Супа от грах

EN грахова супа
FR soupe de pois cassés
ES sopa de guisantes
IT zuppa di piselli

Когато големият широк свят стане прекалено широк и само перспективата за ясна домашност обещава утеха, хората - особено германците - имат нужда само от пълна тенджера Супа от грах да готвя, с чиято консумация копненият уют ще зададе с известна сигурност. Независимо от факта, че граховата супа се яде на половината земно кълбо в продължение на много хиляди години, повечето хора я смятат за традиционна немска сърдечна класика, която бабата на всеки знае как да приготви неподражаемо. Трябва да си представите тази баба, облечена цял ден в престилки, градина, кухня и домакинство, които нямаха много общо, освен да глезят семейството с всякакви сърдечни и вкусни лакомства, вместо Бог с пенсионираната телевизия и Четене на аристократични вестници, за да открадне деня. Дом далеч от дома - или както журналистът, авторът и ранният телевизионен готвач Хорст Шарфенберг го казва по наперен и замислен начин:

Граховата супа също е една от носталгичните храни в Германия. Всеки, който отдавна не го е ял, го мечтае. В процеса се случва нещо много необичайно: граховата супа винаги е един - и често единственият - приятен спомен за по-възрастните немски мъже от времето си като войник. Най-добрата супа от грах се приготвя в оръдието за гулаш. 1

Освен факта, че „домашна храна“ сега е много по-хип от „душевна храна“ или „комфортна храна“ (което по ирония на съдбата предизвиква незабавна носталгия сред нещастните ненавистници на англицизма), разбира се можете да се насладите и на грахова супа, ако никога не сте били войник, Баба ви е загряла само консерви и всяко прославяне на миналото ви се струва подозрително. Най-хубавото на граховата супа е, че има изключително добър вкус.

Съставки и подготовка

Преди да се обърнем към подробностите, нека първо изясним основите. Граховата супа, за която говорим, се прави от сух грах. Разбира се, пресен зелен грах може да се използва и за приготвяне на прекрасни супи, но те се различават коренно по отношение на техните характеристики и вкус.

Правилният грах

Сушеният грах се продава в четири различни форми: зелен или жълт, цял или обелен и наполовина. Дали ще изберете зелени или жълти екземпляри зависи от личните предпочитания - зелените са събрани, когато не са напълно узрели, имат малко по-свеж вкус и съдържанието на нишесте средно е малко по-ниско. Харесвам ги по-добре като вкус и цвят, въпреки че разликите не са сериозни. Още повече реши моя съвет към необелен и следователно цял грах. Беленият грах се готви по-бързо, но вкусът му е по-слабо изразен. Те са и по-трудни за контролиране, тъй като преходът от разпадаща се към каша става за много кратко време поради липсата на външна подкрепа, което е само предимство, ако се стремите към супа, която е възможно най-гладка и хомогенна. Процесът на дезинтеграция на небелените екземпляри е много по-диференциран, с който можете да определите много междинни етапи от ясно набитата до абсолютно кремообразната супа, без минута повече или по-малко да е важна.

Небеленият грах трябва да се накисва поне 12 часа или 24 часа без никакви проблеми, ако това е по-удобно за вас. Междувременно обемът на граховото зърно се разширява значително и, изненадващо, оригиналният цвят също е реконструиран до голяма степен, при условие че грахът все още не е твърде стар. Което ни води до друг важен момент: сухите бобови растения могат да се съхраняват практически завинаги, което по принцип е вярно. За съжаление, колкото по-възрастни са, толкова по-дълго трябва да готвят и цветът избледнява все повече и повече. Ако е възможно, купете импулси с най-добрата дата от една до две години в бъдеще.

