Пазарно проучване на безглутенови овесени продукти с акцент върху сензорното качество на безглутеновия овесен хляб Бакалавърска дисертация

1 проучване на пазара за безглутенови овесени продукти с акцент върху сензорното качество на безглутеновия овесен хляб

2 Ден на подаване: Изпратено от: Тереза Бартън Контролен изпитващ: проф. Д-р Андреа Бауер Втори изпитващ: д-р Каролин Шахт

3 Предговор/Благодарности На този етап бих искал да благодаря на моите рецензенти проф. Д-р. Андреа Бауер и д-р Благодаря ти Каролин Шахт. Бих искал също да благодаря на моето семейство и приятели за подкрепата и търпението, докато работех върху бакалавърската дисертация. I.

4 Съдържание Списък на фигурите. IV Списък на таблиците. IV Списък на съкращенията. IV 1 Въведение Цел Структура и процедура Епидемиология Целиакия Адаптиране в търговията с храни Значение на овес в безглутенова храна Дефиниция на термини и ограничение на темата Теоретични принципи на използването на глутен в хранителната технология Общи условия на безглутеновата декларация по законодателството в областта на храните Общи условия на безглутеновия овес по хранителния закон Химическа структура на глутена Проучване на пазара на безглутенови сектор на глутен Онлайн доставка на овесени продукти Безглутенови овесени люспи/мюсли Безглутенови сладки печени изделия Безглутенови овесени хлябове Контакт на компанията Сравнение на цените на безглутенови и безглутенови продукти Резюме/обсъждане на резултатите от проучването на пазара Сензорен анализ Материал (хлябове) Хранителни стойности Вземане на проби Тестове за печене Havrebrödmix Finax Havrebröd Mix Mix Havena

5 4.2 Потребителско тестване Подготовка на проби Набиране Описание на изпитващ Тестова стая Дегустация Метод на изпитване Тест за приемане Just-About-Right-Test Статистически анализ Данни за приемане JAR данни Качествени данни Резултати Данни за приемане Анализ на вариацията Тест на Tuckey JAR данни Качествени данни Обобщение на сензорния анализ Заключение и перспектива Резюме Абстрактна библиография. I Приложение. VI Клетва III

6 Списък на фигурите Фигура 1: Изразяване на целиакия (). 3 Фигура 2: Имунопатология на лигавицата в горната част на тънките черва (). 6 Фигура 3: (). 8 Фигура 4: Седемстепенна скала, модифицирана от Lill, F Фигура 5: Модифицирана точно дясна скала. 27 Фигура 6: Обща популярност на „хляба“. 32 Фигура 7: Примерна популярност. 33 Фигура 8: Обобщени проценти от нивата на JAR на пробата Provena. 35 Фигура 9: Обобщени проценти от нивата на JAR на пробата Mixwell. 37 Фигура 10: Обобщени проценти от нивата на JAR на пробата Finax. 38 Фигура 11: Решение за покупка. 40 Списък на таблици Таблица 1: Хранителна информация за 100 g краен продукт Таблица 2: Havrebrödmix Finax Таблица 3: Havrebröd Mixwell Таблица 4: Смес от овесен хляб Provena Таблица 5: Преглед на пробата Таблица 6: Атрибути на скалата JAR Таблица 7: Наказателни точки (Busch-Stockfisch, лична комуникация) Таблица 8: Статистическа оценка на атрибута "Примерна популярност" Таблица 9: Дънкан групираща популярност Списък на съкращенията = приблизително HAW = Университет за приложни науки виж по-горе = вижте таблицата по-горе = таблица вж. = сравнете IV

