Страхотни рецепти с бекон: конфитюр, понички и коктейл

Страхотни неща, направени от и със сланина

02.03.2017 г., 10:50 ч. | Катарина Флик

Бекон бум: не просто удоволствие направо от тигана. (Източник: Thinkstock от Getty-Images)

разделям
Фиксиране
Отпечатване в Twitter
По пощата
редакция

Всички знаем и обичаме сланина, хубава и хрупкава за закуска в тигана - прекрасно! Но наистина добрият бекон може дори повече. Събрахме три добре отпочинали рецепти и разговаряхме с майстора на месаря Маркус Бенсер от фабриката за кървави колбаси в Берлин за това как всъщност можете да разпознаете наистина добър бекон.

Повече теми за удоволствие

Производството на кървави колбаси е истинска институция в Нойкьолн, месо и колбасни изделия се продават тук от 1902 г., а сланината все още се донася прясна от пушалката сутрин.

Какво точно е беконът?

Беконът е преди всичко английската дума за шунка като цяло и тук в Германия човек разбира т. Нар. Постна сланина. Това е свински корем, който се осолява и пуши.

Страхотни неща от и със сланина

Фотосерия със 7 снимки

Често се яде в неделя с бъркани яйца или на бургери или се използва за прецизиране на руладите. Беконът е набразден само с мазнини, така че е малко по-постно.

За какво трябва да внимавам, когато купувам сланина?

Целият бекон, който получавате в супермаркета, няма почти нищо общо с традиционния бекон или постния бекон. Традиционно се взема парче свински корем, което се натрива със сол на ръка и се накисва в него в продължение на четири седмици. Този метод се нарича още сухо осоляване. Солта изважда течността от месото. И след 4 седмици последното е твърдо като скала. След това солта се изплаква и месото се пуши на сухо - в студен дим, т.е. при 40 градуса над буков чипс.

Можете да си представите цялото нещо като с вино или добро твърдо сирене - вид зреене на бекона, така че той да получи интензивен аромат и да не губи повече вода в тигана, но да стане наистина хубав и хрупкав. За вашата покупка това означава: Най-добре е да попитате доверен месар и да не го купувате от рафта на супермаркета!

А какво да кажем за индустриално произведения бекон?

Индустрията няма нито време, нито съоръжения за съхранение, за да соли сланина традиционно в продължение на четири седмици. Днес индустриалният бекон е на точно един ден. Сутрин се излекува мокро. Така че в месото се инжектира смес от сол и вода, инжектират се около десет процента от течността. След това се поставя в саламура и се оставя да изтегли при 20 до 25 градуса. Това ще зачерви месото и ще му придаде апетитен цвят. И след това се пуши в големи съоръжения, така че външната влага да изсъхне. Сега много компании работят с течен дим. Като сравнима метафора си представете магазин за автобои, където беконът просто се напръсква с течния дим, така че външният вид и ароматът да съвпадат. Вкусът се "разрежда" в истинския смисъл на думата чрез добавяне на течност.

Можете ли да разпознаете визуално добър бекон?

По принцип: коремът е корем, така че зърното е същото. Така че не виждате никаква визуална разлика, когато го купувате. Първите разлики обаче стават очевидни в тигана: Добрият бекон не оставя вода в тигана, но става хрупкав. Всеки, който е прибягнал до бекон с отстъпка, вместо това ще получи много вода на предполагаемо ниската цена.

От кое свинско трябва да е най-добър беконът?

Като купувач трябва да помислите малко, когато купувате откъде идва животното, ако беконът се продава на цена, която е толкова ниска, колкото при дискаунтъра. И тогава трябва да помислите дали наистина искате да ядете и да подкрепите това.

Свинете от берлинското производство на колбаси идват от фермера, имат осем месеца за растеж и здравословен корем за ядене. Промишлено отглежданите прасета, напротив, са на възраст максимум три месеца. И когато животните се отглеждат с турбо мачта, прасетата са пълни с хормони на стреса и вода и, разбира се, все още не са получили никакъв аромат.

Колко дебел е подходящият бекон за какво?

