Хайвер върху телешки тартар

Просто, но ефективно: тартар с хайвер върху бял хляб

Източник: Робин Кранц

Преди двадесет години хамбургерът „Vier Jahreszeiten“ имаше в менюто филия хайвер и тартар за 80 DM. Доста крещяща комбинация, която се усъвършенства с няколко малки промени.

Преди почти двадесет години менюто за рум сервиз в хотел „Vier Jahreszeiten“ в Хамбург имаше „сандвич“, който все още не мога да измъкна от главата си. За 80 D-Mark имаше „Herrenschnitte“, парче препечен хляб, пържен в много масло, покрит с тартар и добра лъжица хайвер отгоре.

В отдела за закуски това беше най-скъпото ястие и в комбинацията му беше по-показно, отколкото изискано. Подозрението е, че това е нещо излишно, като бургер с кобехак, трюфел и покривка от златни листа. Но комбинацията е напълно логична и компонентите се поддържат взаимно.

Тъй като съвременният хайвер се произвежда по-добре и има по-добър вкус от тогава, използвам телешко вместо телешко. И отгоре слагам част от яйчния жълтък, който отива в тартара.

Като начало за четирима души:

160 г телешко филе

бялата част от четири пролетни лука

8 осолени каперси

1 чаена лъжичка кленов сироп

Яйчни жълтъци от 4 пъдпъдъчи яйца

1 мока лъжица хрян

4–8 филийки бял хляб в кутия

Масло за пържене

Първо нарежете телешкото филе на тънки филийки, които от своя страна се нарязват на фини ивици и след това се нарязват на ситно. Най-добре е да не правите всичко наведнъж, а постепенно. Когато първото преминаване приключи, малките кубчета месо се нарязват отново с голям нож, докато определено няма по-големи парчета отдолу.

Използвайте само бялата, мека част от младия лук и отрежете корените. Нарежете много фино и не кълцайте, в противен случай те ще станат сапунени и лигави. Запазете зеленото, така наречените комини, за друго ястие.

Изплакнете каперсите, което е най-добре да направите през цедка за чай, и поставете върху кърпа, за да се отцедят. След това нарязваме на ситно.

Пъдпъдъчите яйца са много по-малки, но значително по-стабилни от пилешките яйца. Кожата под кората е особено жилава. Затова е препоръчително да ги отворите с нож за трион. Разбийте яйцата с нарязаното телешко филе, пролетен лук и подправки до гладка смес. Втрийте кора от вар върху тартара с фина ренде и подправете с останалите подправки.

Нарежете белия хляб на филийки с дебелина около един сантиметър и отстранете кората, така че да се създадат дори правоъгълници. Донесете тиган на умерен огън, за да се загрее, добавете маслото, разпенете и препечете хляба до златисто кафяво от двете страни. Внимавайте маслото да не изгори.

Разстелете тартара върху филийките препечен хляб, направете кладенче с малка лъжица, поставете жълтъците и поставете хайвера отгоре с перлена лъжица. Накрая може да се използва и пластмаса, но определено не от сребро, тъй като в противен случай хайверът ще има неприятен вкус.

Дори без рум сервиз, това е приятно луксозна афера.

Можете да намерите повече рецепти за готвене тук.