Силно преработени храни: нездравословни или напълно безвредни?

Броят на консумираните готови продукти се е удвоил за десет години. В момента изследователите разследват дали и защо са вредни за здравето.

Заплашва наднорменото тегло: Пица от поточната линия Снимка: dpa

Мюнхен taz | „Бързата храна може да бъде смъртоносна“ - това е заглавието на настоящата нехудожествена книга. Тук американският автор и лекар Джоел Фурман твърди, че готовите ястия, заведения за бързо хранене и продукти за удобство не само ви правят глупави, но и ви разболяват. А други алтернативни диети, независимо дали е храна от каменна ера или чисто хранене, силно препоръчват да не се обработват продукти. Освен това има все по-голям брой научни изследвания, които не хвърлят добра светлина върху бързото хранене & Co. Съвсем наскоро американско проучване на Националния здравен институт в Бетезда показа, че хората ядат около 500 повече калории от силно преработени ястия, отколкото от малко преработени.

Но наистина ли крайните продукти са толкова нездравословни? Този въпрос е оправдан, тъй като броят на консумираните готови продукти се е удвоил за малко под десет години. Половината от нашите калории сега идват от ултрапреработени храни. За да подходи научно към темата, Карлос Монтейро, учен по здравеопазване от университета в Сао Пауло, даде определение. Така наречената "NOVA класификация на храните" разделя храната на четири групи:

Първата група включва непреработени или недостатъчно преработени продукти като пресни плодове и зеленчуци, както и месо, риба, яйца или мляко. Но също и сушени плодове и замразени зеленчуци или риба. Група 2 включва масло, брашно, сол и захар. Група 3 включва преработените продукти сирене, хляб, шунка, тестени изделия, но също и консервирани домати или пушена риба. Тези продукти са предимно готови за консумация, но съдържат само две или три съставки.

В четвъртата група вече влизат намръщените към „ултрапреработени“ храни. Те са преминали през няколко етапа на обработка и осигуряват цяла гама от съставки и добавки, които не се разпознават лесно като храна. Тази категория включва безалкохолни напитки, сладкиши, месни продукти, печени изделия, сладолед, но също така и готови ястия като замразена пица или сухи супи.

Проучванията, използващи тази класификация, са ясни. Испанското проучване SUN наскоро показа, че с всяка порция нездравословна храна вероятността да умреш рано се увеличава с 18%. Някой, който яде четвърта храна на NOVA повече от четири пъти на ден, е имал 62% по-висок риск от съкратена продължителност на живота, отколкото някой, който яде пресни храни.

Наднорменото тегло заплашва

Клаудия Нигемайер и Алмут Шмид, диетолози от Университета в Падерборн, са адаптирали списъка на NOVA към германските обичаи и са групирали консумираните в тази страна храни в три групи: пресни, преработени и силно преработени храни. В тяхното проучване, публикувано през 2015 г., стана ясно, че колкото по-силно преработени храни са в менюто, толкова повече са хората с наднормено тегло. Изследователите обясняват това с факта, че храни като пържени картофи, замразена пица или шоколад имат сравнително висока енергийна плътност, т.е. осигуряват много калории на 100 грама, но не са много засищащи.

Също така субектите, които ядат много високо преработени продукти, са били зле снабдени с калций и фолиева киселина, важен витамин В. В замяна те консумирали повече трапезна сол. При децата такава диета води до 17% по-висок прием на натрий от прясната храна. Смята се, че солта причинява високо кръвно налягане, но също така стимулира апетита.

Половината от нашите калории идват от ултрапреработени храни

„Доказано е, че много силно преработени храни увеличават риска от затлъстяване, диабет тип 2 и сърдечни заболявания“, казва Стефан Кабиш, експерт по метаболизъм в Германския институт за хранителни изследвания в Потсдам-Рехбрюке. Съществуват обаче различни теории за механизмите, чрез които готовите продукти трябва да повлияят на здравето. Някои изследователи смятат, че протеините в храната са основният източник на ситост. Но тъй като силно преработените продукти доставят главно въглехидрати като захар или нишесте и лоши мазнини, повече от тях се ядат. Кабиш добавя: "Съдържанието на фибри в храната също е важно за ситостта и малко е това в чипса или шоколада."

