Вкусни и здравословни рецепти с карантия

Карантиите имат лоша репутация в тази страна - погрешно, защото са много здрави. Ако се приготвят правилно обаче, те също могат да бъдат наистина вкусни. Използването на всички негови ядливи части също е знак за уважение към животното.

В други европейски страни ястията с животински карантии са нещо естествено в менютата на много ресторанти. В тази страна сърцето, бъбреците, черният дроб и Ко се приготвят много по-рядко. Една от причините за това е, че те обикновено нямат особено добра репутация - нагласа, която трябва спешно да преразгледаме.

Карантиите са много здравословни и с ниско съдържание на мазнини

Освен факта, че усвояването на цели животни, т.е. използването на всички годни за консумация части на животно, е много устойчиво, вътрешностите са и изключително здрави, тъй като съдържат много витамини и минерали и са с много ниско съдържание на мазнини. Разбира се, това важи само ако произхождат от здрави животни и са прясно приготвени.

Райнер Хенсен: "Ако не ми е позволено да гледам в конюшнята, тогава прасето няма право да ме гледа и в кухнята!"

За главния готвач на BIOS Райнер Хенсен няма алтернатива на органичните животни. Най-добрият готвач на BIOS е убеден, че има положителен ефект върху вкуса, когато животното е водило добър живот. Хенсен познава фермата за произход за 95 процента от месото, което използва и знае как са били отглеждани животните. Особено с потенциално критични части като черния дроб или бъбреците, той може да бъде толкова сигурен, че те не са замърсени с вредни вещества. В неговите очи уважението към животното изисква не само отделни скъпоценни части, но и всички годни за консумация части в кухнята. Той препоръчва закупуване на карантия от доверен месар или дори директно от производителя, за да научите за отглеждането и обработката на място.

Правилното приготвяне на карантията е от решаващо значение

Карантиите често са по-евтини от другите меса. Но ниската цена не е показател за по-лошо качество! Решаващият фактор е по-скоро свежестта и правилната подготовка на животинските продукти. Съвет на Хенсен: карантиите като черен дроб и бъбреци например трябва да се пържат по-скоро средно, като пържола, за да не станат прекалено сухи. По принцип, според Райнер Хенсен, приготвянето на карантия не е магьосничество, защото с малко опит можете да го направите също толкова добре, колкото и класически парчета месо.

С тази вкусна рецепта от Rainer Hensen можете да я изпробвате веднага.

Задушете гърне по говеждо и зеленчуци

Съставки за 12 човека
(или на склад), езикът и сърцето са достатъчни за 24 души:

За бульона:

2 кг пулп и пясъчни кости (пресни)	1 връзка магданоз
2 диска за крака	1 стрък мащерка
500 г телешко гърди	2 скилидки чесън, обелени и разполовени
100 г пушено свински корем	2 дафинови листа
100 г целина, обелена и нарязана на големи кубчета	1 карамфил
2 моркова, обелени и грубо нарязани	Натиснати 20 зърна черен пипер
2 зеленчукови лука, обелени	Натиснете 10 зърна бахар
1 праз

За яхния:

1 цвекло, нарязано на кубчета от 1 до 2 см (приготвяне: обелване, четвъртинка и добавяне на малко зехтин, 2 супени лъжици оцет от балсамов ацето, 1 фино нарезан шалот, увийте сол и черен пипер в хартия за печене и гответе във фурната за около 1 час)

Подготовка:

Бульон за "Pot au feu на говеждо и зеленчуци":

Нарежете лука наполовина и поставете с отрязаните страни надолу в саксия без мазнина. Печете лука в тенджера на силен огън. Добавете месото и костите, покрийте добре със студена вода и оставете да заври, отстранете образувалата се пяна (протеин) и незабавно намалете температурата, така че бульонът само леко да къкри. Оставете да къкри леко в продължение на един час и многократно отстранете пяната. След това добавете зеленчуците и подправките и оставете да къкри още час. Сега добавете праза и билките и оставете да къкри още 30 минути. След това прекарайте всичко през кърпа. Оставете месото настрана.

Допълнителна подготовка:

Поставете езика, вареното говеждо месо, сърцето и чушките в лук в тенджера, залейте с охладения бульон, бавно оставете да заври и оставете всичко да къкри на тих огън. От време на време отстранете протеина. Време за готвене: сърцето след около два часа, вареното говеждо месо след около 2-3 часа и езикът след около 3,5 часа.