9 1. Въведение Фигура 1: Характеристики на цьолиакия () 1.4 Адаптиране на цьолиакия в търговията с хранителни стоки Тъй като симптомите на цьолиакия могат да бъдат лекувани само с диета през целия живот, без глутен, възможно най-големият избор на храни е важен за качеството на живот на засегнатите. Хранителната промишленост и търговците на дребно отговарят на търсенето, като предлагат все повече заместители на хляба и хлебните изделия. Преди няколко години безглутеновите хлебни изделия се предлагаха само в специализирани магазини, аптеки и магазини за здравословни храни. В днешно време супермаркетите предлагат и продукти без глутен от обикновени производители или, подобно на Rewe, дори имат собствена марка за страдащите от алергии (последен достъп:). В същото време с влизането в сила на Наредбата за етикетирането на храните с етикетиране на алергени от ноември 2005 г. и влизането в сила на Наредбата за информацията за храните от 2011 г. опакованите храни трябва да бъдат етикетирани дали могат да съдържат съдържащи глутен съставки или следи (Регламент № 1169/2011 на ЕС). Тъй като премахването на глутена от храната е сложен процес, препоръчително е да се използват естествено безглутенови съставки. Царевица, ориз, 3

15 2. Теоретични основи 2.4 Химическа структура на глутен Глутенът се нарича още лепило или глутен. С 80%, той съставлява най-голямата протеинова фракция в пшеницата по отношение на количеството и се съдържа също в ръжта и ечемика. Глутенът се състои от двете протеинови фракции проламин и глутелин. Проламините са разтворими в 40-70% алкохол, глутелините в алкална среда (Codex alimentarius, Codex Stan, 2008, стр.2). Хората с целиакия имат непоносимост към глутелините от пшеница, ръж и ечемик. Глутелините, съдържащи се в царевицата и ориза, се понасят от всички. Както вече споменахме, съдържащият се в овеса авенин се понася от повечето пациенти (Lundin, K.E.A. et al, 2003, стр. 1650f, Jannatuinen et al, 1995, стр. 1033ff). 9

21 4. Сензорен анализ Консерванти (E 261 (калиев ацетат)), сол, оцветители (E 150d (захарен кулер)), билки Таблица 1: Хранителна информация за 100 g краен продукт Havrebrödmix (Finax), 900 g, 5.49 лек хляб с овесени люспи на база Пшенично нишесте. Psyllium обвивка се използва като фибри. Поради използването на обезмаслено мляко на прах, хлябът не е веган и не съдържа лактоза. Състав: пшенично нишесте без глутен (макс. 2 mg глутен/100 г), овесени люспи (без глутен) 10%, обезмаслено мляко на прах, натрошена люспи от псилиум, закваска на прах (брашно от просо, оризово брашно и предястие), захар, сол, мая, печено царевично брашно, амилаза Хранителни стойности Хляб от овес Havrebrödmix Havrebröd Mix Пшеничен хляб Овесен хляб Provena * Mixwell * Finax * Средно ** Märkisches Landbrot *** Енергия (kj) 1650,0 1296,0 1450,0 985,0 850,0 Енергия (kcal) 390,0 321, 0 350,0 235,0 203,0 Протеин (g) 9,0 7,9 4,0 7,1 7,1 Мазнини (g) 8,0 2,2 2,0 1,3 2,2 Въглехидрати ( ж) 69,0 70,0 75,0 48,1 38,7 Диетични фибри (ж) 5,2 8,0 7,0 3,0 9,6 * според информацията за опаковката ** стойности от статуса *** стойности от калкулатора на мазнини .de; стоеше

24 4. Сензорен анализ Рецепта на Havrebrödmix Finax Таблица 2: Havrebrödmix Finax No. Съставки Количество в g Количество в% Производител (Съставки) Finax AB, Box, S, Helsingborg, Швеция 1. Finax Havre- 900g 53% (безглутеново пшенично нишесте, овесени люспи, Обезмаслено мляко на прах, натрошена люспи от псилиум, закваска на brödmix (брашно от просо, оризово брашно, предястие), захар, сол, мая, печено царевично брашно, амилаза 2. Вода 800g 47% - K-Classic, произведено от: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (зеленчук Масла, растителни мазнини, вода, емулгатори (моно- 3. растителен маргарин 10g 1% и диглицериди на мастни киселини, лецитини, естери на лимонена киселина на моно- и диглицериди на мастни киселини), готварска сол (0.3%), ароматизатор, подкислител: лимонена киселина, оцветител: Бета-каротин.1710g 100% спецификация на метода 1. Поставете сместа за печене в купа 2. Претеглете съставките (вода, растителен маргарин) с горните везни (Sartorius AG Германия, TE4101,) 3. Увеличете водата в тенджерата до 37 ° C itzen. 4. Добавете вода към сместа за печене. 5. Месете 5 минути с помощта на ръчен миксер с кука за тесто. 6. Намажете тавата за печене с претегления маргарин. 18-ти

