Истински европеец

От Герхард Генщалер/Независимо дали е гладко или къдраво: Не само немските готвачи обичат да използват двата вида магданоз като подправка за салата и гарнитура за много ястия. Магданозът има постоянно място и в кухните на други европейски страни и Ориента. Коренният магданоз с неговия интензивен аромат е много по-малко известен.

Магданозът от семейство зонтични (Apiaceae) сега се е разпространил в цяла Европа от дома си в Южна Европа. Съществуват различни сортове и химически раси, някои от които се различават по своя набор от съставки - а оттам и по вкус. Лист магданоз (Petroselinum crispum [Mill.] Var. Neapolitanum) има перисти, гладки или къдрави листа. За разлика от това, коренът магданоз (ssp.tuberosum) образува конична лека ряпа (кутия).

"width =" 250 "height =" 193 "/>

Магданозът е лесен за отглеждане и расте също толкова добре в градината, колкото в саксията с цветя на балкона.

Снимка: Томас Шьопке

Магданозът е бил много ценен в древността. Гърците дори го причисляват към свещените растения. Според Одисеята на Омир тя се казва, че е украсявала остров на нимфата Калипсо заедно с Виолет. Няколко века по-късно известният римски поет Хораций (65 до 8 г. пр. Н. Е.) Украсява къщата за своите гости с големи букети магданоз.

Даващ сила за Херакъл

Гърците също вярвали, че магданозът дава необуздана сила. Казва се, че героят Херакъл, син на бога баща Зевс и красивата Алкмена, е венчал главата си с диви билки магданоз. Заедно с козината на „немезийския лъв“, който той ловувал и считал за неуязвим, се казва, че билката му е дала огромна сила. Воините очакваха същия ефект, ядейки магданоз в големи количества. В допълнение, магданозен венец на главата трябва да предпазва прекалено тежките пиячи от опиянение. Анакреон, гръцки поет през 6 век пр.н.е. Пр. Н. Е., Възхвалявал магданоза като символ на щастие и празник. Победителите в различни игри в древността са били почитани с венци от магданоз.

Не е ясно обаче дали гърците наистина са използвали магданоз или целина, защото името Petroselinum идва от гръцки и означава „скална целина“.

Ароматен корен от магданоз

По-малко известен от листен магданоз е кореновият магданоз. Техните конични, кремообразни бели корени имат много силно ароматен вкус. Междувременно кореновият магданоз - също като подобно изглеждащия пащърнак - отново обогатява предложенията на зеленчуковите отдели. Коренният магданоз също е лесен за отглеждане в градината.

Нискокалоричните корени съдържат апетитни феноли, захар, протеини, много витамин С и минерали, особено калций и желязо. За сурова зеленчукова салата корените се почистват и настъргват с белачка за зеленчуци. Смесен с ябълкови пръчици, нарязан на кубчета лук, нарязани ядки, оцет, олио, сол и черен пипер, той прави апетитна валдорфска салата. Леко запечен в масло и подправен със зеленчуци от магданоз, коренът допълва изящните месни ястия. В допълнение, корените на магданоза вървят добре във всяка яхния и зеленчукова супа и, много ситно нарязани, във фини бульони.

Известната готварска книга на Апиций от 1-ви век показва, че магданозът е оценен и като подправна билка: Гурмето споменава билката, например като част от пикантен сос, който се сервира с пиле. В Централна Европа магданозът става популярен едва през Средновековието. Те могат да бъдат намерени в наредбите за кухнята на император Карл Велики (742 до 814), както и в писанията на игуменката Хилдегард фон Бинген (1098 до 1179).

В наредбата си „Capitulare de villis“ Карл Велики дава точни указания за отглеждането на видове плодове, както и на лечебни и ароматни растения. Като „пътуващ“ император той се премества от императорския дворец в императорския дворец. Тъй като той не искаше да се откаже от предпочитанията си към определени плодове (сливите и крушите са го вкусили особено!), Зеленчуци и билки, той възложи на монахините бенедиктинки да изготвят списък с растенията, които трябва да бъдат засадени във всеки императорски дворец. Ето как магданозът се превръща в местен за императорските градини като лечебна и кулинарна билка.

"width =" 250 "height =" 192 "/>

Букет с пресен магданоз е задължителен в почти всяка европейска кухня.

Снимка: Ullrich Mies

В манастирския план на Санкт Гален, който е създаден в началото на 9-ти век като образец за бъдещи манастирски селища, магданозът, като кориандър и копър, е определен за зеленчуковата градина, а не за кухненските билки. В днешните манастирски градини магданозът има своето постоянно място като лечебна и кулинарна билка.

