Речник на BrotLEIB Рецепти за хляб и курсове за печене на хляб в Саар

Останалата част от закваската, която не се пече, но се съхранява за по-късна употреба, се нарича анстелгут. Преди следващия ден на печене се прави нова закваска с някои от предметите, брашно и вода. Този процес се нарича още освежаване. С предметите, които ще се облекат, времето, необходимо за производството на закваска и необходимото развитие на стабилна бактериална култура, се намаляват. Между другото, това е отговорно за аромата на закваска. Винаги можете да извадите предметите за деня на печене от приготвената закваска или да пуснете и да ги освежите отделно.

Работете

Пекарят описва работната стъпка след първата почивка на тестото (готвене с пръчка) като „обработка“. В Саарланд това стана „отваряне“. Това означава претегляне и оформяне (обработка) на тестото.

Степен на смилане, степен на смилане

Изхвърлете

Автолиза

Фермент за печене

Загуба на печене

Тестото отслабва по време на процеса на печене. Тази загуба на тегло е известна като загуба на печене. В зависимост от размера и формата на хляба, той може да бъде между 5-25%. Например, ако печеният хляб тежи 1000 грама и изчислената загуба на печене е приблизително 15%, вложката за тесто трябва да бъде 1150 грама.

Био мая

Закуска

Бульонът е едно от така наречените нулеви теста в рамките на предварителните етапи. Използва се за набъбване на по-големи компоненти за хляб (напр. Семена, брашно и др.) Твърдите компоненти се смесват в съотношение 1: 1 до 1: 3 с вряща вода и се оставят да набъбнат за поне 1 час. Този процес е важен, за да се даде време на съставките да поемат вода. Парчето за варене може да се използва за добавяне на по-големи количества вода към тесто, като по този начин се увеличава свежестта на печените продукти. Освен шкурка може да се използва и сушен и смлян стар хляб. Старият хляб може да бъде попарен с вода в съотношение 1: 3.

Разтягане и набръчкване

Правопис

До средата на 20-ти век спелтата е широко разпространено хлебно зърно, но след това постепенно е заменена от пшеница. Само инициативата на асоциациите за екологично отглеждане върна този „стар” вид зърно във фокуса на хлебопроизводството. Спелтата принадлежи към рода на пшеницата, но е по-ценна от тази от хранителна гледна точка. Той има значително повече протеини от пшеницата, но е по-труден за преработка (лоши хлебни свойства). Тестото от спелта обикновено се меси бързо, така че трябва да се меси по-внимателно при студена температура на тестото.

Лимец и Емер

Те са сред най-старите форми на зърнена култура (преди 10 000 години емер е бил открит в почти всяко неолитно селище в Близкия изток) и привличат ново внимание, особено чрез ангажимента към биологично земеделие. Лимецът по-специално се използва в производството на печени изделия поради положителните му ефекти върху здравето поради съдържанието на лутеин, цинк, селен и желязо. Добивът е с около 30 процента по-нисък от този на спелта, което обяснява значително по-високата му цена. Докато emmer се държи подобно на спелта по отношение на свойствата си на печене, лимецът е по-труден за обработка. Неговото меко качество на лепилото води до „течащо“ тесто, поради което то трябва да се използва като добавка към хляба.

Нула в

Тест за пръсти/проба за пръст

Доказателството/зрялост на парчето тесто може да се определи добре с тест с пръст или тест с пръст. За целта натиснете тестото с показалеца и след това отново дръпнете пръста си назад. Това създава лека вдлъбнатина/впечатление в тестото. Ако вдлъбнатината се върне почти напълно (тя е почти невидима), тестото не е много узряло (малко под варено). Ако отпечатъкът е лесно разпознаваем, но е отстъпил, пекарят говори за оптимален или ¾ варен. Това състояние е почти идеално за пълнене/изпичане на хляба.

Psyllium люспи

Люспите на псилиум са люспите на семена от Plantago ovata, растение от семейство живовляк.
Познаваме предимно свързаните с тях ребра, широколистен живовляк и плажен живовляк. Plantago ovata се отглежда главно в Пакистан и Индия, поради което често се използва терминът „индийско семе на бълхи“. Растението е описано за първи път от финландския натуралист Петер Форскал през 1775 година.

Обемни агенти, фибри и чревни регулатори

Смляната люспи от псилиум е билков агент за подуване и поради това се използва като чревен регулатор. Люспите на псилиум съдържат растителни фибри. Противно на това, което предполага терминът, те обаче не са баласт - напротив. С фибрите тялото регулира храносмилането ни, а също и нивото на кръвната захар.