Освен това на хранителните вещества в силно преработените продукти липсва матрицата, което означава, че те са отделени от първоначалната си структура, като клетките на плода или зърнената структура на зърнените култури. Захарта от безалкохолни напитки, например, след това попада по-бързо в кръвта. В резултат на това се отделя много инсулин и предизвиква драстичен спад на захарта в кръвта, което предизвиква глад. "Въпреки това, захарта от непокътнат портокал първо трябва да се освободи от клетъчната структура от храносмилателната система с разход на енергия и след това бавно да премине в кръвта."

В меда има и захар

Проучванията показват, че различните хормони са неблагоприятно повлияни от потока от бързо смилаеми хранителни вещества, които играят роля за глада, ситостта, съхранението на мазнини или загубата на мазнини. Поради това Кабиш смята, че класификацията на храните според степента на тяхната преработка е недостатъчна: „Дори медът, соковете или белият хляб съдържат захари, които бързо попадат в кръвта, но те не принадлежат към силно преработената категория“.

В крайна сметка има добавки и в много високотехнологични продукти. Въпреки че всеки от тях е тестван поотделно и в определени количества е безвреден, като цяло те все още могат да играят роля, например могат да повлияят отрицателно на чревния микробиом. Обаче тези, които ядат много готова храна, също могат да надхвърлят безвредните количества. Например, деца, които консумират големи количества сладкиши, ароматизирани напитки или зърнени закуски понякога надвишават граничните стойности за някои оцветители, според германско проучване от 2014 г.

Друга възможност би била бисквитките и замразената пица да са нездравословни, защото обикновено се ядат заедно. Следователно имате по-малко чувство за това какво и колко сте хапвали през деня. Усещането за ситост остава „Между другото, шейковете или смутитата, които в момента се предлагат като здравословни, също не се препоръчват“, казва Кабиш. „Тук също липсва матрицата и вие мърдате храната заедно, без социалния аспект на храненето заедно“.

На всичкото отгоре крайните продукти не предлагат никакво разнообразие, дори ако това се предлага в супермаркета от многобройните цветни опаковки - по-голямата част са евтини пълнители, направени от пшеница, мляко, захар или палмово масло. Тези, които често ядат такива продукти, също така приспособяват вкуса си към силни ефекти, което предотвратява вкуса на по-малко пикантната храна.

Избягвайте, ако е възможно

Трябва да ядете готови продукти възможно най-рядко “, казва Кабиш. За възрастни няма добра база данни за определяне на това, което се счита за безопасна сума. Следното се отнася само за детското хранене: дете на 4 до 6 години не трябва да получава повече от 125 калории на ден от сладкиши, безалкохолни напитки или леки закуски. Топка сладолед или 0,2 литра чаша сода осигуряват около 100 калории. Що се отнася до бързата храна, т.е. бургери и пържени картофи, експертите казват, че тя не трябва да присъства в менюто повече от веднъж или два пъти седмично.

Така че, според диетолозите, бързата храна не е табу. Социолозите дори предупреждават да не се демонизират готовите продукти. Защото те много улесняват ежедневието и лошата съвест при хранене също не е от полза за вашето здраве. Алармични книги като тази на Fuhrmann, която между другото включва не само готови ястия, но и масла, млечни и животински продукти, могат безопасно да бъдат оставени в магазина.

Важно е обаче политиката да влияе на производителите на храни. Дотогава, ако нямате време да готвите всеки ден, можете просто да подправите готовите ястия. Пица бързо се допълва с пресни гъби или чушки. Шоколадова бисквита, ядена с ябълка, вече не е толкова драматична.