За бургер или за закуска трябва да използвате три милиметрови филийки, те не са нито твърде дебели, нито прекалено тънки и затова не се забивайте в тигана. За седло от заек, рулади или сливи, увити в бекон, 1 до 1,5 милиметра са особено добри. За яхнии и гювечи може да е много.

Кората предлага допълнителен вкус

Кората всъщност е негодна за консумация след пушене, но можете да я използвате като ароматизатор за сосове или костни бульони.

Три брилянтни идеи за сланина:

Уиски сладко от бекон

Съставките за сладко от уиски бекон. (Източник: Катарина Флик)

Два червени лука
200 грама бекон
Четири сантилита балсамов оцет
Четири сантилитра кленов сироп
Два сантилитра червено вино
Четири сантилитра уиски
½ чаена лъжичка канела
½ чаена лъжичка люти люспи

Нарежете бекона в желания размер, идеален е с ширина около един до 1,5 сантиметра. След това нарежете лука на кубчета. Поставете целия бекон в голям тиган, без да добавяте никаква мазнина и го оставете напълно на тих огън. Прави се, когато е наистина приятно кафяво. Отцедете сланината през сито и съберете изтичащата мазнина в тенджера.

Поставете две до три супени лъжици мазнина обратно в тигана, добавете лук и запържете на умерен огън, деглазирайте с балсамов оцет, добавете уиски, кленов сироп, червено вино и подправките. Оставете да къкри за кратко и след това отново сложете бекона. Оставете да къкри още пет до десет минути при непрекъснато бъркане в зависимост от желаната консистенция. Налейте в чисти отвиващи се буркани и затворете.

Влива се сланина

(Източник: Катя Цимерман, Flavor Magazin)

Изпихме коктейла в Bryk Bar в Берлин и можем да кажем: Той може да направи нещо! Американско смесено уиски с двойно вливане с бекон, което се сервира с домашен сироп от цвекло и ледена топка в чаша за кафе.

Пончик с глазура от кленов сироп и хрупкав бекон

(Източник: Bluestar Donuts)

Съставки за 15 понички:

35 грама прясна мая
3/4 чаша хладка вода
3/4 чаша хладно пълномаслено мляко
1/4 чаша захар
1/2 чаена лъжичка сол
Яйце
Три супени лъжици хладко масло
2,5 чаши брашно

Съставки за захаросания бекон:

100 грама бекон
1/2 чаша кафява захар
Две чаени лъжички прясно смлян пипер
Една чаена лъжичка сол

Съставки за глазура от кленов сироп:

Четири супени лъжици кленов сироп
Три супени лъжици мляко
Чаша пудра захар

Един литър масло (рапично или слънчогледово масло)

Първо натрошете маята в топлата вода и я оставете да кисне за няколко минути. След това сложете цялото нещо заедно с млякото, захарта, солта, яйцето, маслото и брашното в купа и омесете добре сместа. След пет до осем минути тестото трябва да се отдели добре от купата. Тестото с мая сега е покрито с влажна кърпа за чай. Оставете почивка за един час.

Поставете го върху набрашнената работна повърхност и го разточете с дебелина два сантиметра. Изрежете колкото се може повече пръстени тесто с фрезата и отстранете центъра на поничката. След това покрийте заготовките с влажната кърпа за чай и оставете да втаса още час.

Докато тестото почива за втори път, пригответе бекона. Загрейте фурната на 200 градуса, смесете кафявата захар със сол и черен пипер и обърнете бекона в нея. И поставете във форма за печене във фурната.

Поничките вече трябва да са дебели и пухкави, сега е време за пържене. Загрейте бавно маслото в голяма тенджера до 170 градуса. Проверявайте често температурата, маслото никога не трябва да се нагрява. Поставете заготовките за понички поотделно върху лъжица с решетка и ги оставете леко да се плъзгат в горещата мазнина. Обърнете след минута-две, тогава поничките са златисто жълти и можете да ги извадите. Поставете ги върху хартиени кърпи, за да се отцедят, това ще попие излишната мазнина.

Оставете поничките да изстинат. Проверете бекона, когато е хубав и хрупкав, извадете го от фурната, натрошете го и го оставете да се охлади също.

За глазурата смесете всички съставки и намажете поничките. Сега просто украсете с парченцата бекон. Готово!