Извадете сварените парчета месо от бульона, отлепете кожата от езика. Почетете лука в две супени лъжици зехтин в тенджера до полупрозрачност, добавете картофите, целината, пащърнака и морковите, подправете със сол и черен пипер и от време на време деглазирайте с малко бульон. След около 10 минути добавете целината и савойското зеле, продължете да се потите около 3 минути, след това напълнете с останалата част от запаса и оставете да заври. Добавете праз и билки и оставете да къкри още няколко минути. Нарежете цялото месо, включително това от бульона, на кубчета от 1 до 2 см, разбъркайте заедно с цвеклото в супата. Подправете със сол, черен пипер и индийско орехче.

Подредете в чинии, настържете прясно хряна и полейте с малко зехтин.

Участниците в семинара „Органично месо“ с Райнер Хенсен тестваха как може да изглежда и да вкуси в био ферма близо до Хамбург:

Бернд Тръм: „По-малкото е повече! Това означава малки порции месо, но висококачествени и се уверете, че имате и животно, на което е пасено. "

Кайма, интересна за оползотворяване на цели животни

При цялото рециклиране на животни, което е известно и като движение „от носа до опашката“, не само вътрешностите играят решаваща роля. Тук каймата също е много интересна, тъй като обикновено се използват не скъпоценните части на животно, а парчета месо, които са набраздени от мазнини и следователно не биха попаднали в чинията. В Германия чистото мускулно месо все още се счита за оптимално - за предпочитане дори не леко набраздено и напълно без мазнина.

Агнешкото спада към тази категория. Тъй като идва от млади овце, месото е само леко набраздено от мазнини. Освен това няма горчивия овнешки вкус, който се развива само при по-възрастните животни, а по-скоро убеждава със своя мек аромат. Следователно най-добрият готвач на BIOS Бернд Тръм разчита на агнешко месо от подходяща за вида паша за своята рецепта за органичен бургер. Неговият девиз по въпроса за използването на месо и цели животни е „качество вместо количество“, което означава малки порции висококачествено месо. Във видеото той обяснява откъде можете да вземете вкусно био агне и показва как сочният му агнешки бургер може да бъде приготвен оптимално.

Най-добрият готвач на BIOS ни даде рецептата за готвене у дома:

Агнешки бургер с бял боб, овче сирене фета, мариновани чушки и тиквички

Състав за 4 човека:

500 г агнешко месо	3-4 фурми, фино нарязани на кубчета
120 г бял боб, варен (отцедено тегло)	50 г тиквички, на скара, мариновани (от чашата)
2 филийки пълнозърнест тост от спелта, нарязан на кубчета	160 г овче сирене фета, нарязано
2 жълтъка	½ червен лук, нарязан на пръстени
3 супени лъжици селекция от средиземноморски билки	Каменна сол, черен пипер, чесън
Каменна сол и черен пипер	80 г червен пипер, на скара, маринован (от чашата)
Копър и кориандър, смлян	40 г бебешки листа спанак, измити, нарязани на ивици
1 супена лъжица олио за пържене	4 питки за бургер с правопис
80 г двойно крема сирене

Подготовка:

Грубо нарязайте на кубчета шийката на агнешкото и я завъртете заедно с изплакнатия боб и нарязания на кубчета тост от спелта през фината филия на месомелачката и оставете да кисне за няколко минути. След времето на накисване подправете добре с яйчен жълтък, сол и подправките. За потапяне смесете двойното крема сирене с тиквичките и кубчетата фурма и подправете на вкус. Оформете сместа от кайма на бургери и ги запържете в олио за пържене, докато станат хрупкави. Разрежете кифличките за бургер, затоплете ги за кратко в мазнината за пържене или леко ги изпечете, така че да изтече малко бургер мазнина, която изтече. Покрийте долната половина на кок с ивици спанак и червен пипер, след това сложете замъците и усъвършенствайте с парче овче сирене фета, пръстени лук и потапяне на тиквички. Поставете горната половина на кок, фиксирайте го с шиш, ако е необходимо и сервирайте.

Насладете се на биологично „живо“ в близост, около 240 биологични ферми в цялата страна очакват посещение: демонстрационни ферми

Може да се интересувате и от:

Източници: BLE, Бон, изображения: BLE, Бон, текст: Ronja Kieffer