Повишени изисквания Защо кетърингът става все по-важен за болниците - kma Online

Храна на колела за възрастни хора, ястия на борда за полети на дълги разстояния или големи кухни за столове - пазарът за доставчици на храни е огромен. Търсенето на кетъринг в болниците също нараства.

Дитер Гицен, главен изпълнителен директор за здравеопазване и възрастни хора в Sodexo

Ханс-Йоахим Грубер, ръководител на отдела за грижи в Apetito

Тенденцията се стабилизира. Според настоящото проучване на кетъринга от Германския болничен институт все повече клиники вече не готвят ястия за своите пациенти в собствените си кухни. Защото средната болнична кухня е на около 25 години и последният основен ремонт се състоя преди около 14 години. Преди да се инвестират много пари в модернизация, все повече болници търсят алтернативи на високите инвестиционни разходи. В същото време аутсорсинг услугите често помагат за намаляване на оперативните разходи и разходите за персонал.

Резултатите от проучването от проучването от 2013 г. ясно сочат в една посока: Докато десет процента от всички ястия са доставени от външни доставчици на услуги през 2006 г., цифрата вече е била 22 процента през 2013 г. И въпреки че кетъринг индустрията като цяло е силно сегментирана, по-специално концентрацията на пазара на клиниката непрекъснато се увеличава. Изключително важно е външните доставчици на болнични услуги да отговарят на взискателните изисквания за здравословно хранене, особено на здравния пазар. Тъй като поради своите пациенти клиниките трябва да са сигурни например, че ястията са подходящи и за хора с отслабена имунна система.

Затова много кетъринг компании рекламират евтини всестранни безгрижни пакети, които облекчават болниците от много от изискванията за здравословна храна предварително. Специалните диети, разглеждането на непоносимост към храна или алергии вече са част от стандартната програма на много заведения за хранене и са тясно координирани със съответните клиники.

Повишени изисквания

Westphalian Apetito AG например има широка гама от продукти за специални хранителни нужди, като диети, които предотвратяват недохранването или менюта, които също са подходящи за хора с проблеми с дъвченето и преглъщането. От 2012 г. вестфалците се освобождават и от добавки като подобрители на вкуса, екстракти от дрожди и изкуствени аромати в цялата си гама. На уебсайта на компанията потребителите могат също да търсят откъде идват картофите, яйцата или гъбите.

Клиентите на Apetitito включват както малки клиники, така и големи клинични асоциации. Миналата година компанията беше една от десетте най-големи ресторантьори в Германия с оборот от 206 милиона евро и доставки на компании, училища, болници и заведения за грижи. „Изискванията към кетъринг решенията се увеличават“, заявява Ханс-Йоахим Грубер, ръководител на отдела за грижи в Apetito. В допълнение към високото качество на продукта, най-важните изисквания са обслужването. "Живеем във време, в което можем да поръчаме неща в интернет, които се доставят в рамките на няколко часа. Трябва да се конкурираме с тези услуги", обяснява Грубер. Кетърингът регистрира нарастващо търсене на готови менюта, както и на по-изчерпателни предложения за услуги. „Броят на болниците, които предлагаме, се е увеличил през последните години“, казва Грубер. Днес кетърингът трябва да предлага различни, гъвкави бизнес модели - от класическия договор за кетъринг до създаването и участието в многобройни сервизни компании, Грубер описва променените изисквания.

Настоящо проучване на „предлагането на храни в здравеопазването“ от института за пазарни изследвания Lünendonk установи в този контекст, че болниците могат по-скоро да си представят възлагането на доставчици на храни, ако не само кетърингът, но и няколко услуги са възложени на външни изпълнители. От този подход клиниките очакват по-силни синергични ефекти, които им предлагат по-голяма добавена стойност - подобренията на процесите и качеството и оптимизацията на разходите се считат за съществени.

По-ниски разходи за съхранение и инвестиции

Много болници обаче не искат да предадат напълно контрола върху доставките на храна на своите пациенти. Следователно тенденцията често е към обслужващи компании, в които клиентът притежава поне 51 процента от акциите. Тъй като „по принцип много болници все още не са склонни да предоставят пълни пакети за управление на съоръжения на външни доставчици на услуги“, обяснява Ернст Сандман, управляващ директор на Schubert Food Supply. Доставката на храна Schubert принадлежи на доставчика на услуги Wisag. „Но възможностите на подобно възлагане на подизпълнители, особено по време на оскъдни ресурси, отварят нова свобода за клиниките да се концентрират върху действителния основен бизнес на медицинското лечение и грижата за пациентите“, обобщава предимствата на аутсорсинга.