Магданозът е двугодишно растение и достига височина от 30 до 90 сантиметра. Пикантните му, тъмнозелени листа са дълги до 2 сантиметра, гладки или къдрави. Може лесно да се отглежда в градината или в саксията за цветя на влажни и частично засенчени места, не е чувствителен към студа и може да се засява в студена рамка с богата на хумус почва още през март. Магданозът обаче не понася оплождането.

Етеричното масло от листа и корени се състои главно от апиол и миристицин, както и 1,3,8-р-ментоли, монотерпени като лимонен и в малки количества сескитерпени и флавоноиди. В малки количества магданозът съдържа токсични полиини и фотосенсибилизиращи фуранокумарини като бергаптен.

Апиолът по-специално дразни бъбречния паренхим и стимулира гладката мускулатура на пикочния мехур, червата и матката. Следователно във фитотерапията трябва да се използват само породи нискоапиолни култури. Билки или корени понякога все още се използват като чаена запарка за зачервяване на терапията при заболявания на пикочните пътища. Тогава е важно пациентът да пие поне два литра на ден. Дневната доза е 6 грама от лекарството. Магданозът често е част от така наречените чайове за отслабване. За плодовете магданоз комисия E към бившата Федерална здравна служба дори създаде отрицателна монография, тъй като плодовете дразнят и увреждат бъбречната тъкан, водят до сърдечни аритмии и могат да направят аборт. Когато се използва като кухненска подправка, обаче, терапевтично ефективната доза Apiol обикновено не се постига.

Във Франкфуртски сос

Магданозът е една от най-популярните и най-широко използваните ароматни билки в Европа. Преди повече от 400 години известният ботаник и билкар Йероним Бок (около 1489 до 1554 г.) нарича магданоза „богатите и бедните кулинарни билки“. Като подправка той придава завършващ щрих на някои ястия и със силното си зелено чиниите и съдовете се гарнират. Придава билкови сосове типичния вкус; Най-известният е зеленият сос във Франкфурт, който хесианските семейства традиционно ядат на Велики четвъртък с варени картофи и твърдо сварени яйца. Магданозът и накълцаният чесън в зехтин правят средиземноморски сос с месо и риба на скара.

"width =" 250 "height =" 230 "/>

Магданозът не бива да липсва и в популярните зелени супи.

Френските готвачи обичат да комбинират магданоз с други пресни билки като кервил и маточина, или да използват фиксираната смес "фини билки". Ако харесвате силен аромат, трябва да използвате магданоз пресен или да го запържите само за кратко. Той губи типичния си аромат по време на сушене и готвене. Готвачите използват пикантния си вкус с известния „букет гарни“. Това са пикантни букети, приготвени от различни пресни билки, които се готвят в супи, сосове и яхнии.

Французите често добавят към снопа подправки дафинови листа, мащерка, розмарин, кервил и чесън, а в Прованс и портокалова кора. В Германия често съдържа целина и чубрица. Немски домакини и мъже познават „букетните гарни“, приготвени от магданоз и целина, моркови, праз, лютик и малко лук като „супа от зеленчуци“ за месни супи и ястия от дивеч.

Магданозът е популярен и в Ориента. В Турция готвачите гарнират много студени ястия като маслинови и зеленчукови пасти с нарязан магданоз и поръсват с пюре от нахут и патладжан. Ливанското ястие „tabbouleh“ е салата, приготвена от варени житни зърна или грис (на турски: булгур) с лук, лимонов сок, зеленчуци като краставици или домати, големи количества магданозови листа и малко мента. Жителите на региона на Кавказ, Арабския полуостров и Иран също използват подправката прясна или сушена.

В азиатските страни, където магданозът не е добре известен, той се счита за вид кориандър. И обратно, кориандърът в Европа понякога се нарича „индийски/китайски магданоз“. Листата на двете Apiaceae са сходни и - въпреки много различния им аромат - се използват по подобен начин. /

Зеленият сос на юг

съставки

1 връзка магданоз

1 чаена лъжичка гореща горчица

1 супена лъжица трохи от бял хляб

1 супена лъжица балсамов оцет

Сол, черен пипер, зехтин

подготовка

Бастете галета, например натрошен препечен хляб, с оцет, добавете горчица и оставете да се стръми за момент. Накратко пасирайте стръка магданоз заедно с хамсията и накиснатия хляб в блендер или блендер. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте достатъчно зехтин, докато се образува кремообразен, но не течен сос. Добавете малко оцет на вкус. Сосът идеално се съчетава с месо, варена риба и твърдо сварени яйца.