25 4. Сензорен анализ 7. Поставете тестото в тавата за печене, покрийте с топла влажна кърпа и го оставете да почине за минути. 9. Печете в долната част на фурната при 250 С за 10 минути. 10. Намалете температурата до 200 С, печете 25 минути до края. 11. Оставете да се охлади върху решетка. Рецепта на Havrebröd Mixwell Таблица 3: Havrebröd Mixwell № Съставки Количество в g Количество в% Производител (съставки) Mixwell AB, Saltängsvägen 34, Västerås, Швеция 1. Mixwell Havre-bröd 1000g 53% (безглутеново пшенично нишесте, Диетични фибри, декстроза, ленено семе, овесено брашно, сгъстител (E412), консерванти (E261), сол, оцветители (E150d), билки 2. Вода 800g 43% - 3. Мая 60g 3% Deutsche Hefewerke GmbH, Нюрнберг (мая) K-Classic, произведено от: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (растителни масла, растителни мазнини, вода, емулгатори (моно- и 4-ти растителен маргарин 15g 1% диглицериди от мастни киселини, лецитини, естери на лимонена киселина от моно- и диглицериди от мастни киселини), трапезна сол (0,3 %), Аромат, подкислител: лимонена киселина, цвят: бета-каротин. 1875g 100% 19

26 4. Сензорен анализ Спецификация на метода 1. Изсипете сместа за печене в купа. 2. Претеглете съставките (вода, суха мая, сол) с горната скала (Sartorius AG Германия, TE4101,). 3. Претеглете в растителен маргарин 10g и 5g. 4. Загрейте водата в тенджера до 37 ° C. 5. Разтворете маята в топла вода. 6. Добавете сместа към сместа за печене. 7. Месете 5 минути с помощта на ръчен миксер с кука за тесто. 8. Намажете тавата за печене с претегления маргарин. 9. Поставете тестото в тавата за печене, покрийте с топла влажна кърпа и го оставете да почине за минути. 11. Намажете хляба с 5g разтопен маргарин преди печене. 12. Печете в долната част на фурната при 200 С за 35 минути. 13. Оставете да се охлади върху решетка. 20-ти

27 4. Сензорен анализ Рецепта за смес от овесен хляб Провена Таблица 4: Смес за овесен хляб Провена № Съставки Количество в g Количество в% Производител (Съставки) Raisio Nutrition LTD, P.O. Клетка 101, Raisio Provena Финландия 1. Смес от овесен хляб 1000g 58% (овес (61%) (под формата на брашно и люспи), картофено нишесте, слънчогледови семки, захар, полидекстроза (фибри), натрупващ агент (E575, E500), емулгатор (E440, E415 ) 2. Вода 700g 40% - 3. Суха мая e 11g 1% д-р Август Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld (мая) 4. Йодирана сол 10g 1% физиологичен разтвор Bad Reichenhall, (изпарена сол, освобождаващ агент калциев карбонат и магнезиев карбонат) K-Classic, произведено от: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (растителни масла, растителни мазнини, вода, емулгатори (моно- 5. растителен маргарин 15g 1% и диглицериди от мастни киселини, лецитини, естери на лимонена киселина от моно- и диглицериди от мастни киселини), трапезна сол (0,3%), Вкус, подкислител: лимонена киселина, цвят: бета-каротин. 1736g 101% 21