Сърдечният

Добре познатата и хиляда пъти изпитана комбинация от бобови растения с сушени и пушени храни достига своя краен връх с граха. Ребрата на Каслер или по-добре по-дебелата Врат на Каслер са идеални парчета за готвене, ако харесвате и няколко сурови колбаси Полски или Меттенден дарете, граховата супа е още по-забавна. Препоръчваме и основа от пушено свински корем, която не се пържи твърде интензивно.

Зеленчуци, картофи и билки

По отношение на зеленчуците, класическият канон на лука, морковите, целината и празът е идеален - почти винаги е включен, но картофите в никакъв случай не са незаменими. Така че, ако искате корен от магданоз, пащърнак или ряпа: винаги ги поставяйте. За билките се използват дафинови листа, но според мнозина (включително и моята) граховата билка определено е майоран. Абсолютно свежа, но в изобилие - комбинацията с грах (между другото и млади, несъхнали) е направо сензационна.

строителство

Производството на грахова супа отнема малко повече време, но е управляемо. Изпържвате кубчетата лук и бекон, добавяте накиснатия грах и месото/колбасните продукти, заливате с киснещата вода цялото нещо и варите сместа, докато грахът е почти готов, но все още не се е разпаднал и все още предлагате малко съпротива, когато хапете върху тях . В зависимост от това на колко години е грахът и колко време е накиснат, това отнема около 40 до 60 минути. Сега добавете предварително леко приготвените на пара кореноплодни зеленчуци и картофите и варете супата, докато всичко омекне. За финал извадете месото и колбасите, нарежете и двете на лесни за консумация парчета и ги поставете обратно в супата заедно с празника за бързо готвене, който отново готвите за кратко.

Не е задължително да се нуждаете от бульон, защото съставките осигуряват повече от достатъчно силен вкус. Към края на готвенето обаче може да се случи грахът да се свърже прекомерно и да се наложи да го разреждате добре. В този момент бульонът може да е по-добър избор, ако нямате такъв, просто се придържайте към водата.

Супа от грах

500 г сух зелен грах, необелен
500 г пушено свинско гърло
250 г суров полски
100 г свински корем
150 г лук
150 г моркови
150 г целина
1 средна пръчка праз
500 г картофи, восъчни
4 дафинови листа
Няколко клонки пресен майоран
По желание: зеленчуков или телешки бульон за разреждане
Масло за пържене

Накиснете граха в обилно студена вода за 12–24 часа. Изсипете накиснатия грах върху сито, съберете водата.

Обелете и нарежете на ситно кубчета лука, отстранете кората и всички кости от бекона и нарежете на малки кубчета.

Запържете лука в масло на умерен огън, добавете бекона след 2-3 минути и запържете, докато стане прозрачен, оцвети се и мирише интензивно. Добавете граха и дафиновите листа, поставете шийката на Каслер и целите колбаси и изсипете водата за накисване, докато всичко просто се покрие. Увеличете котлона и оставете супата да заври, след което оставете да къкри леко на слаб огън в продължение на 40–60 минути, докато грахът все още има малко хапка. Винаги следете нивото на течността и добавете още вода, ако е необходимо.

Докато грахът се готви, обелете морковите и целината и нарежете на кубчета 4-5 мм, намажете наполовина праза по дължина и нарежете на филийки с ширина 5 мм. Обелете картофите и нарежете на кубчета 15 мм. Попотете морковите и целината в малко масло и добавете към почти мекия грах с картофите.

Продължете да готвите супата за около 15-20 минути, докато зеленчуците и картофите омекнат, грахът започне да се рони и супата е кремообразна. Ако е необходимо, коригирайте консистенцията до желаното ниво, като добавите запас или вода.

Извадете пушени свински пържоли и колбаси от супата, нарежете на парчета с размер на хапка и ги сложете обратно в супата. Накрая добавете праз и за кратко гответе супата отново, докато празът омекне.

Овкусете граховата супа със сол и черен пипер и поръсете с пресни листа от майоран.

1 Хорст Шарфенберг "Немската кухня", Hallwag Verlag, Берн и Щутгарт, 1980