Подгответе идеално свински котлет: стъпка по стъпка

Приготвянето на свински котлет не е ракетна наука. И все пак има светове между небрежно изпечен на скара и перфектно прославен свински котлет. Кой би могъл да знае това по-добре от Хайко Брат, който стана известен в цяла Германия със своя „Alten Wutz“: свински котлет от суха възраст, нарязан на 5 сантиметра и отлежал в продължение на четири седмици, върху костта. Това е изходният материал, с който Heiko работи - парче, което определено си струва да се разгледа внимателно и да се влее същата любов в препарата, който вече е влязъл в продукцията. Погледнахме отблизо Heiko Brath и отбелязахме 10 важни съвета, които се отнасят за всеки свински котлет, но особено за тези с особено високо качество.

10 съвета за перфектния свински котлет

Нашите препоръки за оборудване

За да бъде оценен и вашият първокласен свински котлет на скара и тиган, ето нашите препоръки за приготвяне на скара и в тигана (партньорски връзки)

Нашите абсолютно любими скара са Голямото зелено яйце и Beefer - ние винаги сме обичали да печем с тях.
За наистина добри печени аромати на котлона препоръчваме този тиган за пържоли от Rösle. Той осигурява гениално брандиране, разпределя равномерно топлината и издържа на изключително високи температури.
Не забравяйте да използвате растително масло, което може да се нагрее до висока температура като това на Biskin за пържене - това ще ви даде най-добрата кора без изгаряне на мазнините.

Колко дебел трябва да бъде свинският котлет?

Правилната сила на пържолата: „Ако отрежете парче с дебелина два сантиметра, ще получите две хрупкави страни и сухо месо“, казва Брат. Пет сантиметра е минималната дебелина, която той позволява на своите пържоли от Сухо отлежало свинско, така че месото има шанса да стане хрупкаво отвън и сочно отвътре. Между другото, това се отнася за всяка пържола, а не само за свински пържоли.

Трябва да се отстрани кората от свинския котлет?

Хайко Брат казва: Да! Това само би нарушило пържолата като здрав ръб. Вместо това, Heiko Brath пречиства кората по-късно във фурната до благородна криза, която действа като гарнитура за вареното месо. За целта пригответе отделената кора във фурната и в края (когато пържолата е в тавата) включете фурната на пълен огън. В този момент кората се появява в прекрасна криза, тъй като водата вътре се изпарява и изпарява навън. Има същия ефект като пуканките, само че има много по-добър вкус.

Трябва да се нарязва на мастния слой?

След като кората е отрязана, мастният слой е гол. Ако го нарежете, предимството е, че можете да обработите солта в този слой мазнина и по този начин да създадете по-прилепнала подправка. Освен това мастният слой е по-малко изкривен и остава равномерно разпределен по цялата дължина на пържолата дори след пържене. И тъй като сухата отлежала свинска мазнина е абсолютен деликатес, вие искате да получите малко мазнина с всяка хапка.

Посолете свинския котлет преди или след това?

Вече създадохме видеоклип по тази тема и Heiko Brath също споделя това мнение: Осоляването предварително е най-добрият вариант. „Това дава най-доброто брандиране“, казва той, защото солта става част от кората и по този начин осигурява допълнителна криза във финала. Той осоли месото, преди да бъде поставено във фурната и дори бихме ви посъветвали да добавите сол, след като е приготвено във фурната, точно преди да го запечете. Heiko Brath също изрично препоръчва: Втрийте сол в нарязания ръб на мазнината, така че мазнината също да придобие своя вкус.

Коя сол е най-добра за свинския котлет?

Моля, не използвайте индустриална сол, а едра морска сол или друга груба сол. "Обикновено всички минерали и никакви помощни средства за капене все още са там - тази сол все още разказва история", казва Хейко Брат. Интензивността на индустриалната сол е твърде висока за месото и незабавно убива фините нотки, създадени от сухото отлежаване. И точно тези нюанси правят една добра свински котлет абсолютна наслада.

На каква температура се приготвя котлетът?

Има един ключов момент, който е важен тук: „Температурата на сърцевината вътре в месото трябва да бъде 47 градуса, когато се извади от фурната“, обяснява Хейко Брат. Има няколко начина да стигнете до там. Или бавно и внимателно с 80-90 градуса циркулиращ въздух (около 45 минути) или по-бързо с 120-140 градуса циркулиращ въздух. Когато се съмнявате, Брат винаги предпочита по-бавния вариант. 47 градуса на пръв поглед звучат много ниско, но след това пържолата се изтегля в тигана и завършва на 55-56 градуса. Идеалната температура за сервиране на висококачествена свинска среда.

В коя мазнина пържите свинския котлет?

Съвсем просто: в собствените си мазнини. Мастният слой съдържа достатъчно свинска мас, за да се изпържи котлетът до хрупкавост. Тази мазнина има две предимства: Тя засилва собствения вкус на пържолата и може също така да се нагрее до много висока температура, без да изгаря. За да направите това, чугунен или термоустойчив покрит тиган се нагрява силно и след това пържолата се поставя с мастния ръб надолу. Мазнините започват да изтичат веднага. Веднага след като в тигана се събере достатъчно количество мазнина за пържене, можете да опечете пържолата в него. Много важно: Запържете мастния ръб отново до златисто кафяво накрая.

Колко време трябва да почива котлетът?

Още от нашата видео поредица с Tobias “Cätschi” Brockard, ние знаем, че месото определено трябва да почива.Можете да видите точния фон отново във видеото. Heiko Brath оставя котлета да престои около 4-5 минути, преди да го отреже. През това време той приготвя хрускането на кората, чието използване ще обясним по-подробно в следващата стъпка.

Какво да правя с изскочилата кора?

Пукнатата кора е черешката на тортата на перфектно приготвен свински котлет. Сочното месо обича хрупкава гарнитура и котлетът се доставя директно под формата на пукнатата кора. За да направите това, нарежете или начупете кората на парчета с нож и я изсипете обилно върху месното гърло.

Кой е най-добрият начин да сервирате свинския котлет?

Разбира се, можете да сервирате всякакви зеленчукови гарнитури или класически сосове със свинския котлет. Въпреки това, сурово узрялото парче свинско месо има толкова фин и деликатен аромат, че вече не напомня на проникващо свинско месо, че си струва да опитате пържолата по пуристически начин. Малко морска сол върху филийките (внимавайте, те вече са осолени), малко хрупкави кори и - ако искате - малко прясно смлян пипер. Големият свински късмет е свършен!

Харесвате ли нашите рецепти и искате ли да се потопите по-дълбоко в света на месото? Тогава имаме нещо за вас! Новата ни книга „Месо 2.0“ ще ви отведе на пътешествие до най-вълнуващите и недооценени разфасовки говеждо и ястия, които ще ви поразят от гледна точка на вкуса. 20 рецепти, красиво подвързани в малка книжка само за 14,90 евро. Можете да отидете директно към книгата тук.