз в контейнер, да го напълните със студена вода, да разбъркате ориза с ръце и отново да излеете мътната вода. Този процес се повтаря, докато водата вече не стане мътна. Това не означава, че е загубило цялата си сила - точно толкова, че да не създава твърде много паста при готвене. След като надминах себе си по брой повторения на оризовите измивания, сега съм на мнение, че е достатъчно да го измия 6-7 пъти. Водата става напълно бистра едва много по-късно, но този ефект е едва забележим.

Нишири суши

Гответе суши ориз в оризовата печка

Сега има две възможности за приготвяне на ориза за суши: с напълно автоматична готварска печка за ориз или на ръка в обикновена кухненска тенджера. Методът за оризова печка не е необходимо да се описва подробно, тъй като оризовите готварски печки обикновено точно определят количеството ориз и вода, използвайки линии за пълнене. В Япония всяко семейство притежава такава оризова печка, защото добрите модели обещават много добри резултати от готвенето. Така че определено няма срам да се прибегне до техническа помощ при готвене ориз за суши.

Една от най-добрите готварски печки за ориз определено е този модел от Reishunger *, но определено се препоръчва евтин модел от начално ниво като този на Russel Hobbs *.

Цена: 149,99 евро

2 използвани и нови от 149,99 €

Гответе суши ориз в тенджера

Съотношението между ориз и вода за ръчно готвене е около 1: 1,2 - т.е. една чаша ориз съдържа 1,2 чаши вода. Това съотношение работи особено добре с количества от 1-2 чаши ориз. Водата и оризът се загряват заедно. В идеалния случай добавяте парче комбу (вижте по-долу) към ориза, който оставяте в тенджерата за цялото време на готвене.

Сега сварете ориза веднъж без капак, оставете го да ври 30 секунди и след това плъзнете тенджерата със затворен капак върху печка с ниска топлина (например ниво 2 от 9). Там той набъбва до края за около 15 минути, докато поеме цялото количество вода - през това време не трябва да махате капака. След това поставете чиста, суха кухненска кърпа върху тенджерата за около 5 минути. Той абсорбира останалата влага, но в същото време гарантира, че оризът за суши не изсъхва. Използвайте голяма лъжица, за да извадите ориза от тенджерата и да го сложите в голяма, плоска купа, като се уверите, че не са смачкани твърде много зърна ориз - така че работете много внимателно.

Производство на суши в японски суши бар

Как подправяте суши ориз?

Класическата и традиционна смес за подправки за ориз за суши се състои от оризов оцет, захар и сол. За чаша ориз сварете 2 супени лъжици оризов оцет с 1 супена лъжица захар и 1 чаена лъжичка сол. Веднага след като извадите ориза от тенджерата и в купа, тази подправна смес се налива върху ориза и внимателно се сгъва. В допълнение към функцията за подправяне, сместа също така засилва адхезивните свойства на суши ориза. Ако често приготвяте суши ориз, можете също да приготвите тази смес за подправки предварително и да сварите цяла бутилка оризов оцет с подходящото количество захар и сол и след това да го напълните. Това улеснява лекото пренастройване, ако количеството киселина трябва да се увеличи още повече според собствения ви вкус. Можете да поръчате оризов оцет директно онлайн, например този от Mizkan *.

Цена: 7,44 € (14,88 €/л)

5 използвани и нови от 3.29 € (6.58 €/л)

Какво е комбу?

Kombu все още е абсолютна тайна съставка в Германия. Изсушените водорасли са относително дебели и твърди. Kombu има високо съдържание на йод и е изключително индуциращо умами. Umami е естествен подобрител на вкуса, известен е още като петото чувство за вкус и играе централна роля в японската кулинарна култура. Лично аз трябва да призная, че вкусът на моя суши ориз се е променил значително, откакто започнах да използвам комбу. Абсолютна печалба в автентичността.

Kombu се предлага във всеки добре управляван азиатски магазин или можете да го поръчате директно онлайн, например оригинален WEL-PAC Dashi Kombu *.

Цена: 9,99 € (88,10 €/кг)

3 използвани и нови от 6,14 € (54,14 €/кг)

Как е на вкус идеалният ориз за суши?

Ако сте направили всичко правилно и перфектният суши ориз е пред вас, тогава този ориз има много специфична консистенция: Зърното вече няма твърди петна, но все пак има много лека захапка - така че няма кален ориз. По-скоро оризът трябва да се чувства пухкав и мек в устата. Оризовите зърна се слепват леко, за да можете да ги оформите в стабилно нигири суши с много лек натиск.