Рецепти за гъби от професионалния готвач

Ловът на гъби понякога кара децата от почивката да стават рано. Сезонът на гъбите често започва през юни и продължава до есента. Готвачът на „Радио NÖ” Андреа Карер дава съвети за подготовка и наслада.

Нарежете гъби
Не нарязвайте гъбите твърде малки за гъбения сос. Нарежете по-големите лисички веднъж или два пъти, оставете малките гъби цели. Гъбите от манатарки първо се нарязват на стъбла и шапки, след което и двете се нарязват на тънки филийки. Нарежете малки бели гъби на тънки листа, без да ги разделяте.

Удебелете соса
Така че няма бучки: Свалете гъбения сос от огъня, разбъркайте заквасената сметана с малко бульон и брашно в малка купа до гладка смес, разбъркайте в соса и гответе соса на слаб огън поне 10 минути, така че вкусът на брашното да заври.

Гъбите имат много фин аромат и следователно не трябва да се подправят прекалено много, сол, черен пипер и пресни билки (магданоз, лук, мащерка, щипка градински чай) са достатъчни. Съвет за фризера: Гъбите се приготвят лесно предварително. Почистете гъбите, накълцайте ги грубо, запечете ги с лук и задушете за няколко минути. Оставете да се охлади напълно и замразете. Важно: Само след размразяване добавете сметаната, сгъстете с брашно и сметана, подправете и гответе.

Сос от лисички с пелмени от салфетки

1 голяма глава лук
2 скилидки чесън
2 супени лъжици масло
1 кг лисички, почистени
1-2 стръка мащерка
сол
пипер
1/16 л бяло вино
1/8 л бита сметана
1/8 л бульон
1/8 л заквасена сметана
1 ½ ч. Л. Брашно (гладко)
2 супени лъжици магданоз, нарязан
1 супена лъжица прясна мащерка, нарязана
1 супена лъжица лук, нарязан

Обелете лука и чесъна и нарязайте на кубчета отделно. Загрейте маслото и запържете лука до полупрозрачност, добавете гъбите и клонката мащерка и печете с тях; Печете при разбъркване, докато течността почти напълно се изпари. Подправете със сол, черен пипер и чесън. Извадете гъбите от тенджерата и ги отцедете в гевгир. Забележка: Съберете течността. Добавете бяло вино към остатъка от готвене, намалете напълно, долейте с бульон и разбита сметана и оставете да заври веднъж.

Известие за изпращане:
„Радио Долна Австрия сутринта“, 16.8.14

Смесете заквасената сметана с брашното и част от сосовия сос до гладка смес и бъркайте бързо, варете на слаб огън около 15 минути. Забележка: Добавете гъбите през последните 5-8 минути, включително изтичащата течност, разбъркайте добре, оставете да заври и оставете да къкри на тих огън. Разбъркайте билките и подправете соса отново, ако е необходимо. Сервирайте със салфетки с кнедли.

Кнедли от салфетки

1 малка глава лук
60 г масло
180 г кубчета хляб
2 супени лъжици магданоз, нарязан
3/16 л мляко
2 яйца
сол
индийско орехче

Обелете лука, нарежете го и го запържете леко в масло. Смесете с галетата и магданоза. Отделни яйца. Разбийте млякото с жълтъци, сол и индийско орехче, изсипете кубчетата хляб върху тях и разбъркайте; Оставете го да стръмни за 10 минути. Разбийте белтъците на твърд сняг и ги сгънете. Наполовина сместа, оформете всяка половина на руло, увийте в прозрачно фолио; Запечатайте добре краищата и накиснете кнедлите във вряща вода; Гответе непокрито около 30 минути. Повдигнете от водата, оставете да се охлади, отстранете фолиото. Нарежете кнедлите на филийки с дебелина на пръста.

Съвети за вариации

Пригответе гъбения сос с манатарки или смесени горски гъби вместо лисички. Гъбеният сос има особено добър вкус, ако използвате лук вместо лук. За „любителите на месото“: Изпечете само малко (!) Нарязан бекон с лука, не прекалено много, в противен случай вкусът на гъбите ще бъде заглушен. Сосът от гъби с манатарки има особено ароматен аромат, ако приготвите сушени и накиснати манатарки с напоената вода. Ако ви харесва особено интензивно, можете да замените половината количество масло с гъбено масло, за да печете лука. Готовият гъбен сос също може да бъде подправен с няколко капки гъбено масло. Сосът става особено пухкав, ако замените заквасената сметана с крем фрейш.