Пълнени гроздови листа с ориз и билки

Италия, Сармадака - Долмадакия, Сармадакия

Аз съм здраво свързал напълнените гроздови листа с горещо гръцко лято. Знаех го и преди като част от гръцки стартер, но го намерих за вкусно, но не страхотно. Докато не ми сервираха голяма чиния "Сармадес" с кисело мляко за обяд в малко селце в северозападна Гърция. Бях доста щастлив (накрая без месо) и раздразнен: Готвачът беше направил вегетариански гроздови листа за 6 възрастни като основно ястие, огромна работа в задушливата лятна жега. Но точно така, защото хладки с домашно гръцко кисело мляко те бяха идеалният обяд - освежаващо кисел и лек. Бях във възторг от гроздови листа. Защото за тези сармади, много младите и нежни листа бяха събрани от собствената им лоза през пролетта, кратко бланширани и след това замразени.

Оттогава обичам това предястие и станах доста взискателен, що се отнася до гроздови листа. Защото те вкусват най-добре със свежи, нежни гроздови листа, които се обработват незабавно или се консервират без саламура.

Ето защо, поради липсата на лозе наблизо, рядко пълня гроздови листа, но наскоро обаче получих съвет от готвач за закупуване на вакуумирани гроздови листа. Направих и това. Все още трябва да ги обезсолиш добре. Но резултатът ме убеди. Ако обаче можете да се сдобиете с пресни гроздови листа, можете да ги вземете и да ги бланширате за няколко минути. Тогава гроздови листа са готови за пълнене.

Любимият ми пълнеж е обикновен пълнеж с ориз и много пресни билки като магданоз, мента и малко копър. И предпочитам да ги ям с гръцко кисело мляко.

Съставки за около 40 броя

2 супени лъжици зехтин
1 бял лук
200 г ориз с къси зърна
200 мл вода
1 чаена лъжичка сол
прясно смлян черен пипер
4 стръка копър
1/2 връзка мента
1/2 връзка магданоз
Лозови листа, приблизително 200 g (половин опаковка)
1 органичен лимон
4 супени лъжици зехтин

Извадете гроздови листа от опаковката, изплакнете ги за кратко и ги поставете в студена вода за около 30 минути. Междувременно пригответе пълнежа.

Нарежете лука много ситно. Правя това с моя малък електрически помощник. Изплакнете ориза под течаща вода, докато водата стане бистра и вече не стане млечна. Изцедете. Измийте и нарежете билките на ситно.

Загрейте 2 супени лъжици зехтин и задушете кубчетата лук. Те не трябва да стават златистокафяви, но да останат светли. Добавете ориза, запарете за около 2 минути и деглазирайте с 200 ml вода. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Оставете да къкри на тих огън, докато водата се абсорбира напълно. Добавете билките и оставете да се охладят.

Изплакнете добре гроздовите листа под течаща вода. Тъй като закупените гроздови листа обикновено се мариноват в саламура, важно е да се измият колкото се може повече от тях. Оставете тенджера с вода да заври. Оставете лозовите листа стръмни в гореща вода за 1-2 минути. Изцедете.

Внимателно отделете листата и ги подредете с гладка страна надолу върху чиния или дъска. Долната страна на листа с листните жилки нагоре. Отрежете стъблото. Това ще улесни търкалянето след това. Гладката страна на листата по-късно е външната страна.

Наредете дъното на саксия с няколко по-големи листа или с тези, които са се счупили, когато сте ги разглобили. Това предотвратява изгарянето на ролките по-късно.

Разстелете гроздови листа върху дъска или работна повърхност.

Сега измерете около 1 чаена лъжичка от пълнежа и поставете в долния край на листа, т.е. над основата на стъблото.

Сгънете долните краища над пълнежа.

Сгънете страните.

И го навийте много плътно, като обърнете страните навътре отгоре. Важно е да се търкаляте много здраво.

Наслойте навитите гроздови листа в саксията - много близо една до друга. Не трябва да има празнини, в противен случай пълнените гроздови листа могат да се разпаднат по време на готвене. Продължете, докато оризовият пълнеж се изразходва. Останалите лозови листа могат да бъдат замразени и можете да си спестите обширно обезсоляване следващия път.

Нарежете лимон и поставете върху рулата от лозови листа. Просто покрийте рулата с вода. Накрая изсипете 4 супени лъжици зехтин върху рулата. За да не се разпаднат гроздовите листа по време на готвене, претеглете ги с чиния с малко по-малък диаметър от саксията.

Оставете да заври и намалете котлона, оставете да къкри леко около 40 минути. След това внимателно извадете чинията, без да се изгаряте. Правя това с две вилици. Сервирайте долмадакията топла или студена. Гръцкото кисело мляко върви много добре с него.

И ако имате градина от тиквички в градината си, можете също да добавите пълнени цветя от тиквички към лозовите листа в саксията.

О, и между другото: благодарен съм за пресни гроздови листа. Така че, ако притежавате лозе, не се колебайте да ми пишете.