Запържете шницела

Терминът „шницел“ произлиза от „рязане“ и това е характерно и за всички шницели в света: възможно най-тънкият разрез, който в идеалния случай прави ненужно почукване. „Wiener Schnitzel е синоним на Австрия“, каза Йохан Лафер. Едва ли някоя друга държава има толкова тесни връзки с националното си ястие, както Австрия със своя Wiener Schnitzel. Телешкият шницел, който също се нарязва на гърба, горната обвивка или ядката, е класически. По-селският свински шницел идва от същите части, само от свинското месо. Само Wiener Schnitzel, който се прави от телешко месо, обаче може да се нарече Wiener Schnitzel. Всички останали шницели - били те свинско, пуешко или пилешко - трябва да бъдат описани като Wiener Schnitzel. Най-известният шницел обаче несъмнено е панираният Wiener Schnitzel, любимо ястие в изискани ресторанти и ханове. От една страна има оригинал, направен от тънко вафлено телешко месо, което се пържи по всички правила на класическата кухня с фина панировка в тиган с масло като деликатес.

Кое месо използвате за Wiener Schnitzel?

За винерски шницел е най-добре да използвате шницел с дебелина 0,5 см от телешката обвивка или седлото от телешко месо. Подходяща е и телешката ядка. Месото трябва да се начука с плосък предмет (омекотител за месо или тиган), така че месото да може да се сготви напълно за кратко време за готвене. Назъбеният шницел за разбиване не е толкова популярен, тъй като често разкъсва тънкото месо или залепва месни влакна в зъбите.

За какво трябва да внимавате, когато панирате шницел?

При панирането на шницел обикновено настройвате четири станции: сол, брашно, яйчена смес и галета.

Сол: Солта не трябва да се използва пестеливо, в противен случай панировката няма да съдържа подправки.
Брашно: След осоляването шницелът се превръща за кратко в брашно. Брашното е много важно за стабилна панировка. На първо място, яйцето ще лепне по-добре, ако лек слой брашно вече обгръща месото. Освен това, когато се комбинира с яйце, брашното образува нишестено лепило.
Яйчна маса: Осоленото и набрашнено месо се изтегля внимателно през яйчената смес. Сметаната или разбитата сметана в яйчената смес осигуряват въздушна панировка. След това оставете излишното яйце да се отцеди за няколко секунди.
Галета: Поставете внимателно шницела в галетата. Моля, не натискайте със сила, просто го поставете. Налягането на собственото тегло на шницела е достатъчно, за да залепне галета.

Какво трябва да се има предвид при печенето на Wiener Schnitzel?

Четири неща са от особено значение при пърженето на шницел:

Тиган с дебело дъно.
Шницелът трябва да може да плува в мазнината. В тигана трябва да има достатъчно мазнина, под която шницелът да попадне, когато го натиснете. Пърженето в масло е класическо, като малко масло предпазва от изгаряне.
Мазнината трябва да има температура 170 ° C. Трябва да се отбележи, че мазнината се охлажда с поставянето на всеки шницел. Затова измерете температурата на мазнината за пържене на термометъра и, ако е необходимо, отново включете печката нагоре или използвайте три тигана и сервирайте шницела само за кратко във всеки тиган, така че температурата да остане стабилна.
За да може панировката да се отдели добре от месото, можете да разклащате трайно тигана, така че мазнината за пържене да се плиска върху шницела отново и отново или да излеете гореща мазнина с лъжица в горната част на шницела, така че пандето да се надигне добре.

За бързи читатели

Месото

Добрите месари разрязват шницела, за да не се налага да го чукате: срещу влакното и с дебелина малко под половин сантиметър. В противен случай го потупайте между фолиото с плоската страна на чука за месо или тенджера. След това се подправя, обръща се в брашно и леко се отърсва. За паниране го издърпайте през разбито яйце, оставете да се отцеди и го обърнете в галета. Изобщо не натискайте панировката надолу, така че да се извива добре в тигана. Сега веднага гответе и запечете шницела.

В тигана

За пържене на шницел са необходими една до три големи тигани с дебела основа. Пърженето в масло е класическо, малко масло предпазва от изгаряне. Мазнината се нагрява до средна температура, при което панираният шницел трябва да има достатъчно мазнина в тигана, за да плуват в него, но без да потъва. Шницелите се обръщат веднъж (!) Когато долната страна е златисто жълта и се запържва с мазнина. След това се поставят върху кухненска хартия и върху чинията за отстраняване на мазнини - във Виена винаги без сос.

Специалният съвет на Дирк Лудвиг:

Традиционно шницелът се панира с галета, в изисканата кухня взимате панко или прясно настърган бял хляб (върви добре в миксера или кухненския робот). Част или всички трохи могат да бъдат заменени с настъргано сирене, изсушен кокос, смлени ядки и бадеми, натрошен картофен чипс или царевични люспи, сусам и маково семе и т.н. А малко аромат в брашното (например чрез подправки), яйцето (например горчица, табаско, соев сос, сушени билки) или в трохите (напр. Пресни билки, лимонова кора, люти люспи) може да направи шницела още по-интересен.

За автора:

Дирк Лудвиг е майстор месар и експерт в преработката на месо

Дирк Лудвиг е израснал в източнохесийския климатичен курорт Schlüchtern (* 1974), където е открил страстта си към предприемачеството в ранна възраст. В младостта си той започва да прави първия си малък бизнес и преди всичко да организира и структурира нещата. Години наред той беше член на управителния съвет и председател на младшата асоциация на германската месарска професия.

От град Шлюхтерн в Бергвинкел той заминава за Вогелсберг за професионално обучение като месар в Шлиц. Последва обучение за месар и бизнес икономист в търговията. Последва обучение за експерт по REFA в Нюрнберг. През 2016 г. Дирк Лудвиг беше участник в първия курс за немски сомелиери в Аугсбург. Междувременно самият Дирк Лудвиг преподава в баварското месарско училище във Фугерщад.

Дирк Лудвиг се самоосигурява като майстор-месар от 2006 г. и е четвъртото поколение, което управлява семейния бизнес. Неговият опит се крие предимно в пържолите, преработката на месо, грила и барбекюто. Като световен рекордьор по нарязване на колбаси с точност до грам, не се пренебрегват и останалите професионални области.