Пърженето на пържола стана лесно!

пържола ⟨[Ste: k] n.; –S, –s⟩ (месо на скара или пържено)

Какво трябва да се има предвид при закупуване на пържола?

- Ако е възможно, пазарувайте в месарница и потърсете съвет

- Не режете пържолата твърде тънка

- красиво и фино мастно зърно в цялата пържола

- пържолата не трябва да има някакво странно обезцветяване

- светъл до средно червен цвят (сухите пържоли имат по-тъмен цвят)

- обърнете внимание на произхода на животното. Храненето и страната на произход влияят върху вкуса!

- отстъпва леко при натискане с пръст, не трябва да се издува отново веднага

- Месото никога не трябва да се срутва или да изглежда меко

- не трябва да мирише неприятно! (ако имате възможност да го подушите)

- Обърнете внимание на безупречната опаковка

- може да се съхранява в хладилник за около 2 дни след покупката (във вакуум за около 5 дни)

- Когато замразявате пържоли, в най-добрия случай използвайте херметична вакуумна торба

- Винаги планирайте фаза на почивка след подготовка - около 3-5 минути.

- Нарежете пържолата под ъгъл 45 ° спрямо влакната - влакната се съкращават и дъвченето е по-нежно

Съзряване на месото - кой метод е най-подходящ за мен?

Съзряването на месото прави месото по-крехко, т.е. Протеиновата структура на месото се влияе от биохимичните процеси по такъв начин, че твърдостта рязко намалява и мускулната структура става нежна: месото става нежно.

Традиционно излизане: Говеждото се закачва в хладилния склад при около 2 ° C за около 2-3 седмици. Външният слой се окислява, месото изсъхва лесно - вкусът става по-интензивен.

Сухо отлежаване: Месото е окачено на костта за средно 4 - 6 седмици при 60% влажност, циркулиращ въздух с 0,5 - 2,5 m/sec., Прибл. Той изпитва загуба на тегло от 30-40%. Вкусът на месото става по-интензивен и нежен. Поради сложното и продължително производство на такъв сух отлежал стек, цената разбира се е по-висока, отколкото за нормално окачено парче говеждо месо.

Мокро стареене: По време на мокро узряване рибата узрява във вакуум. Сокът от месо, който изтича, остава в торбата и следователно в контакт с месото. В резултат на това млечнокиселите бактерии продължават да се развиват, създавайки леко кисел, метален вкус. Това не е неприятно и дори е желателно за някои месни ястия.

Пергаментен метод: Този процес всъщност е по-нататъшно развита форма на мокро съзряване във вакуум. Месото се увива в пергаментова хартия преди прахосмукачка. Това попива месния сок и по този начин намалява металната, кисела нотка.

Аква стареене: Тук месото отлежава около 4-5 седмици, напоено с минерална вода. Този сложен метод на узряване променя вкуса на месото в зависимост от съдържанието на минералната вода.

Любимият ми, когато става въпрос за пържола, е методът на сухо отлежаване. Месото придобива интензивност и лек ядков вкус. Всеки, който никога не е ял суха отлежала пържола, може би трябва да започне с парче, което не е висяло твърде дълго. Колкото по-дълго говеждото се мотае, толкова по-интензивен става вкусът. Много интензивен вкус на месо от дълго узряла пържола често не е толкова популярен сред жените.

подготовка

Тъй като има безброй методи за приготвяне, първо ще обсъдя класическата подготовка на скара или в тигана.
Пържолата трябва да се извади от хладилника час преди това, за да може да достигне стайна температура. Загрейте тигана или скарата на много силен огън. Вече можете да добавите малко избистрено масло в тигана/разтрийте чистата решетка на скара с кухненска кърпа, напоена с рапично масло.
За пържола с дебелина около 3 см, двете страни сега са 2 минути. запечен. С грил тиган/скара, пържолата се завърта на 90 ° C от същата страна след една минута, така че да се създаде хубав модел на скара. След като пържолата е подпечена, тя се поставя във фурната/в индиректната зона на скарата при приблизително 120 ° C и се оставя да къкри, докато достигне желаната температура в сърцевината. Средно рядко - 53 ° C, трябва да отнеме около 15 минути. да се постигне.
Сега покрийте месото за 3 минути. оставете си почивка. След това подправете с морска сол и добър пипер.

Перфектната степен на готвене!

В зависимост от вашите предпочитания е прилична степен на готвене в разумна пържола. С термометър за месо това е лесно да се установи въз основа на температурата на сърцевината. Моля, имайте предвид, че когато пържолата почива, температурата на сърцевината се повишава с 1-2 ° C. Така че слезте навреме! По принцип никога не бих изпекла пържола над средно! Месото става по-твърдо, по-сухо и по-твърдо.