Люспите на псилиум могат да свържат повече от 50 пъти количеството вода. Ето защо те играят важна роля при печене с древни зърна (спелта, лимец и емер). Поради огромното задържане на вода, малко количество семена от бълхи попада в тестото, което има положителен ефект върху вкуса и свежестта.

ръководство

Зърно

Зърнени продукти

Смлени зърнени продукти

Заедно със закваската маята е естествен разхлабващ агент. Състои се от гъби, които получават енергията си от захари. Традиционната хлебна мая се произвежда индустриално; нейният производствен процес се разглежда критично поради химическите отпадъци, които генерира.

Основна температура

Намирането на правилната точка за готвене при печене на хляб изисква много опит. Външни характеристики, като цвета на кората, понякога могат да скрият действителната готовност на хляба. Следователно определянето на температурата на сърцевината може да помогне. Към края на определеното време за печене температурата вътре в хляба може да бъде измерена с термометър. 98 ° C е сигурно доказателство, че трохите са напълно изпечени.

Лепило

Лепило, веществото, от което се прави по-специално пшеничен хляб. Ето колко лесно е да се опише сега недостойният протеин, който прави брашното (особено пшеничното брашно) печещо. Когато влезе в контакт с вода, протеинът се превръща в глутен, който редовно се използва като причина за редица непоносимости. Без капацитета си за свързване с вода и задържане на газ (по време на процеса на ферментация тестото може да се вдигне и да достигне обем), разбира се, печенето на хляб би било немислимо. Колкото по-високо е съдържанието на глутен в пшеничното брашно, толкова повече вода може да се свърже. Френските багетни брашна (напр. T 65) са истински майстори на свързването с вода. Разбира се, ръжта също има лепило, но това не може да се свърже без добавяне на киселина (закваска).

Готварско парче

Подобно на бульона, той е едно от нулевите теста. Целта му е да абсорбира (свърже) голямо количество вода и да повлияе положително на резултата от печенето. Печката редовно се използва за тесто от спелта. Количеството зърнен продукт, посочено в рецептата, се вари с вода до каша и след това се съхранява на хладно, докато тестото се приготви.

Видове брашно

В Германия брашното се класифицира в така наречените видове брашно. Видовете показват съдържанието на пепел в брашното. Това се отнася до минералите, останали след изгарянето на определено количество брашно. Например, ако се изгори 1 кг пшенично брашно от тип 550 (това се случва при 900 ° C), остават 5,5 грама минерали. Видовете брашно също предоставят информация за това колко части от черупката има в брашното. Колкото по-висок е видът брашно, толкова повече части от черупката могат да бъдат намерени в него. Най-често срещаните видове брашно за пшеница са: 405, 550, 812 и 1050. За ръжта има видове 1150 и 1370. Пълнозърнестите продукти не се класифицират (тъй като тук цялото зърно се смила). Между другото, пшеничните брашна в нашия френски съсед са класифицирани по подобен начин. Тук доминират типовете T65 и T 80.

Пещ стреля

Веднага след изсипването на парчето тесто се включва така нареченото изстрелване на фурната. Има се предвид увеличаването на обема. В зависимост от степента на ферментация (напълно варени/презрели варени/оскъдно сварени) кълновете на фурната са силни или много слаби.

Басейн

За висококачествените хлебни изделия, произведени от пшеница, използването на пулис много често се подчертава като определяща стойност характеристика. Имаше много различни доклади за свойствата на обединението. Това е необходима предпоставка за гама от печени изделия от Франция, като багет, селски пшеничен хляб или кроасани.

В допълнение, обиколката на Poolish е по-малко насочена към вкуса, но много повече към разграждането на глутенообразуващите протеини глиадин и глутенин. Високият дял вода в предварително тестото кара лепилото да набъбне напълно, което може оптимално да развие свойствата му за вълнесто тесто с добра стойка.

Делът на Пуулиш е 50% от общия обем водна течност. Тъй като брашното, водата и маята се смесват само за кратко с бъркалката, препоръчително е първо маята да се разтвори във водата. След смесване на съставките, Poolish трябва да престои 2-4 часа при стайна температура и след това да се съхранява при 5 ° C до 24 часа.

