Пълнозърнести храни, спелта и Ко. Утрешният час има тост в устата ви!

Сутрин на хляб, на вечер филийки - в Германия има хиляди видове хляб. Които се ядат с удоволствие и които са особено здравословни?

Elbländer, Hoflaiberl или галският орехов сърп: разнообразието от немски хлябове е уникално в световен мащаб. Но какви са разликите? Някои отговори:

Колко вида хляб има в Германия?

Хлебопекарната вписва около 3200 специалитета в своя регистър за хляб. Почти една четвърт от тях са смесени ръжени хлябове, следвани от пълнозърнести хлябове и смесени хлябове от пшеница. Но има разлики: Докато почти половината от сортовете в Баден-Вюртемберг имат висок дял пшеница, в Бавария хлябовете, приготвени предимно от ръж, съставляват по-голямата част от специалитетите.

Бял хляб, ръжен, многозърнест, смесен хляб? Кой може да следи нещата?

Всъщност е малко сложно. Белият хляб обикновено е пшеничен хляб, който се прави от поне 90 процента пшенично брашно. В смесен пшеничен хляб повече от половината трябва да бъде пшенично брашно. Тези изисквания за количество се прилагат съответно за ръжено брашно в ръжен хляб или ръжен смесен хляб. За разлика от белия хляб, името черен хляб не е толкова ясно. Някои разбират това като хляб от ръжено брашно, други пълнозърнест хляб. Или многозърнести хлябове, в които се пекат поне три вида зърно.

Какво всъщност означава пълнозърнесто?

Името няма нищо общо със зърното. Пълнозърнестият хляб се прави от пшеница, ръж, спелта или други видове. Те дори могат да бъдат смесени хлябове. Нито означава нищо, ако пълнозърнести храни се пекат върху кората на хляба. По-скоро е важно да се използва пълнозърнесто брашно. В него се обработват и трите компонента на зърнено зърно: зародиш, ендосперм и черупка. Това също прави хляба да изглежда по-тъмен.

Пълнозърнестите храни се считат за здрави - защо?

По правило за нормалното брашно се използва само ендоспермът, който съдържа нишестето, необходимо за храненето на човека. Зародишът обаче съдържа важни масла, а повърхностният слой съдържа ценни протеини, витамини и минерали като калций, фосфор и желязо - както и несмилаеми диетични фибри, които стимулират дейността на червата. Пълнозърнестият хляб съдържа три пъти повече минерали и два пъти повече витамини и фибри от белия хляб.

Какво най-много харесват сега германците?

Едно домакинство купува средно почти 46 килограма хляб всяка година. През 2016 г. по чиниите кацаха предимно смесени хлябове: почти всяка трета филийка беше отрязана от такъв хляб. Зад тях имаше препечен хляб (21 процента), хляб със зърнени храни (16) и пълнозърнест хляб (10). Белият хляб или ръженият хляб съставляват около 5%.

Идва триумфалният напредък на оризовия хляб?

Хлябът вместо ориз за закуска вече не е необичайно в съвременна Япония. Оризовъдите също усещат това. Сега хлябът от оризово брашно трябва да помогне за стимулиране на консумацията на ориз в островното царство. Досега обаче оризовите хлябове бяха трудни за съответствие с последователността на конкуренцията, направена от пшеница или ръж без добавки. Някои от тях са едрозърнести и ронливи, трудно можете да ги намажете с масло.

Ето защо пшеничният глутен често се добавя към безглутеново оризово брашно, което може да причини алергии при някои хора. В други случаи оризовият хляб съдържа сгъстители или нишесте. Това е на път да се промени: Изследователи от университета в Хирошима са работили с японската Национална организация за изследвания на земеделието и храните (Naro), за да разработят метод за приготвяне на печени изделия от чисто оризово брашно, който трябва да държи свещ за пшеничен и ръжен хляб по отношение на консистенцията.

Разработчиците вече са доволни, че това буквално може да «революционизира» световното производство на хляб. Но как се прави хляб като този? „Най-важният момент е да се използва оризово брашно, в което нишестето е възможно най-неповредено“, обяснява професор Масуми Вилньов от университета в Хирошима. Защото не всяко оризово брашно се вдига при печене и образува тесто, както го познаваме от хляб, направен от други видове зърно. „Очевидно има връзка между увреждането на нишестето и специфичния обем на изпечения хляб“, обяснява Вилньов.

И така, дали пшеничните и ръжените хлябове на германските големи пекари скоро ще се притесняват? «Не, определено не», казва Армин Юнкер, генерален мениджър на Асоциацията на германските големи пекарни. Оризовото брашно се използва и в Германия при производството на безглутенови или без пшенични хлебни изделия. В Централна Европа обаче пшеницата и ръжта ще останат основните видове зърно за производство на хляб в бъдеще.