Всъщност почти всички доставчици на отделни системи рекламират както значително по-ниски разходи за съхранение, така и по-ниски инвестиционни разходи. В крайна сметка клиниките не трябва да модернизират скъпи големи кухни и да съхраняват много палети с храна. „Кухните в съоръженията, някои от които все още са прясно приготвени, ще бъдат използвани като разпределителни кухни“, казва Сандман, описвайки структурната промяна. След това външен доставчик поема готвенето или производството на хранителните компоненти. Използват се различни процеси и методи за готвене като Cook & Chill, Sous-Vide или Cook & Freeze.

Собствените кухни често вече не се планират

В концепцията на Sous Vide храната се вакуумира в найлонови торбички, приготвя се до съвършенство в тях и след това бързо се охлажда. В резултат на това те имат по-дълъг срок на годност, а вкусът и хранителното съдържание не трябва да се губят. Непосредствено преди сервиране менюто се претопля. Cook and Freeze, от друга страна, постига резултати с прясно замразени компоненти на менюто, които вече са порционирани, подправени и само внимателно приготвени до определена, хигиенично безопасна точка за готвене. Ястията се приготвят докрай в собствената кухня на клиниката. А от 2014 г. клиниката Hanau успешно използва доставките на храна на Schubert и Cook & Chill. Ястията се слагат в отделни менюта, порционират и загряват. В същото време проучванията показват, че това е повишило удовлетворението на пациентите: както по отношение на селекцията, така и на вкуса и свежестта на ястията.

„Болничната кухня сама по себе си става все по-малко важна“, казва Дитер Гицен. „Тъй като болниците обединяват усилията си, за да реализират синергии и икономии от мащаба при снабдяването с храна чрез обща кухня Cook & Chill“, добавя изпълнителният директор Healthcare & Seniors в Sodexo. В крайна сметка, с новите болнични сгради, собствените кухни често вече не се финансират и в някои случаи вече не се планират. В това отношение отделените системи, базирани на продукти с високо удобство, по-специално системи за готвене и охлаждане, принадлежат към бъдещето в храненето на пациенти. Болниците са под натиск, само 30 процента са на минус. За настоящата финансова 2016 година много клиники дори очакват значително влошаване на икономическото си състояние, пишат авторите на "Болнично проучване 2016" на Роланд Бергер.

По-малко административни усилия

В средносрочен план над 70 процента очакват икономическите рамкови условия да се влошат. „Следователно бюджетната сигурност е задължителна в бизнеса със здравни заведения, които все още са изложени на огромен натиск върху разходите“, обяснява Gitzen. Най-добрата цена остава най-важният критерий за вземане на решение.

Sodexo твърди, че в момента е единствената компания за кетъринг, която въвежда интегрирана система за управление на стоки. „От планирането на менюто и управлението на рецепти през закупуването и логистиката до фактурирането с доставчици, всичко е включено, за да можем да проследяваме промените в артикулите в реално време“, казва Гицен, обобщавайки предимствата на системата за управление на стоките.

Напрегнатата икономическа ситуация и стагниращите субсидии означават, че способността на много болници да инвестират остава ограничена. От друга страна, има постоянно нарастващ пазар за управление на съоръжения. Техните клиенти идват предимно от индустрията и публичния сектор. Но здравният сектор също все по-често използва услугите, предлагани от мениджърски експерти - в крайна сметка аутсорсингът предлага на болниците няколко предимства. Това става ясно и от проучването на Lünendonk от 2015 г. От единадесет интервюирани клиники, които възлагат доставчици на храна, десет отговарят, че това им позволява да намалят разходите. Другият основен мотив за възлагане на външни изпълнители обаче са по-ниските административни усилия: счетоводство на персонала, допълнително обучение, пазаруване на хранителни стоки и много други организационни задачи са пропуснати за болничната администрация, когато услугата е възложена на външни изпълнители.