Охлаждането е необходимо, за да се ограничи растежа на нежеланите микроорганизми. Охлаждането обаче ограничава и активността на дрождите. По този начин, при този тип насоки, няма достатъчно образуване на ароматизанти.

По принцип, колкото по-дълго Poolish стои на стайна температура, толкова по-ниско е необходимото количество мая. Ако Poolish ще узрее при стайна температура, маята ще бъде само 0,4%.

Зрелост (виж също Gare)

Остатъци от хляб

Рухмел

Ruchmehl (направен от пшеница или спелта) съществува отдавна. Терминът "миризма" идва от швейцарски и означава нещо като "груб" или "груб". Най-големият пробив дойде от спешните мерки през Първата световна война:
Имаше забрана за бял хляб там (поради недостиг на зърно, добивът на брашно от зърното трябва да бъде възможно най-висок, т.е. трябва да се използва „пълнозърнестото“.) Хлябът също трябваше да е на възраст поне 1 ден, когато се продаваше по време на дажбите на храните и в двете войни не е изядено твърде много?!). Предимство на Ruchmehl: той има значително по-дълъг срок на годност и свежест, може да се консумира дълго време и поради това беше много популярен.

Откоси

Генерирането на пара във фурната след изсипването на хляба е известно още като "пара". В професионалните фурни с натискане на бутон във фурната се подава определено количество вода. Това се изпарява и получената водна пара се отлага директно върху външната обвивка на тестото. Това ще направи повърхността на тестото еластична и ще се разшири напълно. Освен всичко друго, това предотвратява неконтролирани пукнатини в хляба. Времето, в което се освобождават парата, може да зависи от вида сладкиши/хляб. В случай на хляб, който трябва да се отвори (например селски хляб на фермера), парата се генерира само няколко минути след изливането и се освобождава няколко минути по-късно чрез отваряне на вратата на фурната. От друга страна с багети (тук тестото се нарязва няколко пъти преди да се постави), веднага след поставянето му се генерират водни пари, за да се стимулира фурната да се развие и по този начин да се направят ясно видимите разрези.

Вложка за тесто

Производство на тесто

Температура на тестото

Температурата на тестото е много важна при печенето. Не на последно място, наред с другото, зависи продължителността на готвенето на тоягата и на парче от това. Температурата на тестото може да се контролира само чрез насипната течност. Желаната температура на тестото може лесно да бъде определена с формула: вземете желаната температура на тестото x 3 и извадете температурата в стаята и брашното. Пример: желана температура на тестото 27 ° C x 3 = 81 ° C. Изваждането на 20 ° C стайна температура и 20 ° C температура на брашното води до насипна течност от 41 ° C.

Тип (виж също тип брашно)

Нетолерантност

Почти дори по-популярен от самото печене на хляб, терминът „непоносимост“ навлиза в нашата хранителна вселена. Тъй като много хора са се борили с всякакви оплаквания, след като са консумирали тежки хлебни изделия от пшеница, дискусията за „добрите“ и „лошите“ видове зърно се разпали. В центъра на понякога много едностранния дебат е глутенът, протеиновото съединение, което би трябвало да причинява толкова много дискомфорт в храносмилателния тракт и което случайно е породило нов клон на храната (продукти без глутен). В този момент медицинската оценка на фактите е оставена на лекарите. Традиционните пекари ще бъдат доволни, че дългите периоди на почивка на тесто, водачите за тесто с предварителни етапи и използването на органични зърнени продукти (особено древни зърнени култури) значително намаляват вероятността да попаднат в болница за спешна помощ след консумация на багета. Това е резултат от други изследвания.

Предварително тесто

Предварителните теста принадлежат към предварителните етапи на приготвяне на тестото. В този контекст се говори за непряко ръководство, защото не всички съставки на рецептата се смесват наведнъж, но действителната подготовка на тестото се предшества от стъпка. Предварителните теста се използват за размножаване на дрожди и особено за създаване на аромати. Френските хлябове са известни със своите понякога дълги теста. Предварително тесто за багет напр. (те обикновено се състоят от брашно, вода и много малко количество мая) узряват до 72 часа. В допълнение към вкусовите предимства, предварителните теста имат ефект и върху свежестта.

Закон

Когато пекарите оформят питка, те говорят за работа. Парчето тесто е плетено кръгло или дълго, в зависимост от желания вариант. Тази обработка придава на тестото напрежение, което от своя страна засяга порите (трохите). Работата се извършва според различни техники, които могат да бъдат научени бързо с подходящи насоки.